食品安全關(guān)乎國民健康，通過行之有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品行業(yè)進行規(guī)范，是“健康中國”規(guī)劃的重要內(nèi)容。目前我國已制定并公布303部食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)等6000余項食品安全指標(biāo)。但也正是因為食品安全指標(biāo)眾多，使得很多檢測人員存在很多困惑。
因此，結(jié)合北京市衛(wèi)生健康委員會的資料，梳理了大家最關(guān)心的15個與檢測工作相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)問題進行解答，從而幫助大家更好地理解食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和相關(guān)管理政策。
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是如何分類的？食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他食品標(biāo)準(zhǔn)有什么不同？
食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、檢驗方法與規(guī)程四大類。其中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包含食品產(chǎn)品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是唯一強制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)，按照《食品安全法》管理；其他食品標(biāo)準(zhǔn)均不得制定為強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，按照《標(biāo)準(zhǔn)化法》管理。
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食品安全標(biāo)準(zhǔn)是以保障公眾身體健康為宗旨，是政府管理部門為保證食品安全、防止疾病的發(fā)生、對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一的技術(shù)要求。《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。除了食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還有其他的食品標(biāo)準(zhǔn)，但不能制定為強制性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須遵循的最低要求，是食品能夠合法生產(chǎn)、進入消費市場的門檻；其他非食品安全方面的食品標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者自愿遵守的，可以為組織生產(chǎn)、提高產(chǎn)品品質(zhì)提供指導(dǎo)，以增加產(chǎn)品的市場競爭力。《標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)分為強制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求不得低于強制性國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求。法律、行政法規(guī)和國務(wù)院決定對強制性標(biāo)準(zhǔn)的制定另有規(guī)定的，從其規(guī)定。食品生產(chǎn)企業(yè)如果制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按照《食品安全法》規(guī)定報省級衛(wèi)生行政部門備案。是不是所有食品中的危害物質(zhì)都應(yīng)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)？
不需要，也不可能對食品中的所有危害物質(zhì)設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)。限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立應(yīng)當(dāng)以食品安全風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù)，當(dāng)結(jié)果表明可能對人體健康造成不良影響，涉及的食品對消費者總暴露量有顯著性意義，制定標(biāo)準(zhǔn)后對消費者可以產(chǎn)生公共衛(wèi)生保護意義的才制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù)，做到科學(xué)合理、公開透明、安全可靠。標(biāo)準(zhǔn)是一種高成本的風(fēng)險管理措施，如果對暴露量極少的食品或風(fēng)險較低的危害物質(zhì)設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)，將會帶來極大的成本而保障公眾身體健康的收效甚微。食品種類豐富多樣，食品中有害因素成千上萬，是否要對某類食品中某個污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn)，要看看這個污染物本身有多大危害、食品中含量多少、人們會吃進去多少，當(dāng)三者綜合起來會給人群健康帶來公眾健康層面的危害時，就必須制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
反之，如果這個污染物毒性較低，或者雖然毒性較高，但食品中含量較低，或者雖然毒性較高，含量也較高，但這種食品吃的較少，這些情況不會給人群健康帶來公共衛(wèi)生危害，也不需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
以我國為例，依據(jù)我國食品中污染物的監(jiān)測結(jié)果，結(jié)合我國居民膳食污染物的暴露量以及主要食物的貢獻(xiàn)率，僅對具有公共衛(wèi)生保護意義的污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn)。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017）列出了可能對公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險的污染物，制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品。
但無論是否制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，使食品中污染物的含量達(dá)到最低水平。另外，標(biāo)準(zhǔn)本身具有滯后性，可能會出現(xiàn)不能滿足監(jiān)管需要的情況。如果發(fā)生一些緊急情況，評估結(jié)果證明食品存在安全隱患，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)會同有關(guān)部門規(guī)定臨時限量值和臨時檢驗方法。
食品中沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的危害物質(zhì)，是否就不得檢出？
自然界中的污染物有無數(shù)種，不可能也沒有必要把每種食品、每種污染物都列入標(biāo)準(zhǔn)。對于未制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的食品，一般可以理解為，基于目前科學(xué)發(fā)展階段，經(jīng)過食品安全風(fēng)險評估，該類食品不是該類污染物值得控制的暴露來源，未制定限量標(biāo)準(zhǔn)并非表明不得檢出該類污染物。
在日常工作中，有些人把食品中沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的有害物質(zhì)，理解為不得檢出，檢出了就判定為不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這是對標(biāo)準(zhǔn)的誤讀。也常見執(zhí)法人員為檢出有害物質(zhì)因沒有限量標(biāo)準(zhǔn)無法執(zhí)法而困惑。對于龐大的食品類別和有害物質(zhì)種類而言，制定限量標(biāo)準(zhǔn)的還是少數(shù)。
隨著食品檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，方法檢出限越來越低，越來越多的有害物質(zhì)可能被檢測出來，可以為食品安全風(fēng)險評估、為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。雖然沒有限量標(biāo)準(zhǔn)，但當(dāng)發(fā)現(xiàn)污染物檢出量明顯高于常規(guī)認(rèn)知水平時，應(yīng)當(dāng)及時開展風(fēng)險評估，并采取恰當(dāng)?shù)目刂拼胧?。必要時制定限量值或臨時限量值，作為生產(chǎn)經(jīng)營和監(jiān)督管理的依據(jù)。
在使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，如何確定食品的分類？
目前，不同的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)不同的食品分類系統(tǒng)，因此，在使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，一定要選擇該標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)的食品分類系統(tǒng)并確定食品的分類。不能確定食品分類時，要多聽取行業(yè)協(xié)會的意見，必要時咨詢國家衛(wèi)生健康委員會。比如，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)；污染物標(biāo)準(zhǔn)的分類系統(tǒng)只適用于污染物限量；農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的分類系統(tǒng)只適用于農(nóng)藥；生產(chǎn)許可證的分類系統(tǒng)只適用于生產(chǎn)許可。
從近年來食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中遇到的問題分析，多數(shù)問題是食品分類不明確、對食品分類屬性認(rèn)識不一致造成的，這也是困擾食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用者最普遍的問題。目前我國沒有統(tǒng)一的食品分類規(guī)范。僅從食品安全管理角度出發(fā)，由于我國幅員遼闊、飲食習(xí)慣各異、食品種類多樣、加工工藝不同，制定一個統(tǒng)一的食品分類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，也成為一個艱巨的目標(biāo)。目前國家已經(jīng)立項制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品分類規(guī)范，但由于食品分類確實復(fù)雜，制定分類規(guī)范難度大，所以近年來進展緩慢。此外，造成食品分類不明確的還有兩個原因，一是食品業(yè)發(fā)展迅速，不斷出現(xiàn)新的食品種類；二是食品分類系統(tǒng)的一些食品類別缺乏定義，相同的文字產(chǎn)生不同的理解。由于不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)的食品分類系統(tǒng)不同，要特別注意同一種食品在不同食品標(biāo)準(zhǔn)食品分類系統(tǒng)中的類別是不同的，如，稀奶油在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）屬于乳及乳制品，而在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017）中屬于動物油脂。檢出了不得使用的食品添加劑，是否表明該食品一定不符合GB2760-2014的規(guī)定？
GB2760-2014是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、每種食品添加劑允許使用的食品類別及在食品類別中的最大使用量，部分食品添加劑也規(guī)定了由于使用食品添加劑帶來的殘留量（如亞硫酸鹽類食品添加劑）。對于某種食品添加劑，GB2760-2014未允許其用于某個或某些食品類別，其確切含義是指該食品添加劑不能用于這些食品類別，并不一定代表不得檢出。食品中檢出不得使用的食品添加劑并不表示一定不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，還需要考慮帶入原則等的影響。
帶入原則是指，生產(chǎn)某種食品的配料允許使用某種添加劑，則該食品添加劑就通過食品配料而帶入最終食品中的情況。GB2760中3.4.1規(guī)定,帶入的食品添加劑應(yīng)符合以下規(guī)定：a）根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；b）食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；c）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；d）由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。部分食品或食品原料本身并未添加某種物質(zhì)，但終產(chǎn)品卻有檢出。究其原因，可能是由這部分食品或食品原料本底帶入造成的。也可能來源于環(huán)境污染、原輔料污染、包裝材料遷移，或在動植物生長過程中代謝產(chǎn)生、食品加工過程中微生物代謝生成（如發(fā)酵工藝），需要結(jié)合其他相關(guān)信息綜合分析檢出的原因，并采取不同的監(jiān)管措施進行控制。
使用復(fù)配食品添加劑時，如何適用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》（GB2760-2014）？
使用復(fù)配食品添加劑時要遵守一些基本原則，如用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB2760-2014和國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告規(guī)定，具有共同的使用范圍；在達(dá)到預(yù)期的效果下，應(yīng)該降低在食品中用量；在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物等，以保證復(fù)配食品添加劑的使用不會對人體產(chǎn)生任何健康危害。同時，使用復(fù)配食品添加劑時還應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-2011）的要求，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了復(fù)配食品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質(zhì)控制等內(nèi)容。
復(fù)配食品添加劑指由兩種及兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。根據(jù)GB2760-2014的規(guī)定，在使用復(fù)配食品添加劑時，主要應(yīng)該遵循三個原則：（1）選用的復(fù)配食品添加劑中各種食品添加劑成分均允許在所生產(chǎn)的食品中使用。如某復(fù)配甜味劑的糖度是100倍蔗糖糖度，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，該復(fù)配甜味劑中各主要成分有安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）等，在用于某一種食品中時，每一種成分都必須是允許用于該食品的。如果含有禁止在該食品中添加使用的成分，就不得用于該食品中。（2）實際添加使用復(fù)配食品添加劑的過程中，應(yīng)保證各食品添加劑的最大使用量都符合GB2760-2014的規(guī)定。（3）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。如，檸檬黃、日落黃在果凍中的最大使用量分別為0.05g/kg和0.025g/kg，這兩種物質(zhì)在果凍中同時使用時，應(yīng)該滿足：檸檬黃/0.05+日落黃/0.025≤1。如何理解《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中的“特殊強調(diào)”、“有價值、有特性”？
“特別強調(diào)”，是指通過對配料或成分的宣傳引起消費者對該產(chǎn)品、配料或成分的重視，以文字形式在配料表內(nèi)容以外的標(biāo)簽上突出或暗示添加或含有一種或多種配料成分；“有價值、有特性”，是指暗示所強調(diào)的配料或成分對人體有益的程度超過該食品一般情況所應(yīng)當(dāng)達(dá)到的程度，并且配料或成分具有不同于該食品的一般配料或成分的屬性，是相對特殊的配料。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）4條款4.1.4.1規(guī)定“如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強調(diào)添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分，應(yīng)標(biāo)示所強調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”。該條款的重點內(nèi)容是當(dāng)食品標(biāo)簽“特別強調(diào)添加了……配料或成分”時，“應(yīng)標(biāo)示所強調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”，而該配料或成分“有價值、有特性”是建立在一般認(rèn)知基礎(chǔ)上的常識性判斷，在滿足“特別強調(diào)”的前提下，只要具備其中一點就應(yīng)當(dāng)進行定量標(biāo)示。但是，根據(jù)第4.1.4.3條的規(guī)定，當(dāng)某預(yù)包裝食品的食品名稱中提及了某種配料或成分而未在標(biāo)簽上特別強調(diào)時，則不需要標(biāo)示該種配料或成分的添加量或在成品中的含量。例1，方便面名稱對內(nèi)容物口味進行說明時不需要進行定量標(biāo)示。產(chǎn)品名稱為“燕窩飲料”，如標(biāo)簽上未特別強調(diào)燕窩的原料價值也未出現(xiàn)與燕窩有關(guān)的圖片，則不需要標(biāo)注含量，反之，則要求標(biāo)示具體含量。例2，標(biāo)示“添加草莓原漿”時，應(yīng)在配料表中標(biāo)注草莓原漿添加量或者含量（含量占配料的質(zhì)量百分比）；在食品名稱外的其他位置標(biāo)示“玉米粒香腸”時，應(yīng)該標(biāo)注玉米添加量或終產(chǎn)品含量（含量占配料的質(zhì)量百分比）。最高人民法院發(fā)布的指導(dǎo)案例認(rèn)為，所謂“強調(diào)”，是指通過名稱、色差、字體、字號、圖形、排列順序、文字說明、同一內(nèi)容反復(fù)出現(xiàn)或多個內(nèi)容都指向同一事物等形式進行著重標(biāo)識。所謂“有價值、有特性的配料”，是指不同于一般配料的特殊配料，對人體有較高的營養(yǎng)作用，其市場價格、營養(yǎng)成分往往高于其他配料。既可以作為食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，又可作為其他配料使用時，該如何標(biāo)識？
既可以作為食品添加劑或食品營養(yǎng)強化劑又可以作為其他配料使用的配料，應(yīng)按其在終產(chǎn)品中發(fā)揮的作用規(guī)范標(biāo)示。當(dāng)作為食品添加劑使用，應(yīng)標(biāo)示其在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定的名稱，同時自愿選擇是否在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示；當(dāng)作為食品營養(yǎng)強化劑使用，應(yīng)標(biāo)示其在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）中規(guī)定的名稱，同時標(biāo)示其在各種產(chǎn)品中的含量；當(dāng)作為其他配料發(fā)揮作用，應(yīng)標(biāo)示其相應(yīng)具體名稱。
比如，味精（谷氨酸鈉）既可以作為原料使用又可以作為食品添加劑使用，當(dāng)作為食品添加劑使用時，應(yīng)標(biāo)示為谷氨酸鈉；當(dāng)作為調(diào)味品原料使用時，應(yīng)標(biāo)示為味精。核黃素、維生素E、維生素C、聚葡萄糖等既可作為食品添加劑又可作為食品營養(yǎng)強化劑，當(dāng)作為食品添加劑使用時，應(yīng)標(biāo)示其在GB2760-2014中規(guī)定的名稱；當(dāng)作為食品營養(yǎng)強化劑使用時，應(yīng)標(biāo)示其在GB14880-2012中規(guī)定的名稱。同一種物質(zhì)在同一種產(chǎn)品中既作為食品添加劑使用，又作為營養(yǎng)強化劑使用時，要同時符合這兩個標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍、使用量或最大殘留量的規(guī)定。同時，既是營養(yǎng)強化劑又是食品添加劑的物質(zhì)，若按照GB14880規(guī)定作為營養(yǎng)強化劑使用時，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示其含量及NRV%（無NRV值的無需標(biāo)示NRV%）；若僅作為食品添加劑使用，企業(yè)可自愿選擇是否在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示，當(dāng)其含量滿足營養(yǎng)聲稱的條件時，也可以進行相應(yīng)的營養(yǎng)聲稱。另外，食品添加劑可能具有一種或多種功能，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）列出了食品添加劑的主要功能，供使用參考。生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)如果選擇標(biāo)功能類別時，應(yīng)當(dāng)按照食品添加劑在產(chǎn)品中的實際功能在標(biāo)簽上標(biāo)示功能類別名稱。終產(chǎn)品中營養(yǎng)素檢出量與標(biāo)示的不一致，是否違反《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）要求？如何判定？
GB28050-2011對在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)食品的能量和營養(yǎng)成分含量均設(shè)置了允許誤差范圍。允許誤差是判斷標(biāo)簽標(biāo)示值是否正確的依據(jù)，但不能僅以誤差判定產(chǎn)品是否合格。如果相應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)中對營養(yǎng)素含量有要求，應(yīng)同時符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求和營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定的允許誤差范圍。如《滅菌乳》（GB25190-2010）中規(guī)定牛乳中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9g/100g，判定產(chǎn)品是否合格應(yīng)看其蛋白質(zhì)實際含量是否大于2.9g/100g。
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）中6.4的規(guī)定：“在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍應(yīng)符合規(guī)定：（1）食品的蛋白質(zhì)，多不飽和及單不飽和脂肪（酸），碳水化合物、糖（僅限乳糖），總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體，維生素（不包括維生素D、維生素A），礦物質(zhì)（不包括鈉），強化的其他營養(yǎng)成分允許誤差為≥80%標(biāo)示值；（2）食品中的能量以及脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），膽固醇，鈉，糖（除外乳糖）≤120%標(biāo)示值；（3）食品中的維生素A和維生素D應(yīng)位于80%-180%標(biāo)示值之間。判定營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值的準(zhǔn)確性時，應(yīng)以企業(yè)確定標(biāo)簽數(shù)值的方法作為依據(jù)。企業(yè)可以基于計算或檢測結(jié)果，結(jié)合產(chǎn)品營養(yǎng)成分情況，并適當(dāng)考慮該成分的允許誤差來確定標(biāo)簽標(biāo)示的數(shù)值。當(dāng)檢測數(shù)值與標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值出現(xiàn)較大偏差時，企業(yè)應(yīng)分析產(chǎn)生差異的原因，如主要原料的季節(jié)性和產(chǎn)地差異、計算和檢測誤差等，及時糾正偏差。需要提醒的是，標(biāo)簽標(biāo)示只能作為判定食品是否合格的參考依據(jù)，并不是判定食品是否合格的唯一依據(jù)。任何食品首先必須符合產(chǎn)品的質(zhì)量要求，其次符合產(chǎn)品的營養(yǎng)標(biāo)簽要求。干制食品如何適用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017）？
根據(jù)GB2762-2017第3.5項關(guān)于干制食品中污染物限量的規(guī)定，限量指標(biāo)對制品有要求的情況下,其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。
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新鮮食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也會有差異。在國際上，比如歐盟、澳新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對干制食品中污染物的限量均要求要考慮脫水的影響。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB2762-2017)參考了歐盟、澳新標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)條款，規(guī)定了“干制食品中污染物限量應(yīng)以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算?！痹趯嶋H工作中，干制食品中污染物限量需要折算的規(guī)定，給標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行帶來了不少困惑。一是什么情況下需要折算，二是脫水率或濃縮率從哪里獲得。根據(jù)GB2762-2017第3.5項規(guī)定，限量指標(biāo)對制品有要求的情況下才需要折算,對制品沒有要求的，即對干制品也沒有要求（沒有限量標(biāo)準(zhǔn)），不存在折算的問題。以鎘限量為例，新鮮食用菌0.2mg/kg、食用菌制品為0.5mg/kg，因此，對于干制食用菌應(yīng)當(dāng)以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結(jié)合其加工脫水率進行折算；新鮮水果為0.05mg/kg，但沒有規(guī)定水果制品的限量，即干制水果沒有限量標(biāo)準(zhǔn)，就不存在折算的問題。有特別規(guī)定的除外，特別規(guī)定是指藻類及其制品中鉛限量指標(biāo)是以干重計的，藻類干制品不存在折算的問題。干制食品的脫水率或濃縮率是指干制食品重量與其相應(yīng)新鮮食品原來重量的比值。當(dāng)干制食品重量及其相應(yīng)新鮮食品原料重量無法通過實測獲得時，而是采用相關(guān)資料估算，則應(yīng)盡可能采用公認(rèn)的科學(xué)依據(jù)進行估算，例如《中國食物成分表》等。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921-2013）是否適用于餐飲食品？餐飲服務(wù)企業(yè)如何控制餐飲食品中的致病菌？
目前《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921-2013）只適用于預(yù)包裝食品，不適用于非預(yù)包裝的餐飲食品。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過加強餐飲食品加工過程管理控制食品中的致病菌，由于餐飲食品加工制作的特點，通過制定致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，采取抽樣檢驗的方法進行控制，效率極低甚至是無效的。
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餐飲食品通常是指由食品經(jīng)營者，在同一固定場所內(nèi)，通過現(xiàn)場烹調(diào)制作、銷售，向消費者提供的，可直接食用的食品。餐飲食品不是一個嚴(yán)格的食品類別，形式也比較復(fù)雜。目前尚無餐飲食品的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)依照“無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險的可能性”的原則控制致病菌的含量。相對于對食品生產(chǎn)企業(yè)對終產(chǎn)品中致病菌限量的控制管理,餐飲服務(wù)單位應(yīng)更注重對食品制作過程中的致病菌進行控制管理,具體可以參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。一旦發(fā)現(xiàn)餐飲食品中檢出致病菌，說明其加工、儲存過程存在衛(wèi)生問題，應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)場衛(wèi)生情況，督促餐飲企業(yè)按照相關(guān)規(guī)范的要求，切實強化食品制作加工、運輸、儲存等環(huán)節(jié)的過程控制管理，防止食源性疾病的發(fā)生。據(jù)悉，國家相關(guān)部門正在對本標(biāo)準(zhǔn)進行修訂，解決執(zhí)行過程中遇到的問題。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中的即食食品有哪些？
“即食食品”是指不需要加工處理，打開包裝（或散裝）可直接入口食用或加調(diào)料、佐料拌勻后就可以食用的產(chǎn)品。對于食用前需要加熱的速凍調(diào)理食品，如果是熟制的，應(yīng)當(dāng)符合糧食制品中帶餡（料）米面制品要求。如果餡料是生的，比如水餃，則是非即食食品。如果餡料是熟的，比如包子，只需要加熱一下即可，就是即食食品。
在GB29921-2013問答中指出，“即食食品”包括：（1）即食生肉制品指以畜、禽等肉為主要原料經(jīng)發(fā)酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品。（2）即食生制水產(chǎn)品指食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)過加熱或加熱不徹底可直接食用的生制水產(chǎn)品，包括活、鮮、冷凍魚(魚片)、蝦、頭足類及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚籽等為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。（3）即食藻類制品指以藻類為原料,按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類制品，包括經(jīng)水煮、油炸或其他加工藻類。（4）即食蛋制品指以生鮮禽蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的直接可食的再制蛋（不改變物理性狀）及蛋制品（改變其物理性狀）。（5）即食豆類制品包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。即食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、納豆和其他濕法生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品。即食非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白類和其他濕法生產(chǎn)的非發(fā)酵豆制品，也包括各種熟制豆制品。（6）即食水果制品指以水果為原料,按照一定工藝加工制成的即食水果制品，包括冷凍水果、水果干類、醋/油或鹽漬水果、果醬、果泥、蜜餞涼果、水果甜品、發(fā)酵的水果制品及其他加工的即食鮮果制品。（7）即食蔬菜制品指以蔬菜為原料,按照一定工藝加工制成的即食蔬菜制品，包括冷凍蔬菜、干制蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、發(fā)酵蔬菜制品及其他加工的即食新鮮蔬菜制品。（8）即食調(diào)味品包括醬油（釀造醬油、配制醬油）、醬（釀造醬、配制醬）、即食復(fù)合調(diào)味料(沙拉醬、肉湯、調(diào)味清汁及以動物性原料和蔬菜為基料的即食醬類)及水產(chǎn)調(diào)味料（魚露、蠔油、蝦醬）等。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921-2013）規(guī)定檢驗食品中致病菌時，在采樣時應(yīng)該注意什么？
微生物采樣的基本原則是應(yīng)該保證所采集的樣品具有代表性；在采樣過程中遵循無菌操作程序。采樣時，根據(jù)各種致病菌的生物學(xué)特征描述及其對各類食品可能產(chǎn)生的風(fēng)險，對不同致病菌分別采用二級采樣和三級采樣方案。其中，沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7按照二級采樣方案，金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌按三級采樣方案。
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根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》（GB4789.1-2016）的規(guī)定，微生物采樣的基本原則應(yīng)該保證所采集的樣品具有代表性；在采樣過程中，應(yīng)遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。采樣時主要注意以下幾個方面：（1）采取措施防止交叉污染和環(huán)境污染，每份樣品應(yīng)獨立包裝；（2）直接接觸樣品的容器應(yīng)無菌、防水、防油、防漏，并滿足取樣量的樣品形狀的要求；（3）采樣量應(yīng)滿足微生物檢驗方法中所規(guī)定指標(biāo)檢驗單位的要求。各類食品采樣數(shù)量參見GB4789.1總則中3.3相關(guān)規(guī)定。（4）至少配備2名采樣人員，其應(yīng)經(jīng)過采樣和微生物技術(shù)培訓(xùn)，注意遵守?zé)o菌操作的要求。（5）同時，對采集的樣品應(yīng)盡快將樣品送往實驗室檢驗；應(yīng)在運輸過程中保持樣品完整。應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。同時，根據(jù)各種致病菌的生物學(xué)特征描述，分析致病菌對各類食品可能產(chǎn)生的風(fēng)險，對不同致病菌分別采用二級采樣和三級采樣方案。其中：
二級采樣方案：在n個樣品中，相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于m的樣品數(shù)在c值范圍內(nèi)為合格，否則為不合格。
三級采樣方案：在n個樣品中，相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值均小于或者等于m值，即為合格；在m值和M值之間的樣品數(shù)在c值范圍內(nèi)，為附加條件合格，否則為不合格；有樣品大于M值者，則為不合格。
熟肉制品檢出“瘦肉精”，是否符合獸藥殘留限量規(guī)定？
國內(nèi)外獸藥殘留限量，一般是針對生鮮動物性食品制定的，而非動物性食品制品。對于熟肉等動物制品通常采取原材料管控的理念進行管理?！笆萑饩睂儆诮故褂玫墨F藥，在所有食品動物的所有可食組織中均不得檢出，考慮“瘦肉精”來源的途徑，在熟肉制品加工過程中污染“瘦肉精”的可能性極小，可以推斷熟肉制品原料“瘦肉精”是不符合獸藥殘留限量規(guī)定的。另外，“瘦肉精”是列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》的，也可以按照違法添加處理。
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根據(jù)原農(nóng)業(yè)部235號公告《獸藥管理條例》規(guī)定，原農(nóng)業(yè)部制定了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》以對動物食品中的獸藥殘留進行控制。該規(guī)定指出，動物性食品中獸藥最高殘留限量由附錄1、附錄2、附錄3、附錄4組成。其中，附錄1為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說明書規(guī)定用于食品動物，不需要制定最高殘留限量的；附錄2為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說明書規(guī)定用于食品動物，需要制定最高殘留限量的；附錄3為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說明書規(guī)定可以用于食品動物，但不得檢出獸藥殘留的；附錄4為農(nóng)業(yè)部明文規(guī)定禁止用于所有食品動物的獸藥。對于食品動物允許使用，但不需要制定最高殘留限量的藥物，一般不進行監(jiān)測；對于已批準(zhǔn)使用，并有最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的獸藥，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法檢測后，高于最高限量的判定為不合格。對于允許作治療用，不得在動物性食品中檢出的獸藥，以及禁止使用的化合物，政府通常會指定一個通用的判定限。比如，瘦肉精類藥物，包括克倫特羅及其鹽、酯和西馬特羅及其鹽、酯，均為禁止使用的化合物。豬肉組織中克倫特羅的判定限為1μg/kg，某實驗室由于儀器靈敏度高，定量限可達(dá)到0.5μg/kg，低于判定限1μg/kg。如果樣品的檢測結(jié)果為0.6μg/kg，仍應(yīng)判定為符合規(guī)定，但在結(jié)果報告時要給出檢測結(jié)果和本實驗所用方法的定量限。現(xiàn)行的獸藥殘留檢驗標(biāo)準(zhǔn)方法適用范圍多明確為初級農(nóng)產(chǎn)品。例如對瘦肉精的檢測，《動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法》》（GB/T22286-2008）規(guī)定，“本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬肝和豬肉中沙丁胺醇、特布他林、塞曼特羅、塞不特羅、萊克多巴胺、克倫特羅、溴布特羅、苯氧氨酚胺、馬布特羅、馬賁特羅、溴代克倫特羅殘留量的檢驗。”該方法適用范圍僅為豬肝、豬肉，不包括牛羊肉等初級農(nóng)產(chǎn)品，也不包括醬鹵肉等加工食品。鑒于熟肉制品在加工過程中一般不會污染獸藥，對于不得檢出的獸藥，熟肉制品可參照生鮮動物性食品中獸藥殘留限量的規(guī)定；對于有具體殘留限量數(shù)值的獸藥，加工成熟肉制品后，原生鮮動物組織中的獸藥濃度，可能被濃縮，也可能被稀釋，不易做出判斷。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍有什么規(guī)定？同物質(zhì)有多個檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，該以哪個檢驗方法的結(jié)果為準(zhǔn)？如何判定？
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（包括通用標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）指定了檢測方法的，需要按照指定的檢測方法進行檢測。指定的檢測方法中有多個方法時，應(yīng)該根據(jù)幾個方法中規(guī)定的適用范圍進行。幾個方法均適用于該產(chǎn)品類型時，實驗室可根據(jù)實驗室自身的情況選擇。原則上當(dāng)采用的方法檢測結(jié)果有異議時，采用更適宜的方法進行檢測。根據(jù)GB/T5009.1的規(guī)定，第一法為仲裁法。如果比對結(jié)果不一致，可以向相關(guān)部門反饋。
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《食品安全法》規(guī)定，與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的一部分?！妒称窓z驗工作規(guī)范》規(guī)定，食品檢驗機構(gòu)（以下簡稱檢驗機構(gòu)）及其檢驗人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，并按照本規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進行檢驗。但是，法律法規(guī)另有規(guī)定的除外。對于涉及食品安全指標(biāo)相同的化學(xué)物質(zhì)和相同的食品基質(zhì)，有多個檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)選擇食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。同一個檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)中會有不同的檢驗方法存在，這些檢驗方法的適用范圍可能會一致，也可能會不一致，在檢測具體的食品時要注意方法的使用范圍。這些檢驗方法的結(jié)果理論上應(yīng)該是一致的或可比的，但實際上存在不同檢驗方法的結(jié)果差異較大。那么在實際工作中需要檢驗人員在實際工作中不斷摸索，哪個標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果更接近實際情況。并同時將這些結(jié)論進行反饋，為該方法標(biāo)準(zhǔn)的制修訂提供依據(jù)。
