普通醬油為何物?
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普通醬油,介于生抽、老抽兩者之間,顏色較重、味道較重、口感發(fā)苦且咸味較足。需要較長時間的加熱才能轉(zhuǎn)化出濃郁的醬香味道,所以盡量別在出鍋前才加。
醬油的制作工藝,南北方之間略有不同。北方地區(qū)氣溫較低,更適合「固態(tài)發(fā)酵」制作醬油;而華南地區(qū)氣溫較高、濕度較高,更適合「稀態(tài)發(fā)酵」。
后者第一次抽出來的醬油被叫做「頭抽油」,把原料拿回去二次發(fā)酵再抽出來的叫做「二抽油」,第三次發(fā)酵抽出的叫做「三抽油」。
生抽適合提鮮和涼拌
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生抽,是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。
相對而言,頭抽醬油中含有的鮮味兒物質(zhì)最多,所以一般來說頭抽油比例更高的生抽醬油,其品質(zhì)也就會更優(yōu)質(zhì)。
對于生抽醬油來說,顏色較淺且味道鮮美,有一股濃郁的豉香味道。所以生抽醬油一般多用于涼拌菜或者炒菜時提個鮮。
「味極鮮」也是醬油中的一種,歸屬于生抽醬油。只是它在制作的過程中加入了一些呈鮮呈味的添加劑,從而鮮味兒會更加突出,口感也會更加醇厚。
做菜時可以用「味極鮮」代替味精或者雞精,提升菜品的風(fēng)味和質(zhì)感。
老抽適合上色
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老抽醬油,是將這些「抽油」經(jīng)過進(jìn)一步加工濃縮后所得的醬油。老抽顏色會更深,味道會更鮮,黏度也會更大,味道也更加咸。
老抽醬油的主要用途就是給菜肴上色。比如說制作紅燒類菜肴、鹵味菜肴以及燜煮類菜肴的時候,就會經(jīng)常使用老抽,加深菜肴的顏色。
有一些老抽醬油為了進(jìn)一步加深顏色,還會加入一些「焦糖色」。
蒸魚豉油也是醬油
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蒸魚豉油,也是醬油的一種?!隔怪傅钠鋵?shí)就是「大豆」,蒸魚豉油就是用大豆釀造而成的醬油。
為了增鮮強(qiáng)味,在制作過程中還會加入一些食品甜味劑,味道咸甜相間,使魚肉更加美味鮮香。
不管哪種醬油
少吃少加很重要
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大家都知道鹽不能吃太多,那多放點(diǎn)醬油代替行不行?
其實(shí),醬油中也含有不少「隱形鹽」。食用過多,同樣會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等疾病的風(fēng)險。
在使用時,盡量采取「點(diǎn)、蘸」的方式少量添加吧。
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