sense
常識(shí)篇
北京市預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)過程危害控制指南（試行）
為更加全面、有效地對(duì)預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全過程控制進(jìn)行評(píng)價(jià)，在符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），《食品生產(chǎn)許可審查通則》，《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（2006版）和《北京市食品生產(chǎn)許可工作規(guī)范》要求的基礎(chǔ)上，針對(duì)預(yù)制調(diào)理肉制品的特性、主要工藝流程以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提出了相應(yīng)的控制措施，編制本審查方案。
第一節(jié) 許可范圍和主要工藝流程
第一條 實(shí)施食品生產(chǎn)許可管理的預(yù)制調(diào)理肉制品，是指單獨(dú)以畜禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整等處理后，根據(jù)調(diào)理主要原料的口味、感官、性狀等需要，添加調(diào)味品、食品添加劑等配料（或不經(jīng)調(diào)理直接加工），經(jīng)相關(guān)工藝（預(yù)熟或不經(jīng)預(yù)熟）加工制作，在低溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，食用前需熟制的預(yù)制調(diào)理肉制品。
預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0403，包括：冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品和冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品。此類別不允許分裝。
第二條 主要工藝流程如下：（僅供參考，以企業(yè)具體流程為準(zhǔn)）
第三條 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，或者產(chǎn)品明示執(zhí)行的其它標(biāo)準(zhǔn)。
產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于：（3.2.1,3.2.2）
定義；工藝流程描述和技術(shù)要求；原輔料要求；感官要求；理化指標(biāo)（過氧化值限量等）；微生物指標(biāo)；污染物限量；食品添加劑（應(yīng)符合GB2760關(guān)于“調(diào)理肉制品”的規(guī)定）；出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目等。
第二節(jié) 原料和生產(chǎn)過程控制
企業(yè)應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品工藝，進(jìn)行危害分析，針對(duì)顯著危害，對(duì)原料質(zhì)量、加工過程中的溫度控制、添加劑的使用、異物探測(cè)等食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。
第四條 預(yù)制調(diào)理肉制品中的顯著危害包括：
1.化學(xué)污染：（1）原料和食品添加劑（主要來源 ）：污染物，獸藥殘留，農(nóng)藥殘留；超范圍、超限量使用食品添加劑。（2）其他來源：非食用化學(xué)物質(zhì)（清潔消毒劑，殺蟲劑，實(shí)驗(yàn)試劑，機(jī)械設(shè)備潤滑劑等）；包裝遷移等。
2.物理污染：如原料不清潔或外來異物等。
3.生物污染：如致病菌、腐敗菌等。
企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立完善危害分析，明確工藝流程和工藝參數(shù)，設(shè)立相應(yīng)控制措施，制定制度、方案、計(jì)劃、作業(yè)指導(dǎo)書等文件（操作性前提方案），對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)制定關(guān)鍵限值；并為保證各項(xiàng)措施得以落實(shí)，設(shè)置必要的監(jiān)視測(cè)量方法和記錄。
第五條 原料控制
畜禽產(chǎn)品原料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。鮮（凍）畜禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定,原料肉污染物限量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB2762）的規(guī)定，農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）的規(guī)定，獸藥殘留量應(yīng)符合《食品中獸藥最大殘留限量》（GB31650）的規(guī)定。食品添加劑應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定使用。加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的規(guī)定。
企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行核準(zhǔn)，并明確提供產(chǎn)品配方，包括主要原料、輔料、添加劑等。（3.2.2）
1.畜禽產(chǎn)品原料采購及進(jìn)貨查驗(yàn)（5.1）
(1)應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供應(yīng)商名錄，及時(shí)更換不符合要求的供應(yīng)商。
(2)進(jìn)口原料肉供應(yīng)商應(yīng)選擇海關(guān)總署發(fā)布的《進(jìn)口肉類境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)名單》以及隨時(shí)更新的《符合評(píng)估審查要求的國家或地區(qū)輸華肉類產(chǎn)品名單》中的企業(yè)進(jìn)貨，并隨時(shí)關(guān)注原料肉境外供應(yīng)商或屠宰加工廠有無爆發(fā)疫情，保證原料肉符合要求。
(3)使用進(jìn)口來源的原料肉生產(chǎn)企業(yè)，除應(yīng)當(dāng)向供貨商索取海關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明文件外，還應(yīng)當(dāng)索取本批次貨物《核酸檢測(cè)合格證明》，并按照我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求的項(xiàng)目，索取該種原料的型式檢驗(yàn)報(bào)告。
(4)國產(chǎn)來源的原料肉，必須符合我國有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，必須附有《動(dòng)物檢疫合格證明》及檢驗(yàn)合格證，出廠檢驗(yàn)報(bào)告，依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的型式檢驗(yàn)報(bào)告，針對(duì)豬肉類原料，還應(yīng)索取非洲豬瘟病毒核酸檢測(cè)陰性證明 。
(5)肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)執(zhí)行嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)制度，索證索票，保證銷售產(chǎn)品來源可查。索取并查驗(yàn)供應(yīng)商相關(guān)證件（如：生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、進(jìn)口食品許可證）。供應(yīng)商不能提供目的地為生產(chǎn)企業(yè)的《動(dòng)物檢疫合格證明》或者非出入境檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生證明文件的“收貨人”的，還應(yīng)當(dāng)提供供貨商購買肉類原料的票據(jù)，以間接追溯肉類原料來源。
(6)對(duì)供應(yīng)商無法提供合格證明的食品原料，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。
（7）監(jiān)測(cè)不同來源肉類原料的致病菌污染水平：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》2.1要求，無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性。據(jù)此，評(píng)價(jià)來源于不同屠宰企業(yè)的肉類原料的致病菌水平，可作為評(píng)價(jià)供貨方食品安全管理能力的參考因素之一。
2.食品添加劑（3.2.2）
應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定“調(diào)理肉制品”可使用的添加劑品種和限量使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。使用復(fù)配添加劑的，配料中有GB 2760規(guī)定了使用范圍和限量的添加劑的，應(yīng)索取這些配料的添加量，防止超范圍，超限量使用食品添加劑。食品添加劑的貯存和使用應(yīng)建立專門制度，并有專人管理。
3.生產(chǎn)加工用水和冰（2.2.1）
加工用水（包括直接用于產(chǎn)品加工制作的水，和用于清洗食品加工區(qū)、設(shè)備和工器具和員工洗手的水）應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749）的規(guī)定，水質(zhì)達(dá)不到要求時(shí)應(yīng)采取其他有效的水質(zhì)處理措施。
(1)生產(chǎn)用水監(jiān)測(cè)：
無論使用集中供水還是自行制備生產(chǎn)用水，均應(yīng)對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的用水定期完成對(duì)感官、余氯、細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群等指標(biāo)的進(jìn)行日常監(jiān)測(cè)，每月不少于1次。
(2)生產(chǎn)過程中水和冰的安全控制
① 當(dāng)生產(chǎn)用水和制備的生產(chǎn)用冰在生產(chǎn)場(chǎng)所貯存或運(yùn)送、分配使用時(shí)，應(yīng)采取防護(hù)措施避免污染。不能每日更新生產(chǎn)用冰的，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)前監(jiān)控生產(chǎn)用冰的微生物狀況，防止其污染產(chǎn)品；生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)制冰機(jī)儲(chǔ)冰箱進(jìn)行清潔消毒；
② 當(dāng)水源發(fā)生污染時(shí)，應(yīng)立即排查被不清潔的水污染過的食品，并集中處置。
③ 應(yīng)對(duì)生產(chǎn)用水的貯水罐、供水管和水龍頭進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
4.生產(chǎn)用油
不得使用回收油脂，原料及煎炸過程用油應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716-2018）。
5.其他配料和包裝材料必須符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，并按照《食品安全法》第五十條的規(guī)定進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)。
第六條 原料肉解凍過程控制（5.2）
1、冷凍原料解凍時(shí)，應(yīng)在能防止其質(zhì)量下降或遭受污染、引起微生物生長或毒素形成的條件下進(jìn)行。盡量使冷凍原料在內(nèi)外均勻的溫度下回溫或解凍，避免原料肉表面溫度和中心溫度的溫差過大。企業(yè)應(yīng)依據(jù)解凍方式、解凍溫度、原料體積、質(zhì)量等具體因素確定解凍的具體時(shí)長和解凍終結(jié)時(shí)原料中心溫度（最高不應(yīng)超過4℃）。
2、原料肉應(yīng)在緩沖區(qū)脫外包進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前，對(duì)內(nèi)包裝表面進(jìn)行消毒。
3、脫去的包裝物應(yīng)置于專用垃圾裝置并及時(shí)清運(yùn)，不得在車間內(nèi)存放。
4、采用空氣中自然解凍時(shí)，原料堆放時(shí)應(yīng)有合理間隔，以允許良好的空氣循環(huán)。應(yīng)采取措施收集排放解凍水，防止交叉污染。解凍環(huán)境溫度應(yīng)控制在0～10℃之間；如果環(huán)境溫度超過10℃：則要求產(chǎn)品（溫度最高的點(diǎn)）不得超過7℃，此種情況下，應(yīng)使用自動(dòng)裝置持續(xù)監(jiān)測(cè)產(chǎn)品（溫度最高的點(diǎn)）溫度，并對(duì)環(huán)境溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄；
5、采用常壓水解凍時(shí)，解凍水不得重復(fù)使用，水溫不應(yīng)超過10℃，水量應(yīng)保證充分沒過原料肉，流水解凍的，解凍池內(nèi)應(yīng)有足夠空間，在每個(gè)產(chǎn)品周圍形成有效循環(huán)。解凍全程，產(chǎn)品（溫度最高的點(diǎn)）不得超過7℃，應(yīng)有產(chǎn)品表面溫度監(jiān)控和報(bào)警設(shè)施，并規(guī)定升溫報(bào)警時(shí)應(yīng)采取的降溫措施，溫度測(cè)量裝置數(shù)量和測(cè)量點(diǎn)位應(yīng)與解凍池容積相適應(yīng)。不同種類的原料不得同時(shí)放在同一容器中解凍，避免交叉污染。
6、采用其他方式解凍時(shí)，應(yīng)持續(xù)監(jiān)測(cè)產(chǎn)品（溫度最高的點(diǎn)）溫度，使之始終不超過7℃。
7、原料中心溫度達(dá)到4℃或企業(yè)規(guī)定的解凍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品中心溫度不高于4℃）時(shí)，應(yīng)結(jié)束解凍，并及時(shí)進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，如不能及時(shí)進(jìn)行加工，應(yīng)在冷藏條件下暫存。不得超過36小時(shí)。
第七條 加工過程溫度控制（2.8,5.2）
為防止或減少微生物污染，須根據(jù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求，控制各環(huán)節(jié)的產(chǎn)品溫度以及加工時(shí)間。
1.原料貯存溫度：以冷藏畜禽產(chǎn)品為原料的，須在6小時(shí)內(nèi)進(jìn)行加工，不能及時(shí)進(jìn)行加工的，冷藏時(shí)間不得超過3天，冷藏庫溫度應(yīng)不高于4℃，且不應(yīng)導(dǎo)致產(chǎn)品凍結(jié)。以冷凍畜禽產(chǎn)品為原料的，貯存條件應(yīng)控制在-18℃以下。若加工不能持續(xù)進(jìn)行，半成品制成后，應(yīng)放入專用冷藏庫內(nèi)，貯存時(shí)間不宜超過36小時(shí)。
2.調(diào)理過程溫度：攪拌/滾揉結(jié)束時(shí)的肉溫應(yīng)在12℃以下；整體預(yù)制過程中產(chǎn)品中心溫度均不應(yīng)超過12℃（需預(yù)加熱產(chǎn)品除外）；腌制（靜置）結(jié)束時(shí)的肉中心溫度溫不應(yīng)超過4℃；有加熱預(yù)熟工序的，要求在2小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度冷卻至10℃以下；所有產(chǎn)品包裝前，中心溫度不超過4℃。腌制（靜置）工序環(huán)境溫度不超過4℃，內(nèi)包裝間的溫度不應(yīng)高于12℃。應(yīng)盡快對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝和異物探測(cè)，在進(jìn)入冷凍，速凍工序或直接冷藏前，盡量將產(chǎn)品中心溫度的升高幅度控制在1℃以下。
3.冷凍和速凍工藝溫度：冷凍設(shè)備設(shè)施應(yīng)具備在48小時(shí)內(nèi)使肉的中心溫度達(dá)到-15℃以下的能力，并最終在-18℃條件下貯存。速凍設(shè)備要求在-30℃--40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶時(shí)，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，且速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。
4.運(yùn)輸溫度：冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品運(yùn)輸期間箱體內(nèi)溫度應(yīng)不高于4℃，且不應(yīng)導(dǎo)致產(chǎn)品凍結(jié)。冷凍（含速凍工藝）預(yù)制調(diào)理肉制品運(yùn)輸期間箱體內(nèi)溫度應(yīng)控制在-12℃以下，裝卸后應(yīng)盡快降至-18℃或以下。
第八條 環(huán)境衛(wèi)生控制（1.2.2，1.3.1，2.2.2,2.2.3）
企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度。包括食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)控制度、清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度、工作服清洗保潔制度。保證生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、工作服和人員的清潔衛(wèi)生和安全，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被污染。宜按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）及車間環(huán)境控制要求，合理設(shè)置衛(wèi)生監(jiān)控要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置致病菌監(jiān)測(cè)指標(biāo)。
清潔消毒制度應(yīng)包括與食品安全相關(guān)的設(shè)備設(shè)施、管道、工器具、包材表面等食品接觸面，生產(chǎn)車間地面、墻壁和頂棚，排水設(shè)施，通風(fēng)換氣設(shè)施，更衣室，衛(wèi)生間，庫房的清潔消毒頻率，清潔劑和消毒劑濃度，清潔方法，消毒方式和作用時(shí)間等內(nèi)容。清潔和消毒措施應(yīng)經(jīng)確認(rèn)有效，并形成文件化程序和記錄。（肉制品生產(chǎn)企業(yè)清潔消毒方案示例：附件1）
工服清潔保潔制度應(yīng)以避免交叉污染為核心，明確工服、鞋靴更換、清潔、消毒頻率，清潔消毒方式，不同潔凈度區(qū)域的工服鞋靴區(qū)分管理措施，潔凈工服、鞋靴的存放、分發(fā)方式等。
人員衛(wèi)生清潔操作要求。（示例：附件2）。
蟲害控制措施：應(yīng)在主要蟲害分析的基礎(chǔ)上，既要防止外部蟲害進(jìn)入，又要充分排查廠區(qū)內(nèi)部（如排水設(shè)施）孳生的蟲害，采取有效措施防控，并控制殺蟲劑等化學(xué)危害。
按照過敏原管理的要求，在更換產(chǎn)品品種，特別是更換不同種類的肉類原料前，應(yīng)徹底清潔并驗(yàn)證。
第九條 保質(zhì)期
企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行貯存極限狀態(tài)下的質(zhì)量穩(wěn)定性檢驗(yàn)或破壞性實(shí)驗(yàn)，以確定食品能夠在標(biāo)示的貯存條件下，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求。
首先，為了解產(chǎn)品受到生物污染的基礎(chǔ)水平，以便為開展保質(zhì)期研究提供參考，同時(shí)也為避免發(fā)生與預(yù)期用途有關(guān)的不良健康影響（預(yù)期用途應(yīng)包括：終產(chǎn)品合理的預(yù)期處理，和終產(chǎn)品非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用），建議對(duì)產(chǎn)品微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確定合理限值，有能力的企業(yè)還應(yīng)對(duì)致病菌進(jìn)行監(jiān)測(cè)，排查主要致病菌種類，并確定其在終產(chǎn)品中的合理限值。
在確定保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)參考以下因素：
1.質(zhì)地、氣味、味道或外觀的變化與產(chǎn)品中微生物生長程度的對(duì)應(yīng)關(guān)系；（一些食品在儲(chǔ)存過程中支持致病菌和腐敗菌的生長，如致病菌在食品被明顯破壞之前已經(jīng)達(dá)到不安全的水平，應(yīng)確定微生物的不安全指標(biāo)，并依據(jù)到達(dá)該水平的日期確定保質(zhì)期；一些食品則主要支持腐敗菌生長，在致病菌達(dá)到不安全水平之前，食品會(huì)明顯變質(zhì)，應(yīng)以開始出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象的日期確定保質(zhì)期）
2.產(chǎn)品水活度和PH值對(duì)微生物生長的促進(jìn)作用；
3.貯存溫度對(duì)微生物生長的抑制程度；（例如冷藏對(duì)微生物的抑制程度小于凍藏；嗜冷菌數(shù)量和種類）
4.不能持續(xù)保持貯存條件時(shí)對(duì)產(chǎn)品安全性的影響；（如自動(dòng)除霜的凍庫設(shè)置引起凍藏溫度經(jīng)常大幅波動(dòng)導(dǎo)致冷凍類產(chǎn)品重結(jié)晶，食品內(nèi)部冰結(jié)晶長大，破壞食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品在終端解凍環(huán)節(jié)的微生物內(nèi)生風(fēng)險(xiǎn)）
5.生產(chǎn)工藝對(duì)微生物的影響；（例如：肉被絞碎后由于表面積增大，表面能增加，為低溫好氧腐敗性微生物提供了生長條件；添加大豆蛋白的絞碎肉、漢堡肉等腐敗速度比不加大豆蛋白更快。）
6.使用食品添加劑防腐對(duì)微生物的抑制作用；
7.原料對(duì)微生物的影響；（如：從屠宰環(huán)節(jié)攜帶的致病菌或腐敗微生物，脂肪含量高的原料中可能存在的淋巴結(jié)攜帶大量微生物可能污染同批絞碎的肉，并對(duì)設(shè)備造成污染）
8.包裝形式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響等；（如氣調(diào)包裝、真空包裝等）
9.其他可能對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期有影響的因素。
第十條 包裝標(biāo)簽
標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718的要求，必須包括以下內(nèi)容：
1.明示“本品加工過程未經(jīng)完全熟制，不可直接食用，食用前須經(jīng)加熱熟制”，建議寫明加熱溫度和時(shí)間。
2.產(chǎn)品名稱應(yīng)明示“預(yù)制調(diào)理肉制品”的真實(shí)屬性，例如：如采用重組、拼接等重新成型的工藝，則不應(yīng)聲稱“原切”、“天然”等屬性。
3.明確規(guī)定貯存條件和保質(zhì)期。冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品貯存溫度不高于4℃，冷凍（含速凍）預(yù)制調(diào)理肉制品貯存溫度為-18℃或以下。
第十一條 文件和記錄
（一）危害分析
1.危害識(shí)別：識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和過程環(huán)境相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害并確定可接受水平
2.危害評(píng)估：組織應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估，以確定其預(yù)防或降低至可接受的水平是否是必須的。
3.選擇控制措施：基于危害評(píng)估，選擇適宜的控制措施或控制措施組合，以預(yù)防或降低所是被的顯著食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。將選擇的控制措施分為操作性前提方案（OPRP）或關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
4.確認(rèn)控制措施：確認(rèn)所選擇的控制措施或控制措施組合能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)顯著食品安全危害的預(yù)期控制；并保存確認(rèn)控制措施能夠?qū)崿F(xiàn)預(yù)期控制能力的證據(jù)。
5.危害控制計(jì)劃
（二）管理制度：
1、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度，
2、從業(yè)人員健康管理制度，
3、原輔材料、包裝材料采購查驗(yàn)管理制度，
4、食品添加劑管理制度，
5、設(shè)備管理制度，
6、衛(wèi)生管理制度，
7、食品檢驗(yàn)管理制度，
8、食品出廠登記制度，
9、食品包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸管理制度，
10、不合格品管理制度，
11、問題食品召回管理制度,
12、質(zhì)量投訴處理制度,
13、重要情況報(bào)告制度,
14、食品安全檔案管理制度,
15、食品（配方）安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度,
16、食品安全責(zé)任制度、17、食品安全監(jiān)督考核制度,
18、食品安全管理員、檢驗(yàn)員管理制度等。
（三）生產(chǎn)過程記錄（5.2，5.3）
1.進(jìn)貨驗(yàn)收記錄：包括但不限于：產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期或批號(hào)，生產(chǎn)企業(yè)或供應(yīng)商名稱，數(shù)量，進(jìn)貨日期，進(jìn)貨查驗(yàn)情況等；
2.原料入出庫記錄：原料入出庫日期，入出庫數(shù)量，庫存數(shù)量，保質(zhì)期等；
3.投料記錄：原料名稱，生產(chǎn)日期或批號(hào)，生產(chǎn)企業(yè)或供應(yīng)商名稱，使用數(shù)量，投料日期等；
4.添加劑購進(jìn)、入庫、領(lǐng)用、稱量、使用記錄等；
5.冷凍肉原料解凍記錄：包括解凍起止時(shí)間，環(huán)境溫度或解凍水溫度監(jiān)測(cè)，和/或原料表面（溫度最高點(diǎn)）溫度監(jiān)測(cè)等；
6.調(diào)理過程記錄；包括各個(gè)環(huán)節(jié)的起止時(shí)間，中心溫度監(jiān)測(cè)等；
7.包裝記錄：產(chǎn)品名稱，包裝數(shù)量，包裝起止時(shí)間，包裝終了中心溫度監(jiān)測(cè)等；
8.異物探測(cè)記錄：異物探測(cè)開機(jī)測(cè)試記錄，產(chǎn)品名稱，探測(cè)數(shù)量，探測(cè)起始時(shí)間等；
9.冷凍或速凍過程記錄：產(chǎn)品名稱，數(shù)量，冷凍或速凍起止時(shí)間，中心溫度監(jiān)測(cè)等；
10.出廠檢驗(yàn)記錄
11.銷售記錄：產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，銷售數(shù)量，客戶名稱，銷售日期等
12.運(yùn)輸記錄：產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，運(yùn)輸過程溫度，起止時(shí)間，目的地，交接數(shù)量，接貨人簽字等
（四）廠房設(shè)施：
1.廠區(qū)平面圖
2.車間布局圖
3.人員和物料流向圖
4.通風(fēng)設(shè)施流向圖
5.排水流向圖
6.廠區(qū)設(shè)施維護(hù)巡檢記錄
（五）化學(xué)品控制：
1.化學(xué)品清單（清潔、消毒劑，檢驗(yàn)試劑，蟲害藥劑等）；
2.洗滌劑、消毒劑領(lǐng)用、使用記錄等
（六）工器具和設(shè)備設(shè)施管理：
1.設(shè)備布局圖
2.工器具清單（或圖譜）、用途、使用區(qū)域和清潔度（色標(biāo)）分級(jí)
3.車間、（冷藏、冷凍、速凍）庫房等設(shè)施溫濕度監(jiān)測(cè)記錄
4.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄（如熱力殺菌設(shè)備的熱分布測(cè)試，蒸汽冷卻設(shè)備）
5.開機(jī)檢查記錄（或視頻監(jiān)控）
（七）清潔消毒
1.清潔消毒方案（或計(jì)劃）
2.清潔消毒作業(yè)指導(dǎo)書
3.清潔消毒記錄；
4.消毒液濃度監(jiān)測(cè)記錄
5.清潔水PH值檢測(cè)記錄；
6.班前衛(wèi)生檢查表；
（八）蟲害控制：
1.主要蟲害分析
2.蟲害控制點(diǎn)布局圖
3.布控點(diǎn)使用蟲害控制化學(xué)品清單（點(diǎn)位、化學(xué)品名稱、數(shù)量）
4.蟲害控制檢查記錄（自查或第三方）
（九）測(cè)量設(shè)備檢定或校準(zhǔn)：
1.需要校準(zhǔn)的設(shè)備清單：溫度測(cè)量/記錄裝置，定時(shí)裝置，溫度控制裝置，金屬探測(cè)器，水分活度計(jì)，濕度測(cè)量裝置，pH計(jì)，植物油極性組分測(cè)量設(shè)備，及其他控制、測(cè)量設(shè)備。
2.需要檢定的設(shè)備清單：天平（砝碼）；標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)（檢定范圍應(yīng)覆蓋被測(cè)量（或校準(zhǔn)）設(shè)備應(yīng)達(dá)到的溫度范圍），壓力儀表，以及其他要求強(qiáng)制檢定的設(shè)備。
3.檢定報(bào)告；
4.校準(zhǔn)計(jì)劃（校準(zhǔn)周期、標(biāo)識(shí)）及記錄（校準(zhǔn)設(shè)備名稱、校準(zhǔn)日期、示值誤差等）。
（十）人員健康和衛(wèi)生規(guī)范：
1.直接從事食品生產(chǎn)人員的健康證（如有不適宜直接接觸食品的疾病或傷害，應(yīng)有治愈的醫(yī)療證明）
2.不得直接接觸食品的疾病或傷害清單（制度），
3.人員健康檢查記錄；
4.洗手、更衣、鞋靴消毒等流程和規(guī)范
5.工服和工作鞋靴存放、更換、清洗消毒規(guī)范
6.工服清潔記錄；
8.訪客登記和健康調(diào)查表；
7.更衣設(shè)施清潔、消毒和檢查記錄；
（十一）培訓(xùn)和能力：
1.操作人員培訓(xùn)（化學(xué)品、設(shè)備操作、清潔消毒、食品制作、原料驗(yàn)收、人員衛(wèi)生規(guī)范等）
2.品控和檢驗(yàn)人員培訓(xùn)
3.考試記錄等
（十二）原料（包材等）資質(zhì)審核：（5.1）
1.供應(yīng)商清單及生產(chǎn)經(jīng)營許可
2.原料清單及特性描述（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，生物、化學(xué)、物理特性等）
3.原料（包材等）進(jìn)貨驗(yàn)收合格標(biāo)準(zhǔn)
3.檢驗(yàn)報(bào)告（批檢報(bào)告、型式檢驗(yàn)報(bào)告）
6.涉水產(chǎn)品衛(wèi)生批件；
7.食品內(nèi)包材、手套等防護(hù)用品、設(shè)施設(shè)備等食品接觸面的供方資質(zhì)和檢驗(yàn)報(bào)告等
（十三）過敏原管理（致敏源成分GB/T 23779-2009）
1.致敏源排查（可納入原料特性描述）
2.共線產(chǎn)品配方及致敏源物質(zhì)清單
3.推薦在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)樣稿中加入致敏源內(nèi)容
4.更換品種清場(chǎng)驗(yàn)證記錄
（十四）標(biāo)簽（執(zhí)行GB 7718）
（十五）事故處置：
1.食品召回記錄
2.不合格食品（原輔料、半成品、成品）清單、評(píng)估及處置記錄
4.事故處置和報(bào)告記錄
5.客戶投訴記錄
6.食品安全應(yīng)急演練記錄
7.不合格原因（風(fēng)險(xiǎn)隱患）排查記錄
8.不合格報(bào)告等
（十六）自查和驗(yàn)證
1.食品安全自查記錄（巡檢、內(nèi)部審核、倒查追溯等）
2.食品接觸面微生物監(jiān)測(cè)計(jì)劃（衛(wèi)生手或手套、工器具、設(shè)備表面圍裙套袖等點(diǎn)位、頻率、項(xiàng)目等）和記錄；
3.環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)計(jì)劃（點(diǎn)位、頻率、項(xiàng)目等）和記錄
4.生產(chǎn)用水和冰監(jiān)測(cè)計(jì)劃（生產(chǎn)用水點(diǎn)位圖，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，數(shù)值，監(jiān)測(cè)頻率等）和記錄，定期生產(chǎn)用水水質(zhì)全項(xiàng)檢驗(yàn)報(bào)告：
5.設(shè)備設(shè)施清潔程度及冷凝水（可能產(chǎn)生冷凝水的點(diǎn)位，是否需要采取相應(yīng)防護(hù)措施等）等影響因素巡檢情況
6. 生產(chǎn)過程巡查記錄（如：解凍水溫度監(jiān)測(cè)，速凍溫度監(jiān)測(cè)等）
第三節(jié) 生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備
企業(yè)應(yīng)滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881），以避免交叉污染為原則，合理劃分生產(chǎn)區(qū)域，進(jìn)行設(shè)備布局，并按照工藝和衛(wèi)生要求配備必要的設(shè)施設(shè)備。
第十二條 預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)場(chǎng)所一般應(yīng)具有原料處理區(qū)、配料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)及倉庫區(qū)等場(chǎng)所。以上加工場(chǎng)所可根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝需求劃分。
第十三條 生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程及衛(wèi)生要求，合理布局。同時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，防止交叉污染，生產(chǎn)區(qū)依其清潔度要求一般分為：一般作業(yè)區(qū)（原料庫、包裝材料庫、成品庫、外包裝車間等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料處理區(qū)、配料、加工、內(nèi)包裝車間）。應(yīng)避免加熱預(yù)熟區(qū)域?qū)ζ渌鳂I(yè)區(qū)域產(chǎn)生溫度影響，導(dǎo)致產(chǎn)品加工過程中的中心溫度過高（中心溫度和環(huán)境溫度要求參考第七條）。（1.2.1）
車間布局應(yīng)避免一般作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的交叉污染，如車間布局無法滿足要求，應(yīng)有單獨(dú)的出入口進(jìn)出準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。
同時(shí)生產(chǎn)可即食食品的，僅非即食生料處理區(qū)域可與預(yù)制調(diào)理肉制品的生產(chǎn)區(qū)域交叉或共用，（生產(chǎn)可即食食品的）原料進(jìn)入熟制或清洗消毒步驟后的區(qū)域，不可與預(yù)制調(diào)理肉制品的生產(chǎn)區(qū)域交叉或共用。
第十四條 生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，應(yīng)有更換鞋靴及工作鞋靴消毒的設(shè)施。應(yīng)根據(jù)作業(yè)區(qū)域的劃分，食品加工人員按照本區(qū)域要求穿著工作服，佩戴手套、工作帽、口罩，穿著工作靴。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。應(yīng)配置足夠數(shù)量的非手動(dòng)式洗手消毒設(shè)施，并能提供充足的溫（熱）水。在臨近洗手（消毒）設(shè)施的顯著位置標(biāo)示洗手消毒流程。（2.5）
生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置工器具清洗間，不同清潔要求的生產(chǎn)區(qū)的工器具應(yīng)能清楚區(qū)分，工器具存放應(yīng)按潔凈要求設(shè)置存放物架，分別存放，避免交叉污染。（2.3）
配備必要的清潔消毒設(shè)施和蟲害控制設(shè)施等。（1.2.2,2.3）
第十五條 應(yīng)根據(jù)預(yù)制調(diào)理肉制品的生產(chǎn)工藝要求，配備相應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)備。生產(chǎn)過程中可能涉及的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施應(yīng)根據(jù)實(shí)際工藝需要配備，一般包括：原料前處理、調(diào)理加工設(shè)備及設(shè)施，如解凍機(jī)、解凍池、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、拌餡機(jī)、切丁機(jī)、切片機(jī)、制冰機(jī)等，配料設(shè)備、包裝設(shè)備、金屬（或異物）檢測(cè)設(shè)備，必要的環(huán)境溫控設(shè)施設(shè)備，有速凍工藝的應(yīng)有速凍設(shè)備，有加熱工藝的還應(yīng)有加熱設(shè)備，需要對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行凈化處理的，還應(yīng)有水處理設(shè)備。原料肉、半成品、裸露成品周轉(zhuǎn)用容器，宜采用不銹鋼等材質(zhì)，避免破損導(dǎo)致的物理性風(fēng)險(xiǎn)。（2.1.1,2.1.2）
第十六條 現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)應(yīng)根據(jù)企業(yè)提交的工藝流程，按照實(shí)際工藝流程核查相應(yīng)的設(shè)備。
第十七條 所有設(shè)備應(yīng)滿足工藝需求，合理布局，有序排列，便于清洗、消毒，避免交叉污染。配料計(jì)量稱重設(shè)備（電子秤、臺(tái)秤）應(yīng)定期校準(zhǔn)。金屬檢測(cè)設(shè)備應(yīng)具備在線檢測(cè)能力。在現(xiàn)場(chǎng)核查中，具備多功能的綜合性設(shè)備（設(shè)施），只要滿足加工工藝要求，可視為多臺(tái)相關(guān)功能設(shè)備。（3.1）
第十八條 企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，具備滿足原料、半成品、成品檢驗(yàn)所需的檢驗(yàn)設(shè)備及設(shè)施。檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。
第四節(jié) 附則
第十九條 企業(yè)應(yīng)在執(zhí)行《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）的基礎(chǔ)上，按照本指南提出的過程控制和生產(chǎn)條件要求，組織預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)，鼓勵(lì)企業(yè)自行建立嚴(yán)于本指南的控制體系。如不能達(dá)到本指南的要求，應(yīng)提交相應(yīng)研究數(shù)據(jù)，以證明可以達(dá)到控制顯著危害的目標(biāo)。
第二十條 本指南可能根據(jù)相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及其他法律法規(guī)規(guī)章等文件的修訂進(jìn)行調(diào)整。
第二十一條 新冠病毒疫情防控工作參照國務(wù)院應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜合組發(fā)布的《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》、《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》，和《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》的要求執(zhí)行。
第二十二條 本指南自發(fā)布之日起試行，試行期限2年，2年后如不廢止則繼續(xù)實(shí)施。
肉制品生產(chǎn)企業(yè)清潔消毒方案（推薦示例）
1.范圍
本方案討論確保廠房內(nèi)部所有領(lǐng)域，設(shè)施和設(shè)備保持衛(wèi)生和消毒狀況的要求和程序。
本方案控制的危險(xiǎn)源概述如下。
來源 | 危害舉例 |
設(shè)施和設(shè)備 | 致病菌（例如：李斯特菌，大腸埃希氏菌等） |
廢棄物 | 致病菌（例如：大腸埃希氏菌，沙門氏菌等） |
清潔化學(xué)用品 | 化學(xué)污染殘留 |
清潔用具（如：拖把，抹布） | 致病菌（例如：李斯特菌，大腸埃希氏菌等） |
2.控制措施
2.1 制定清潔方案
2.1.1 方案必須包括以下內(nèi)容
需要清潔的區(qū)域和設(shè)備
所有清潔和消毒操作的程序和
工作說明，包括如何拆卸和重新組裝設(shè)備的說明
2.1.2 操作人員必須為加工區(qū)域、儲(chǔ)存區(qū)域、冷凍和冷藏裝置、設(shè)備、便利設(shè)施和房地外部區(qū)域制定和記錄清潔和衛(wèi)生方案，方案包括以下內(nèi)容：
要使用的洗滌劑/消毒劑，其濃度、使用方法和所需的作用時(shí)間
清潔頻率
責(zé)任人員
監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證清潔和衛(wèi)生程序有效性的方法
遵守方案的記錄
2.1.3 清潔方案必須與產(chǎn)品類型和加工操作相適應(yīng)
大多數(shù)加工區(qū)域需要濕式清潔程序，干式清潔則更適合處理和儲(chǔ)存干料的區(qū)域（例如：庫房，干料稱重和批處理區(qū)域）。也有要求兩種清潔方式相組合的區(qū)域，例如，包裝區(qū)域在作業(yè)過程中應(yīng)當(dāng)保持干燥，但只在加工過程中需要干式清潔，但工作日結(jié)束后就需要進(jìn)行濕式清潔。
2.2 總體清潔程序
2.2.1 清潔必須以防止污染成分、產(chǎn)品、設(shè)備和其他產(chǎn)品接觸材料的方式進(jìn)行，（例如包裝材料）;或之前清洗過的區(qū)域、設(shè)備設(shè)施
2.2.2 必須對(duì)工人進(jìn)行有關(guān)清潔化學(xué)品處理和清潔方案實(shí)施的適當(dāng)培訓(xùn)
2.2.3 清洗方法必須與要清洗的表面的類型相適應(yīng)，應(yīng)考慮要去除的材料的類型和特性
2.2.4 清潔化合物不應(yīng)污染產(chǎn)品
清潔消毒方式的選擇和清潔劑的選擇取決于以下因素：
表面的類型（例如：金屬，塑料，瓷磚等）
污染的類型（例如：血，蛋白質(zhì)，脂肪，淀粉類，熟制后食品）
應(yīng)用的清潔方式
水質(zhì)（例如：硬水）
水溫（熱水會(huì)使血液凝結(jié)但會(huì)融化脂肪）
清潔所需的時(shí)間。
可以通過各種方式清潔如手工清潔（如用手擦），使用高壓水沖洗，泡沫或啫喱，肥皂，和進(jìn)入內(nèi)部清潔。操作人員應(yīng)向信譽(yù)良好的清潔化學(xué)品供應(yīng)商咨詢最合適的洗滌劑和應(yīng)用方法。
可以使用以下消毒方式：
蒸汽：使用蒸汽進(jìn)行表面消毒的，應(yīng)指定作用時(shí)間和溫度；
熱水：通常適用于刀剪和小型餐具，應(yīng)制定作用時(shí)間和溫度
化學(xué)消毒劑：應(yīng)使用經(jīng)過批準(zhǔn)的消毒劑（例如：氯化物，季銨鹽類化合物）并按照消毒劑生產(chǎn)者推薦的濃度和時(shí)間使用。
2.3 班前檢查
2.3.1 須由一名有適當(dāng)技能考核合格的人員進(jìn)行設(shè)施和設(shè)備的作業(yè)前檢查，以確保只有在滿足衛(wèi)生要求的前提下才開始生產(chǎn)
負(fù)責(zé)操作前檢查的人員應(yīng)充分了解對(duì)清潔方法和評(píng)估清潔度的標(biāo)準(zhǔn)。該人員應(yīng)該能夠評(píng)估特定缺陷對(duì)產(chǎn)品安全的潛在影響，并對(duì)發(fā)生的不符合項(xiàng)采取適當(dāng)?shù)募m正措施。
目視檢查清潔表面是最簡(jiǎn)單、快捷的評(píng)估清潔度的方法。除目視檢查外，還可以采用其他方式（如：ATP熒光檢測(cè)法，快速微生物測(cè)試方法）
在操作前檢查中觀察到的缺陷應(yīng)根據(jù)其對(duì)產(chǎn)品的污染和對(duì)產(chǎn)品安全的潛在影響進(jìn)行分類或排序。這有助于設(shè)置適當(dāng)?shù)募m正措施。在肉類工業(yè)中，習(xí)慣將缺陷分類為：
嚴(yán)重缺陷：會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品直接污染的缺陷(例如：骯臟的食品接觸面；直接在暴露產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸面上方的架空結(jié)構(gòu)的冷凝水/凝結(jié)物 ）
主要缺陷：可能導(dǎo)致產(chǎn)品直接或間接污染的缺陷(例如：由工人接觸的臟/污表面，可能導(dǎo)致交叉污染，例如：門把手或設(shè)備旋鈕上殘留物積累；接近產(chǎn)品接觸表面的臟表面)
輕微缺陷：不太可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染的缺陷(例如：不靠近產(chǎn)品接觸表面的臟表面，不太可能與暴露的產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面，包裝或工人接觸，例如：桌子腿、墻壁或排水溝上的孤立的產(chǎn)品殘留物)
給每個(gè)類別確定缺陷分?jǐn)?shù)，分?jǐn)?shù)反映缺陷的嚴(yán)重程度，并建立總?cè)毕莘謹(jǐn)?shù)的限值。然后，可以將所獲得的每日總?cè)毕莘謹(jǐn)?shù)列表或圖形化，以便易于排查缺陷發(fā)生趨勢(shì)和重復(fù)故障。
2.3.2 制定檢查表，在操作前檢查和糾正措施中對(duì)發(fā)現(xiàn)的任何缺陷所作的觀察必須予以記錄
2.3.3 如果需要立即采取糾正措施(例如：對(duì)于關(guān)鍵和主要缺陷)，必須在操作開始前重新檢查缺陷項(xiàng)目，并且記錄重新檢查的結(jié)果。
2.3.4 操作人員必須 對(duì)清潔和衛(wèi)生方案重復(fù)失敗的原因進(jìn)行分析，保證措施有效
2.4 加工區(qū)域和設(shè)備的濕式清潔
2.4.1 加工區(qū)域和設(shè)備（干燥區(qū)域/設(shè)備除外）必須使用有效的清潔和消毒程序進(jìn)行濕式清洗。
清潔應(yīng)在完成一天的操作后立即開始，因?yàn)槲酃笗r(shí)間越長，就越難從設(shè)備表面移除。然而，如果操作區(qū)域內(nèi)仍有暴露的食品和包裝材料，就不能開始設(shè)施設(shè)備的清潔，它們有可能受到清洗過程中產(chǎn)生的飛濺和氣溶膠的污染。
基本的清潔消毒流程包括：
移除全部污染（如：移除殘留物）
用冷水或溫水沖洗該區(qū)域(≤ 60°的水防止蛋白質(zhì)凝固，造成其特別難以去除）
使用洗滌劑溶液或泡沫，將其留在所有表面上，并按照清潔劑制造商指定的使其作用一定時(shí)間，
刮掉表面的臟污
用清潔水沖洗洗滌劑溶液，并排水
要去除水垢，需要在沖洗和排水后使用酸性洗滌劑
使用化學(xué)消毒劑，應(yīng)按照消毒劑制造商指定的作用時(shí)間，使其保留留在所有表面上
用清潔水沖洗化學(xué)消毒劑并排干
讓表面和設(shè)備干燥。
2.4.2 設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行濕式清洗用水必須符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。
2.4.3 清潔中可能受到污染的原料，產(chǎn)品包材和其他物料，應(yīng)當(dāng)在濕式清潔前從清潔區(qū)域移除，并存放到適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，或者可以遮蓋保護(hù)。
2.4.4 地板必須每天沖洗或使用其他有效方法清洗。水必須全部排除干凈并干燥。
只應(yīng)使用低至中壓水流沖洗。高壓沖洗會(huì)引起飛濺，并能在一定距離內(nèi)產(chǎn)生能夠攜帶污染物和微生物氣溶膠 。應(yīng)收集污水按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。
2.4.5 在生產(chǎn)過程中必須保持排水暢通，不妨礙廢水的流干排走。排水裝置應(yīng)定期清除，以防止堵塞造成廢水淤積在地面以上
2.4.6 排水溝，包括蓋子和篦子，必須每天清洗和消毒
排水溝在每日生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)去除殘留污垢和污水并清潔消毒。至少每周對(duì)排水系統(tǒng)進(jìn)行一次深度清潔，特別是在熟區(qū)或即食食品區(qū)域的排水設(shè)施應(yīng)增加深度清洗頻率（如每天或隔天），清潔殘留物的水溫應(yīng)≤ 60℃，防止蛋白質(zhì)凝固附著；清除排水系附著的油脂等物質(zhì)建議采用40℃以上熱堿水沖洗，或適合清除堆積殘留物和微生物的清潔劑；直至完全去除篦子、排水溝槽、下水口等處積垢、臟污；消毒可使用82℃以上的熱水沖洗，作用時(shí)間不小于2分鐘，或按說明使用消毒劑。
2.4.7 墻壁和門必須每天通過水管沖洗或其他有效手段清潔，以消除任何可見的污染。
采取有規(guī)律（例如：每周）的深度清潔(例如：發(fā)泡和擦洗）以去除積累的殘留物和微生物。
墻壁和天花板的銜接處，熱處理設(shè)備會(huì)產(chǎn)生不能通過定期清洗去除的污漬。污漬可能會(huì)使通過視覺評(píng)估表面清潔度變得困難，因此可能需要其他手段來證明清潔的有效性(例如：表面微生物測(cè)試)。當(dāng)表面污斑過于嚴(yán)重，應(yīng)更換。應(yīng)考慮如何有效地遏制或排放來自熱處理設(shè)備的熱量或蒸汽，以盡量減少墻壁和天花板銜接處的污斑。
2.4.8 加工區(qū)域的天花板和結(jié)構(gòu)必須定期檢查，并以適當(dāng)?shù)念l率進(jìn)行清潔。
任何固定污染源的架空結(jié)構(gòu)都應(yīng)視為產(chǎn)品接觸表面，并按產(chǎn)品接觸表面所需的頻率進(jìn)行清洗。
直接在產(chǎn)品上方的廠房結(jié)構(gòu)上的冷凝水被認(rèn)為是一個(gè)關(guān)鍵的缺陷，在加工可以繼續(xù)之前應(yīng)該被移除。當(dāng)問題被修復(fù)時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)從該區(qū)域移除或采取保護(hù)措施，必要時(shí)，設(shè)備和產(chǎn)品接觸表面應(yīng)在重新開始加工之前進(jìn)行清潔和消毒。
2.4.9 產(chǎn)品接觸面受到污染或接觸廢物時(shí)，包括加工和輸送設(shè)備，至少在每個(gè)工作日結(jié)束時(shí)進(jìn)行清洗，防止以下交叉污染：
原料和即食食品之間
含有不同過敏原物質(zhì)的產(chǎn)品之間
被投訴的產(chǎn)品（或不合格品）與合格品之間。
1. 每天必須清洗的加工設(shè)備包括：磨床、注射器、絞碎機(jī)和攪拌機(jī)、填料、切片機(jī) 、切割機(jī)、水鍋、水冷罐和包裝設(shè)備。
2. 每個(gè)解凍周期結(jié)束后，應(yīng)將水解凍罐排空并清洗干凈。
3. 滾揉機(jī)應(yīng)每天清洗，如果連續(xù)滾揉超過24小時(shí)，則每次滾揉后都要清洗
4. 設(shè)備或機(jī)械(例如：磨床)在白天間歇使用，和/或位于非冷藏室的設(shè)備，可能需要更頻繁地清洗，以盡量減少設(shè)備上病原微生物的積累 ，因其可能會(huì)污染后續(xù)批次的產(chǎn)品。
已使用但暫時(shí)閑置的設(shè)備，如果延遲超過4小時(shí)，應(yīng)在重新使用前進(jìn)行清洗。如果設(shè)備位于非冷藏室，則可能需要更頻繁的清洗 。
5. 長凳、桌子、推車、架子、框架等在清洗時(shí)應(yīng)特別注意以下區(qū)域
桌 面 椅 面 等 平 面 的 下 面
（設(shè)備）腿
輪 子
會(huì)堆積臟污或食物殘?jiān)牡胤健?nbsp;
6. 輸送機(jī)通常很難清洗，因?yàn)椋膸Щ蜴湕l的）裂縫是設(shè)計(jì)的一部分。
輸送機(jī)應(yīng)在清洗前先清除積垢和食物殘?jiān)缓笠缘蛪簺_洗并采用泡沫洗滌劑/消毒劑。清洗過程中應(yīng)特別注意以下區(qū)域：
傳送帶的背面
在驅(qū)動(dòng)電機(jī)蓋下面
塑料和纖維帶的支架
空心滾筒
會(huì)堆積臟污或食物殘?jiān)牡胤健?/span>
2.4.11 必須制定和實(shí)施適合煙熏房和干燥爐的清潔程序，以保持其衛(wèi)生狀況。
烤箱，煙熏房，烤盤和手推車上的廢料和污染應(yīng)每天移除。該設(shè)備的所有表面，包括煙熏房內(nèi)的排水溝，應(yīng)每周進(jìn)行清潔和消毒。
2.4.12 破損或磨損的輸送機(jī)和皮帶不可能有效清潔，必須更換
2.4.13 需要拆卸才能有效清洗的設(shè)備和機(jī)械必須按照制造商的指示拆卸，并在必要的范圍內(nèi)確保清洗和消毒所有的部件和表面，包括難以到達(dá)的產(chǎn)品殘留物可以積累的區(qū)域。
清潔的設(shè)備部件在干燥時(shí)應(yīng)放置在干凈的桌子、手推車或架子上，以防止其再污染。
2.4.14 當(dāng)使用泡鞋池時(shí)，必須保持消毒劑的有效濃度，以便它們不會(huì)成為污染的來源
自動(dòng)泡沫消毒劑噴霧可用于人，推車等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的地板上。
2.5 干燥加工區(qū)和庫房的干式清潔
2.5.1 干燥的加工區(qū)和庫房必須保持干燥，并由專人用適當(dāng)?shù)母上捶椒ǘㄆ谇謇?。
干洗方法包括刷洗，刮擦，掃地，吸塵，用壓縮空氣吹干。清潔方法應(yīng)盡量減少灰塵和空氣污染的產(chǎn)生。
2.5.2 當(dāng)使用吸塵器清潔時(shí)：
濾芯必須定期更換
集塵包更換時(shí)不能引起對(duì)產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸面的污染。
便攜式吸塵器不能在食品區(qū)域內(nèi)拆卸清潔
2.5.3 產(chǎn)品，干料，包裝物等材料必須堆放、存放整齊。必須有足夠的空間，以便在儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行有效的清潔。產(chǎn)品，原料包材和其他物料應(yīng)當(dāng)離地存放。
2.5.4 遺撒的物料必須立即清理并正確處置
2.6 熟制后區(qū)域和設(shè)備的清潔
暴露于環(huán)境的熟制的或即食食品處理區(qū)域 （處理、切片和包裝）區(qū)域 需要更嚴(yán)格的控制，包括有效執(zhí)行清潔和消毒程序，以防止或盡量減少產(chǎn)品在熟制后處理階段的污染?？刂茟?yīng)特別有針對(duì)性，防止李斯特菌污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和加工環(huán)境。
2.6.1 產(chǎn)品接觸面和非產(chǎn)品接觸面、用具、設(shè)備、固定裝置和配件在以下情況下，必須徹底清洗和消毒：
在原料被處理和加工后
在原料加工和即食產(chǎn)品加工之間
每天結(jié)束后
在切片和包裝即食產(chǎn)品時(shí)，切片機(jī)、工作臺(tái)和其他食品接觸表面應(yīng)在每天開始切片前噴灑無沖洗消毒劑，并在一天中按規(guī)定間隔消毒。
2.6.2 易于單核細(xì)胞增生李斯特菌生長的設(shè)備設(shè)施必須進(jìn)行清潔和消毒。
2.6.3 在加工過程中不得對(duì)設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行濕式清潔(例如：管道沖洗），因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致飛濺和產(chǎn)生可能污染產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸表面的氣溶膠 .
2.6.4 包裝室必須在每天的操作結(jié)束時(shí)進(jìn)行濕式清潔。
2.6.5 天花板必須定期清洗，以防止產(chǎn)品受到冷凝水和其他污染物的污染
2.6.6 由于清洗過程中使用熱水或蒸汽，導(dǎo)致在天花板和任何架空結(jié)構(gòu)上的冷凝水必須在開始操作之前去除。
2.6.7 清潔設(shè)備和材料必須定期進(jìn)行有效的消毒，使其不會(huì)成為污染源。
原料和即食食品加工區(qū)的清洗加工設(shè)備和設(shè)施應(yīng)采用不同的清洗設(shè)備和材料。
2.6.8 當(dāng)使用泡鞋池時(shí)，必須保持消毒劑的有效濃度，以便它們不會(huì)成為污染的來源。
自動(dòng)泡沫消毒劑噴霧可用于人，推車等進(jìn)入這個(gè)區(qū)域的地板上。
2.7 冷卻機(jī)和速凍機(jī)的清洗
2.7.1 冰柜和冰柜必須保持整潔狀態(tài)。
2.7.2 冰箱和冰柜必須定期清空，并清洗和消毒。
清洗冷庫的頻率取決于其用途和所儲(chǔ)存產(chǎn)品的類型。
用于冷卻熟制品或存放未包裝的即食產(chǎn)品的冷卻設(shè)備應(yīng)比儲(chǔ)存包裝產(chǎn)品的冷藏、冷凍設(shè)施更經(jīng)常地清洗和消毒(例如：每周)
清潔風(fēng)扇、蒸發(fā)器和/或熏蒸房間的頻率應(yīng)根據(jù)房間內(nèi)加工的產(chǎn)品類型和環(huán)境監(jiān)測(cè)的微生物結(jié)果來確定。在沒有微生物監(jiān)測(cè)的情況下，風(fēng)扇和蒸發(fā)器應(yīng)至少每三個(gè)月清洗一次，同時(shí)，每當(dāng)對(duì)冷庫或其制冷裝置進(jìn)行實(shí)質(zhì)性維護(hù)工作時(shí)，也應(yīng)清洗。
用于回溫或冷凍產(chǎn)品的制冷裝置(即:風(fēng)冷、 速冷裝置-而不是儲(chǔ)存冰柜)應(yīng)定期清空和清洗(例如：每半年一次)。
2.8 空調(diào)制冷機(jī)組的清洗
2.8.1 空調(diào)機(jī)組的清潔盤管，風(fēng)機(jī)，冷凝收集盤，排水管，通 風(fēng)口必須定期清洗。
2.8.2 冷風(fēng)管道系統(tǒng)的過濾器必須定期清洗或更換。
清潔頻率應(yīng)考慮到工藝的性質(zhì)和空調(diào)或制冷裝置所在區(qū)域內(nèi)正在處理的產(chǎn)品類型。例如，處理原料的區(qū)域，應(yīng)每月清理，但是對(duì)于即食食品（RTE）區(qū)域就需要更高頻次的清潔。清潔程序的效果和清潔頻率是否足夠，可以通過環(huán)境監(jiān)測(cè)方案進(jìn)行驗(yàn)證。
將冷空氣從制冷裝置輸送到通風(fēng)口的管道不能用通常的手動(dòng)方法有效地清洗和消毒。最好使用霧化機(jī)消毒。如果可能，霧化機(jī)應(yīng)安裝在管道系統(tǒng)中，以便使消毒劑可以吹送到通風(fēng)管道各處,并輸送到室內(nèi)
2.9 清潔設(shè)施
設(shè)施必須每天清潔，并全天應(yīng)保持衛(wèi)生狀態(tài)。
2.10 清潔設(shè)備的維護(hù)和儲(chǔ)存
2.10.1 清潔工具和設(shè)備必須保持衛(wèi)生狀態(tài)，不得將任何危險(xiǎn)或異物引入任何成分、產(chǎn)品、包裝或產(chǎn)品接觸表面。
多孔和吸水性物品(例如。抹布、 木制搬運(yùn)工具)不應(yīng)用于加工區(qū)，因?yàn)樗鼈兒茈y清洗，而且藏有細(xì)菌。 加工區(qū)域的清潔不應(yīng)使用鋼毛。
清潔工具和設(shè)備應(yīng)每天消毒(例如：浸泡在消毒劑溶液中 )，并保持良好的修復(fù)狀態(tài)。
2.10.2 用于產(chǎn)品和非產(chǎn)品表面 的工具必須進(jìn)行區(qū)分(例如：刷子)（它們可以通過顏色編碼來區(qū)分）。
2.10.3 軟管在不使用時(shí)必須存放在卷筒或機(jī)架上。
2.10.4 清潔設(shè)備必須以衛(wèi)生的方式存放在指定的設(shè)施中，遠(yuǎn)離未經(jīng)包裝的產(chǎn)品被處理、加工或儲(chǔ)存的區(qū)域。
2.11 去除垃圾
2.11.1 垃圾應(yīng)當(dāng)：
收集在有固定標(biāo)識(shí)及經(jīng)過清洗的垃圾桶里
保持在受控條件下，以確保它不會(huì)被當(dāng)成適用于加工或適合人類消費(fèi)的物料， 錯(cuò)用或誤用
以確保其不會(huì)成為其他動(dòng)物材料或動(dòng)物產(chǎn)品的污染源的方式處置。
2.11.2 廢棄物必須 每天從加工區(qū)清除。
垃圾不允許在加工區(qū)域內(nèi)堆積，如果必要，在工作日，垃圾應(yīng)當(dāng)定時(shí)從加工區(qū)域內(nèi)移除
2.11.3 加工區(qū)域內(nèi)的垃圾桶，當(dāng)被帶到衛(wèi)生狀態(tài)較低的區(qū)域時(shí)，應(yīng)當(dāng)被清理和消毒后才能返回加工區(qū)域。
2.11.4 外面的垃圾箱必須被覆蓋，保持在一個(gè)整潔的狀態(tài)，并定期收集，以便它們不會(huì)吸引害蟲和產(chǎn)生令人討厭的氣味。
3.監(jiān)控程序
3.1 操作人員或負(fù)責(zé)人必須定期檢查是否符合文件化程序和清潔消毒方案的有效性。監(jiān)測(cè)頻率必須足以提供證據(jù)證明為清潔消毒方案是在有效執(zhí)行中。
產(chǎn)品接觸面和設(shè)施的一般清潔標(biāo)準(zhǔn)是 ：
沒有可見的污染
用手指擦拭工作面時(shí)，不會(huì)感到油膩
用一張干凈的白面巾紙擦拭被清潔過的不銹鋼表面時(shí)不會(huì)被染色（不適用于電鍍的鐵和鋁）
不能有可嗅聞到的令人排斥的氣味
用濕法清潔后的干凈的表面不能有過多水漬
清洗消毒后的表面的菌落總數(shù)應(yīng)低于設(shè)定的最大值，這個(gè)數(shù)值取決于產(chǎn)品、加工階段和產(chǎn)品保質(zhì)期。
很難對(duì)清潔消毒后的表面能夠留存的病原微生物可接受數(shù)值提出建議，因?yàn)檫@取決于產(chǎn)品、工藝、危險(xiǎn)區(qū)域和所采取的清潔消毒措施的級(jí)別。食品廠房內(nèi)清潔后表面的微生物指導(dǎo)依據(jù)區(qū)別很大，各種需氧平板計(jì)數(shù)的推薦水平包括：<2.5 cfu/cm2 ，<10cfu/cm2，和<100 cfu/cm2。建議對(duì)直接接觸熟制后或即食產(chǎn)品的表面設(shè)置較低的微生物最大允許限度。
最好是制定內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，以衡量既定的清潔消毒方案所能取得的成效。
Holah（2003年）提出的一個(gè)典型方法是，取一系列10個(gè)左右精心控制的消毒方案，其中包括保證洗滌劑和消毒劑濃度正確，固定的消毒作用時(shí)間，檢查水溫，壓力軟管設(shè)置為指定壓力，遵循消毒時(shí)間表等，上述程序后對(duì)表面微生物的水平進(jìn)行評(píng)估。
平均結(jié)果將提供一個(gè)可實(shí)現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)（或作為特定區(qū)域在其可清潔性方面有很大差異情況下的標(biāo)準(zhǔn)），這個(gè)指標(biāo)既可用于當(dāng)下，又可作為未來收集的后續(xù)數(shù)據(jù)的對(duì)照值。如果改變食品、工藝或衛(wèi)生方案，就需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查。
除了確定清潔表面的APC水平，并測(cè)試與產(chǎn)品相關(guān)的加工環(huán)境中的特定病原體(例如：即食肉制品中的單核細(xì)胞增生李斯特菌)外，還應(yīng)驗(yàn)證清潔消毒方案的有效性。
4.糾正程序
當(dāng)發(fā)生任何不符合清洗消毒方案的情況時(shí)，或當(dāng)清潔和衛(wèi)生方案被發(fā)現(xiàn)無效時(shí)，操作者必須采取糾正措施程序。糾正措施必須解決以下問題：
恢復(fù)生產(chǎn)控制（重新清潔，增加監(jiān)測(cè) ）
受影響產(chǎn)品的識(shí)別和處置
防止再次失去控制（例如：培訓(xùn)員工，變更程序）
5.記錄
清潔記錄
班前檢查表
清潔化學(xué)品清單
微生物實(shí)驗(yàn)結(jié)果
培訓(xùn)記錄
監(jiān)視，糾正行為和驗(yàn)證記錄
人員衛(wèi)生清潔操作（推薦示例）
一、人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前衛(wèi)生操作
（一）洗手消毒
員工進(jìn)入生產(chǎn)車間前，需進(jìn)行洗手（包括手臂的裸露部分）、消毒、干燥。直接接觸食物、食物接觸面及食品內(nèi)包裝材料的員工，在工作前，以及在工作中雙手可能已經(jīng)受到污染時(shí)，均應(yīng)洗手、消毒；潔凈區(qū)和準(zhǔn)潔凈區(qū)工作人員在洗手后，應(yīng)使用消毒液泡手（按照消毒劑使用說明推薦的濃度和作用時(shí)間），或使用濃度為75%的酒精均勻噴灑手部或涂擦揉搓手部1～2遍，作用時(shí)間1分鐘）。
正確洗手步驟如下：
（二）生產(chǎn)加工人員工作期間工作服、帽、鞋（靴）應(yīng)穿戴整齊、防護(hù)完好。
（三）生產(chǎn)加工人員應(yīng)避免可能造成食物污染的行為，如：對(duì)著裸露的食物打噴嚏或咳嗽。
（四）進(jìn)入車間/庫房和外出公共場(chǎng)合時(shí)必須正確戴口罩。清潔作業(yè)區(qū)人員必須佩戴口罩、手套、帽子。在進(jìn)行非生產(chǎn)相關(guān)活動(dòng)（如用手打開/關(guān)閉門和清空垃圾箱）后，重新執(zhí)行洗手消毒程序。
（五）口罩正確佩戴方法:
二、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施，由生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品過程控制的需要，自行制定。
三、過程中的傷害處置
如生產(chǎn)過程中出現(xiàn)任何傷害或傷口，必須立即脫離生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行處理，防止血液或組織液污染食品或原料，或某些食品或原料中的微生物污染傷口。
四、在國際新冠肺炎疫情未解除期間，盡量阻斷新冠病毒傳播的措施
世界衛(wèi)生組織推薦采用拉大生產(chǎn)線人員距離（人員間隔1米以上）的方式，預(yù)防食品行業(yè)中新冠病毒在人與人之間的傳播，特別在人員密集區(qū)域，應(yīng)采取以下措施：
①只在加工線一側(cè)方向設(shè)置工作臺(tái)，從而使員工不存在面對(duì)面的情況；
②為員工提供個(gè)人防護(hù)用品，如面罩、發(fā)網(wǎng)（或帽子等）、一次性手套、醫(yī)用防護(hù)口罩、干凈的工服和工作鞋靴等；
③如果可能，可拉大工作臺(tái)間隔，或限制食品制備區(qū)的員工數(shù)量；
④將員工分為多個(gè)班組，減少班組間相互影響。
⑤鑒于當(dāng)前進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称吩霞捌浒b表面可能受到病毒污染的情況，生區(qū)加工人員應(yīng)盡可能加強(qiáng)防護(hù)，以減少人體直接接觸原料的機(jī)會(huì)。
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