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　　雞西市家庭聚餐食用“酸湯子”致多人死亡事件，引起了社會的廣泛高度關(guān)注，悟空也第一時間進(jìn)行了跟蹤報道（警惕！一碗酸湯子致一家7口送命，食品安全要牢記），當(dāng)時就有不少朋友留言探討，懷疑為米酵菌酸毒素中毒。今晨，央視新聞發(fā)布資訊：

　　發(fā)酵米面制品導(dǎo)致米酵菌酸中毒并不少見，今年7月28日的廣東揭陽就發(fā)生了一起食用河粉(粿條)致使多人食物中毒，1人死亡的案例（致命“河粉”致一食客身亡，慎防米酵菌酸毒素中毒），隨后廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布消費提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。

　　米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。由椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸是引起嚴(yán)重的食物中毒和死亡的主要原因，進(jìn)食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。

　　椰毒假單胞菌酵米面亞種是我國學(xué)者于1977年東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種高致死性的食源性致病菌。

　　我國近幾年發(fā)生的椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒大部分與某些地方特色食品有關(guān)：北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等食品為主。

　　這些食品的制作具有一個共同的特點，都需要經(jīng)過長時間發(fā)酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意，就容易引起中毒。主要表現(xiàn)為上腹不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、肝腫大、嘔血、意識不清、煩躁不安甚至休克死亡。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%-100%。

　　此次雞西市的“酸湯子”致多人死亡事件就是酵米面食物中毒。為了避免悲劇的再次發(fā)生，主要應(yīng)做到以下幾點：

　　（一）最好的預(yù)防措施是不制售、不食用酵米面、吊漿粑等發(fā)酵面米食品。

　　（二）制備發(fā)酵面米食品時要勤換水，保持衛(wèi)生，要保證食物無異味產(chǎn)生，一旦發(fā)現(xiàn)粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不能食用。磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏要通風(fēng)、防潮、防塵。

　　（三）禁止出售、食用變質(zhì)銀耳；不要自行采食鮮銀耳。正常干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，菌片呈白色或微黃，朵形完整，彈性好，無異味，發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除其基底部。

　　（四）發(fā)生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫(yī)。對中毒患者應(yīng)及時催吐、洗胃、清腸，并根據(jù)癥狀的輕重予以對癥治療。吃過相同食品但未發(fā)病的人，也應(yīng)盡早催吐、洗胃、清腸。

　　我國目前的毒蘑菇多達(dá)400種左右，從南到北，分布極廣。由于生長條件不同，各地區(qū)發(fā)現(xiàn)的毒蘑菇種類、大小、形狀及其所含毒素也不同。

　　如果自行采摘蘑菇煮食，食用后很快出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛、視力模糊等表現(xiàn)，就應(yīng)該高度懷疑是毒蘑菇中毒，必須馬上就醫(yī)，千萬不能拖延，否則就可能會坐失最佳治療期，引起昏迷乃至死亡等嚴(yán)重后果。

　　野生蘑菇種類繁多，其鑒定需要豐富的專業(yè)生物分類學(xué)知識和條件，就普通人而言，很難識別。因此，對于野生蘑菇，建議最好是不采、不買、不賣、不食，以防中毒。

　　涼拌菜雖然好吃，但一個不小心可是會引起食物中毒的。涼拌菜是夏季致病微生物滋生的溫床，容易誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒。一般情況下，細(xì)菌性食物中毒引起的反應(yīng)是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，但對于年幼、年老和其他免疫力低下的人發(fā)生了食物中毒可能引起臟器衰竭、甚至有可能造成死亡。

　　因此，需要注意以下幾點：

　　（一）原材料上選擇新鮮食物，首選當(dāng)?shù)禺?dāng)季食物。

　　（二）蔬菜水果要洗凈，一般先浸泡時間不少于十分鐘，然后再用清水沖洗。

　　（三）多數(shù)蔬菜類涼拌前盡量焯一下水。涼拌菜中可以加點有一定殺菌作用的調(diào)料，例如醋或蒜泥等。當(dāng)然，并不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜：含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化；豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟；鮮木耳、四季豆、鮮黃花菜含有毒素不可生食。

　　（四）在食物清洗、切配、儲藏的整個過程中，生熟需要分開，熟食肉類要完全煮熟。

　　（五）選擇衛(wèi)生商家。保持良好的廚房環(huán)境衛(wèi)生，自己動手最好，現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡快食用。

　　四季豆又叫扁豆，能引起人體中毒的主要是其含有的皂素（Saponin）、血細(xì)胞凝集素（Haemagglutinin）等天然毒素。皂素含于豆莢中，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道癥狀；血細(xì)胞凝集素含于豆粒中，具有凝血作用，能引起劇烈嘔吐。

　　并且除了皂苷，胰蛋白酶抑制劑，紅細(xì)胞凝集素等等的有毒物質(zhì)外，四季豆假如過夜或者放置的時間過長的話，還會產(chǎn)生亞硝酸鹽。人體服用含有亞硝酸鹽的食物的危害也是非常大的，因為含有大量亞硝酸鹽的四季豆會使人體血液形成大量的高鐵血紅蛋白，高鐵血紅蛋白最主要的特征就是不能與氧結(jié)合，這樣就會導(dǎo)致我們的身體出現(xiàn)缺氧的狀態(tài)，造成紫紺等癥狀，是非常危險的情形。

　　預(yù)防扁豆中毒的方法很簡單，只要把扁豆煮熟燜透就可以破壞毒素。用水焯時，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時，每一鍋的量不應(yīng)超過容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10 余分鐘，并用鏟子翻動扁豆，使它均勻受熱。此外，購買時要挑選嫩扁豆，最好不買、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15 分鐘。

　　通常，我們吃的是干的黃花菜。但有不少地方，特別是黃花菜的產(chǎn)地，有人講求鮮，喜歡吃鮮的黃花菜。然而，鮮的未必就是好的，安全的。新鮮的黃花菜花蕊中含有秋水仙堿，盡管秋水仙堿本身沒有毒性，但秋水仙堿會氧化生成毒性極強的二秋水仙堿。這種物質(zhì)可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅健康。

　　黃花菜怎么吃才安全？嘗鮮要注意用量和烹飪方法，食用黃花菜要注意以下幾點。

　　（一）新鮮黃花菜吃之前最好去掉花蕊，因為花蕊中所含的毒素最多，摘掉花蕊也就去掉了大部分的秋水仙堿；

　　（二）要注意烹飪方法。秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以被破壞。鮮黃花菜吃之前，應(yīng)先清洗干凈，然后焯一下熱水，再放到?jīng)鏊薪輲讉€小時，并且充分炒熟煮透，這樣就能夠去除其中的毒素，從而避免食物中毒；

　　（三）吃干黃花菜更保險。干黃花菜雖不如新鮮黃花菜好吃，但黃花菜干制過程可以破壞其所含的毒素，因此吃起來更放心。

　　霉變甘蔗中毒的病原菌是一種真菌，名叫節(jié)菱孢霉，它能產(chǎn)生一種強烈的嗜神經(jīng)毒素3-硝基丙酸，該毒素中毒表現(xiàn)最初為嘔吐、頭暈、視力模糊，進(jìn)而眼球偏側(cè)凝視，陣發(fā)性抽搐，抽搐時四肢強直、大小便失禁，最后昏迷，出現(xiàn)呼吸衰竭而死亡。幸存者會終生留有神經(jīng)系統(tǒng)損害后遺癥，重度中毒者多為兒童。

　　經(jīng)過越冬儲存再上市的甘蔗，非常容易引起甘蔗變質(zhì)中毒。挑選甘蔗時應(yīng)遵循“摸、看、聞”的原則，霉變的甘蔗外皮無光澤，質(zhì)地較軟，瓤部顏色略深、呈淺棕色、有暗灰色斑點，聞之有“霉”味或“酒糟”味。

　　如果身邊有人食用霉變甘蔗導(dǎo)致中毒，應(yīng)迅速就醫(yī)，盡快通過洗胃、灌腸等，將體內(nèi)的毒物排除，并對癥治療。目前在治療霉變甘蔗中毒患者尚無特殊療法，主要的措施就是預(yù)防：不買、不吃發(fā)霉變質(zhì)的甘蔗。

　　副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，它天然存在于海水、沿海環(huán)境、海底沉淀物和魚貝類等海產(chǎn)品中，并且生命力十分頑固，在抹布和砧板上能生存1個月以上。它主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。

　　近年來，副溶血性弧菌感染已躍居我國食源性致病菌的榜首。主要的病因食品是未經(jīng)燒熟煮透的海產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。主要臨床表現(xiàn)是急性胃腸炎，如劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛等癥狀，腹瀉多呈水樣便，病程常為2-3天，恢復(fù)較快。

　　預(yù)防副溶血性弧菌感染需要注意：生熟用具要分開，食品燒熟至食用的時間不要超過4個小時，隔餐的剩菜食用前要充分加熱；防止生熟食物操作時交叉污染；梭子蟹、海蜇等水產(chǎn)品宜用飽和鹽水浸漬保藏（并可加醋調(diào)味殺菌），食用前冷開水反復(fù)沖洗；加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。

　　此菌不耐高溫，90℃加熱1min或56℃加熱5分鐘即可殺滅；對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死。

　　禽肉及其制品和雞蛋是沙門氏菌最喜歡污染的食物，由于廚房沒有做到生熟分開（比如兩套案板刀具）容易導(dǎo)致交叉污染，是國際上公認(rèn)的導(dǎo)致沙門氏菌食物中毒發(fā)生的主要原因。沙門氏菌中毒主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等，急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主，有惡臭，重者可引起痙攣、脫水、休克甚至死亡，多見于老人、嬰兒和體弱者。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國居民案板生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的居民僅有半數(shù)用洗滌劑來清洗案板。建議消費者應(yīng)盡量購買冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時要提高廚房衛(wèi)生意識，確保廚具（案板、刀具）生熟分開，刀砧容器分類存放；廚具要盡量用具有殺菌效果的洗滌劑進(jìn)行清洗，處理生肉及其制品后要洗手等。

　　沙門氏菌交叉污染示意圖：左圖為正常拍攝，右圖為紫外線下拍攝。熒光標(biāo)記的沙門氏菌沾染雞肉，在紫外燈下發(fā)出熒光。雞肉上的沙門氏菌經(jīng)案板、刀具和手污染蔬菜沙拉。

　　民間有河鲀味美誘人的說法，但河鲀體內(nèi)含有一種劇毒的神經(jīng)毒素——河鲀毒素。近年來，因食用加工處理不當(dāng)?shù)暮喻兓蛘`食含有河鲀毒素的食物，造成河鲀毒素中毒死亡的情況時有發(fā)生。

　　河鲀毒素的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，100℃加熱5小時或每天日光暴曬8小時，經(jīng)20天后仍不能被完全破壞。所以，常見的鹽腌、日曬和一般的烹調(diào)方式，均不能完全去除河鲀毒素。

　　建議消費者慎重選購正規(guī)經(jīng)營企業(yè)銷售并經(jīng)加工制作后的河鲀魚，或在規(guī)范經(jīng)營的餐館適量食用，不能自行制作并食用河鲀魚。其它含有河鲀毒素的動物，由于食用安全風(fēng)險非常高，建議消費者千萬不要自行捕撈、食用。若因不慎誤食含有河鲀毒素食物，出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即催吐，并盡快送往醫(yī)院救治。

　　黃曲霉毒素屬于劇毒物質(zhì)，其毒性超過眼鏡蛇和金環(huán)蛇的毒汁等，比氰化鉀毒性高100倍以上，比砒霜大68倍。它被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物，其中黃曲霉毒素B1的致癌作用極為嚴(yán)重。黃曲霉毒素對人體的危害主要表現(xiàn)為肝損傷，黃曲霉毒素可誘發(fā)多種癌，特別是肝癌，另外還可誘發(fā)胃癌、腎癌、結(jié)直腸癌等。

　　黃曲霉毒素的主要存在于谷物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生存在黃曲霉毒素的可能性較高。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解，而且在水中的溶解度較低。

　　在生活中購買堅果、花生、糧食等應(yīng)盡量選擇小包裝，不要儲存太久，一旦發(fā)現(xiàn)生霉、破損的糧食、花生籽粒等，應(yīng)棄去不要食用。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭，當(dāng)人體產(chǎn)生這些癥狀時，要及時的到專業(yè)的肝病?？漆t(yī)院進(jìn)行詳細(xì)的檢查，確保自身的肝臟健康安全。

　　時值秋冬季，秋冬季節(jié)進(jìn)補，應(yīng)謹(jǐn)防烏頭堿類藥物中毒。草烏、附子、附片、川烏、雪上一支蒿、小黑牛等均為鳥頭堿類藥物，成人口服純?yōu)躅^堿0.2毫克即可中毒，3-5毫克即可致死。普通的燉煮、浸泡等加工方法難以破壞其毒性。

　　一般在食用后0.5-2小時之間出現(xiàn)，中毒癥狀有口、唇、舌發(fā)麻，全身發(fā)麻，胃內(nèi)強烈燒灼感，逐漸出現(xiàn)癱瘓，顏面及四肢痙攣，言語困難，視力、聽力下降等，嚴(yán)重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。

　　預(yù)防烏頭堿類藥物中毒：

　　（一）不采食不熟悉的植物，謹(jǐn)防誤食。

　　（二）烏頭堿急性中毒無特效解毒藥，進(jìn)食這類藥物后，一旦發(fā)現(xiàn)口、唇、舌發(fā)麻，臉部以及皮膚發(fā)癢或者有螞蟻爬行感，惡心、發(fā)慌等中毒癥狀，應(yīng)立即采用多喝水的方法進(jìn)行催吐，并迅速送往醫(yī)院，同時帶上剩余藥物，以便查明原因。

　　（三）嚴(yán)禁集體食用加有草烏、附片等毒性藥材原料自行配制的藥酒及其他食品。酒浸或用酒沖服此類藥物可增強其毒性，盡量不飲或少飲自泡藥酒，不喝無標(biāo)識或標(biāo)識不明的泡酒。