市場(chǎng)監(jiān)管部門在對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)戶監(jiān)管過(guò)程中，有時(shí)會(huì)在經(jīng)營(yíng)者操作間發(fā)現(xiàn)超過(guò)有效期、保質(zhì)期的食品原料（以下簡(jiǎn)稱“過(guò)期食品原料”）。操作間放置過(guò)期食品原料行為是否屬于違法行為？屬于哪一種違法行為？在實(shí)踐中，執(zhí)法人員爭(zhēng)論較多，理論界也有不同的觀點(diǎn)。
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室《關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》（食藥監(jiān)辦食函〔2012〕469號(hào)）陳述道：“超過(guò)保質(zhì)期和標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品進(jìn)入餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)，應(yīng)視為違法經(jīng)營(yíng)行為，相關(guān)處罰適用《食品安全法》第八十五、八十六條規(guī)定”的規(guī)定。由于2009年頒布的《食品安全法》八十六條與2018年12月29日修正的《食品安全法》第一百二十四條相對(duì)應(yīng)，應(yīng)認(rèn)定經(jīng)營(yíng)者存在用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品的行為，并適用《食品安全法》第一百二十四條第一款的規(guī)定實(shí)施行政處罰。“放置”與“使用”兩詞意思不一樣，僅憑操作間放置過(guò)期食品原料認(rèn)定經(jīng)營(yíng)者存在使用過(guò)期食品原料行為存在明顯瑕疵。經(jīng)營(yíng)者的行為違反了《食品安全法實(shí)施條例》第二十九條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄”的規(guī)定，應(yīng)依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第六十九條、《食品安全法》第一百二十六條的規(guī)定實(shí)施行政處罰。
筆者認(rèn)同第一種觀點(diǎn)，但認(rèn)為第一種觀點(diǎn)中仍有認(rèn)識(shí)不全面之處。具體意見(jiàn)如下：
一、使用過(guò)期食品原料行為與銷售過(guò)期食品行為的差別
在辦案實(shí)踐中，經(jīng)常有一些執(zhí)法人員將使用過(guò)期食品原料行為與銷售過(guò)期食品行為混同，甚至認(rèn)為使用過(guò)期食品原料行為屬于特殊的食品銷售行為。實(shí)際上，二者存在明顯的差別。其差別主要表現(xiàn)在以下方面：1、違法主體不同。前者多為食品加工、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，后者多為食品銷售經(jīng)營(yíng)者；2、過(guò)期食品用途不同。前者將過(guò)期食品作為加工食品的原料，后者將過(guò)期食品用于銷售；3、認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)不同。前者以經(jīng)營(yíng)者是否使用過(guò)期食品原料加工食品作為認(rèn)定違法行為成立的標(biāo)準(zhǔn)，食品原料本身不用于銷售。后者以經(jīng)營(yíng)者是否將過(guò)期食品置于銷售狀態(tài)為認(rèn)定違法行為成立的標(biāo)準(zhǔn)；4、行政處罰認(rèn)定依據(jù)、處罰依據(jù)不同。前者適用《食品安全法》第三十四條第三項(xiàng)、第一百二十四條第一款的規(guī)定，后者適用《食品安全法實(shí)施條例》第二十九條、第六十九條的規(guī)定、《食品安全法》第一百二十六條的規(guī)定。二、《關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》可以作為認(rèn)定經(jīng)營(yíng)者使用過(guò)期食品原料加工食品的依據(jù)在實(shí)踐中，一些執(zhí)法人員按照新法優(yōu)于舊法、上位法優(yōu)于下位法、從舊兼從輕原則、有利于當(dāng)事人原則的法律適用原則，認(rèn)為《食品安全法實(shí)施條例》優(yōu)于《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》，在操作間發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品原料應(yīng)適用《食品安全法實(shí)施條例》第六十九條處理較為合適。筆者不認(rèn)同該觀點(diǎn)，原因如下：1、新法對(duì)舊法條文未進(jìn)行實(shí)質(zhì)性修改2009年頒布的《食品安全法》八十六條第三項(xiàng)“食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”。2018年12月29日修正的《食品安全法》第一百二十四條第一款第二項(xiàng)“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑”。從舊法和新法的規(guī)定來(lái)看，新法只是對(duì)舊法的規(guī)定進(jìn)行了細(xì)化，未對(duì)認(rèn)定依據(jù)進(jìn)行實(shí)質(zhì)性修改，未否定《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》的認(rèn)定結(jié)論。2、《關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》的陳述與新法的規(guī)定未發(fā)生法律沖突，不存在因法律沖突引起的新舊法，或者上、下位法的法律適用優(yōu)先適用的認(rèn)定問(wèn)題，或者哪個(gè)具體規(guī)定無(wú)效的問(wèn)題?！蛾P(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》的陳述依然是依照《食品安全法》認(rèn)定經(jīng)營(yíng)者使用過(guò)期食品原料加工食品違法行為的重要的補(bǔ)充依據(jù)。3、《關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》的認(rèn)定依然具有合理性。在實(shí)踐中有人認(rèn)為，“單憑廚房操作區(qū)出現(xiàn)過(guò)期食品，不足以認(rèn)定為使用過(guò)期食品原料”。筆者認(rèn)為，這種認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的。餐飲行業(yè)的操作間本身就具有其隱蔽性，外人很難進(jìn)入查看。實(shí)踐中，執(zhí)法人員能夠親眼見(jiàn)到經(jīng)營(yíng)者在操作間使用過(guò)期食品原料的動(dòng)作，或者過(guò)程可能性幾乎為零。另外，在接受詢問(wèn)過(guò)程中，食品加工經(jīng)營(yíng)者不可能主動(dòng)說(shuō)出自己使用過(guò)期食品原料的違法事實(shí)。如果《關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》的認(rèn)定依據(jù)不能適用，那么，即使經(jīng)營(yíng)者使用過(guò)期食品原料加工食品的情節(jié)十分嚴(yán)重，但經(jīng)營(yíng)者只要矢口否認(rèn)，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門就無(wú)法認(rèn)定經(jīng)營(yíng)者存在使用過(guò)期食品原料生產(chǎn)食品的違法行為，此類違法行為將很難查處，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門處理此類違法行為就會(huì)變得十分困難。
三、在操作間發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品原料案件調(diào)查處理中應(yīng)注意的重點(diǎn)問(wèn)題
筆者認(rèn)為，對(duì)于在餐飲操作間發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品原料案件的處理方面，執(zhí)法人員應(yīng)注意以下幾個(gè)重點(diǎn)方面：1、現(xiàn)場(chǎng)筆錄應(yīng)準(zhǔn)確的記錄發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品原料現(xiàn)場(chǎng)的真實(shí)情況執(zhí)法人員制作現(xiàn)場(chǎng)筆錄時(shí)，應(yīng)記錄現(xiàn)場(chǎng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證情況及證照信息，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所物品布局、是否正在營(yíng)業(yè)、就餐顧客人數(shù)等情況，重點(diǎn)記錄操作間物品和食品原料放置、涉案食品原料標(biāo)識(shí)、涉案食品原料是否打開（正在使用）、涉案食品原料使用剩余量等情況。2、執(zhí)法人員應(yīng)依法扣押涉案的過(guò)期食品原料。3、詢問(wèn)筆錄應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查食品原料過(guò)期后的使用情況市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在案件調(diào)查過(guò)程中，如果能夠獲得餐飲經(jīng)營(yíng)者使用過(guò)期食品原料的相關(guān)證據(jù)，就可以直接適用《食品安全法》第三十四條第三項(xiàng)、第一百二十四條第一款的規(guī)定對(duì)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施行政處罰。因此，案件調(diào)查過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查食品原料過(guò)期后的使用情況，并收集相關(guān)證據(jù)。如果經(jīng)營(yíng)者有進(jìn)銷貨臺(tái)賬，執(zhí)法人員可以通過(guò)經(jīng)營(yíng)者使用涉案食品原料生產(chǎn)的食品銷售記錄，計(jì)算出涉案食品原料日（月）用量。再通過(guò)經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)涉案食品原料的數(shù)量及剩余數(shù)量記錄即可計(jì)算出經(jīng)營(yíng)者在涉案食品原料過(guò)期后是否使用及使用的數(shù)量。如果經(jīng)營(yíng)者無(wú)進(jìn)銷貨臺(tái)賬，執(zhí)法人員可以通過(guò)詢問(wèn)經(jīng)營(yíng)者及操作間制作食品的人員調(diào)查涉案食品原料在過(guò)期后是使用情況。另外，執(zhí)法人員應(yīng)及時(shí)制作詢問(wèn)筆錄。例如，執(zhí)法人員應(yīng)該在檢查現(xiàn)場(chǎng)對(duì)操作間制作食品的人員進(jìn)行簡(jiǎn)單的詢問(wèn)，了解涉案食品原料是否正在使用或者最后一次使用的時(shí)間、涉案食品原料用于生產(chǎn)何種食品等。4、操作間發(fā)現(xiàn)未開封的過(guò)期食品原料應(yīng)區(qū)別對(duì)待在實(shí)踐中，執(zhí)法人員可能在經(jīng)營(yíng)者操作間發(fā)現(xiàn)未開封的過(guò)期食品原料，且其數(shù)量與經(jīng)營(yíng)者進(jìn)銷貨臺(tái)賬顯示的進(jìn)貨數(shù)量一致，或者經(jīng)營(yíng)者無(wú)進(jìn)銷貨臺(tái)賬，無(wú)證據(jù)顯示其使用了過(guò)期后的食品原料。對(duì)于此類違法行為，執(zhí)法人員應(yīng)依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第二十九條、第六十九條、第一百二十六條的規(guī)定，以食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，未及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄為由，對(duì)其實(shí)施行政處罰。但是，對(duì)于在經(jīng)營(yíng)者操作間發(fā)現(xiàn)未開封的過(guò)期食品原料，經(jīng)營(yíng)者無(wú)進(jìn)銷貨臺(tái)賬，但經(jīng)營(yíng)者承認(rèn)購(gòu)進(jìn)食品原料數(shù)量較多，涉案食品原料過(guò)期后仍然使用過(guò)的，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門可以直接適用《食品安全法》第三十四條第三項(xiàng)、第一百二十四條第一款的規(guī)定對(duì)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施行政處罰。5、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在檢查過(guò)程中，對(duì)于使用涉案食品原料生產(chǎn)的，且生產(chǎn)日期在涉案食品原料過(guò)期后、尚未銷售的食品，應(yīng)依法予以扣押。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門認(rèn)定違法事實(shí)成立的，應(yīng)依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款的規(guī)定，對(duì)其予以沒(méi)收。如果經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)銷售了使用過(guò)期食品原料生產(chǎn)的食品，且違法所得可以計(jì)算，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)依法沒(méi)收其違法所得。6、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在經(jīng)營(yíng)者操作間發(fā)現(xiàn)已開封、使用的過(guò)期食品原料，但經(jīng)營(yíng)者不承認(rèn)在食品原料過(guò)期后使用的，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)依據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室《關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》（食藥監(jiān)辦食函〔2012〕469號(hào)）“超過(guò)保質(zhì)期和標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品進(jìn)入餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)，應(yīng)視為違法經(jīng)營(yíng)行為” 的規(guī)定，認(rèn)定其存在使用過(guò)期食品原料違法經(jīng)營(yíng)行為，并適用《食品安全法》第三十四條第三項(xiàng)、第一百二十四條第一款的規(guī)定對(duì)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施行政處罰。
