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常識篇
2020年伊始疫情來襲，由于部分餐飲市場關(guān)閉，全國人民宅家抗疫，很多食品工廠都在這約兩個月的時間中暫停了生產(chǎn)?，F(xiàn)春暖花開，疫情已得到了很好的控制，人員復(fù)工，市場復(fù)蘇，工廠也將逐步開啟。
在長期停工后，食品工廠的復(fù)工需要關(guān)注哪些問題？除了我們?nèi)粘Ｗ铌P(guān)注的清洗消毒，還有哪些問題需要我們重點防范，以確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量安全，以及在資源、生產(chǎn)、銷售等整個物流鏈的平穩(wěn)過渡呢？此篇文章就復(fù)工準備，現(xiàn)狀評估、清洗消毒關(guān)注點、開工前注意事項、以及生產(chǎn)初期的關(guān)注點五個方面進行闡述，希望對工廠的復(fù)工能有所提示。
一、準備工作 – 成立復(fù)工協(xié)調(diào)小組
復(fù)工初期階段的各部門之間的協(xié)調(diào)，部門內(nèi)部的現(xiàn)狀評估，以及公司對外溝通及突發(fā)事件應(yīng)急處理等，都離不開管理層團隊的齊心協(xié)力。建議成立復(fù)工協(xié)調(diào)小組，團隊成員應(yīng)包含各部門主管及副主管，制定關(guān)鍵行動計劃和時間表，包括現(xiàn)狀評估、人員調(diào)配計劃、資源整合、關(guān)鍵物品（例如清洗消毒化學品）采購、對外協(xié)調(diào)責任人等，落實各項計劃，確?？v向及橫向溝通順暢。
二、現(xiàn)狀評估
由于此次停工時間較長，對現(xiàn)有狀況的評估對復(fù)工是否順利起到關(guān)鍵的影響。
管理團隊應(yīng)首先對車間內(nèi)外作詳細的檢查, 包括人員配備、倉儲物資、蓄水及水凈化系統(tǒng)、生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備、庫存原物料及包裝材料的品質(zhì)、蟲害風險、以及污水處理系統(tǒng)等都有正確的評估。
1. 人員配備
a) 可使用各地政府相關(guān)的健康調(diào)查信息系統(tǒng)對工作人員進行健康狀況管控及入檔，降低突發(fā)人員健康狀況風險，確保生產(chǎn)順利進行。
b) 疫情尚未完全結(jié)束，各部門關(guān)鍵崗位的人員應(yīng)做好相應(yīng)的儲備，以備充足的人員調(diào)配。
c) 上崗前必須進行強化食品安全和質(zhì)量意識的培訓，對關(guān)鍵崗位增加上崗前的再培訓。
2. 倉儲物資
a) 倉儲庫存物資盤點，重點關(guān)注原物料的保質(zhì)期，低溫庫（冷藏、冷凍）物料的質(zhì)量狀況，開封后再做封存的原物料的質(zhì)量狀況等。
b) 由于疫情的關(guān)系，建議增加清洗消毒化學品的物資儲備，若有條件，可增加疫情防護的相關(guān)防護用品，例如口罩等。
c) 清潔倉庫，冷藏及冷凍庫后才可開始進貨。
3. 蓄水及水凈化系統(tǒng)：
如果水處理不潔凈，會成為嚴重的污染源且影響復(fù)工的進展。
a) 若有蓄水池或者儲水罐的，需首先排放蓄水池及儲水罐的水，檢查是否受到污染，必要的時候進行徹底清潔消毒。待確定沒有污染即可以啟動蓄水及凈水，并分區(qū)通過管道排放水。
b) 使用城市用水的，應(yīng)分區(qū)進行管道排水。
c) 對關(guān)鍵點進行取樣檢測非常重要，包括生產(chǎn)用水出水口，凈水裝置出水口等，都需進行微生物及感官雜質(zhì)等的檢測。
4. 生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備
工程部應(yīng)和生產(chǎn)部及倉儲部配合，深度檢查設(shè)施及機器設(shè)備以確保復(fù)工順利。
a) 通風設(shè)施：過濾網(wǎng)及出風口狀態(tài)檢查，尤其關(guān)注異物及霉變，發(fā)生異常應(yīng)及時糾正。
b) 低溫庫設(shè)施：確保冷藏及冷凍庫在停工時間是否有正常運行，這關(guān)系到儲存物資的安全和質(zhì)量。若運行正常，則由使用部門確認庫內(nèi)的衛(wèi)生狀況，避免霉變等情況；若運行故障，應(yīng)將相應(yīng)物資進行管控標識處理，通知品控部門確認其質(zhì)量，并由工程部盡快完成設(shè)備的維修；若在停工期間低溫庫已清空關(guān)閉，則應(yīng)由專業(yè)人員按照標準流程啟動低溫庫，避免操作不當引起設(shè)施設(shè)備的損傷。
c) 機器設(shè)備：關(guān)鍵機器設(shè)備啟動時，建議通知工程部人員參與，可及時處理突發(fā)狀況，避免設(shè)備的損傷。
5. 確保庫存原物料及包裝材料的品質(zhì)：
a) 檢查貯存室溫、冷藏及冷凍食品原料的品質(zhì)，確認是否在保質(zhì)期限內(nèi)。已開封的原料應(yīng)檢查原料品質(zhì)，確認是否符合原料標準。
b) 液體及粉狀的儲存罐及發(fā)酵半成品要落實檢測以確保沒有污染、蟲害及品質(zhì)問題。
c) 品控和研發(fā)團隊負責，倉儲部門配合，標示所有質(zhì)量不合格原料，記錄品項及數(shù)量或重量。
d) 由事先聯(lián)系好的有資質(zhì)的廢棄物處理單位來回收或銷毀不合格原物料，避免把食品原物料長時間擱置在室外，影響環(huán)境衛(wèi)生。
e) 品控部配合工程部確認停工期間冷藏及冷凍庫的運行狀況，包括確認溫度自動記錄儀及物料的狀態(tài)，如有異常必須加強理化測試及感官品評以保證質(zhì)量。
6. 蟲害風險評估
長時間的停工極大地增加了工廠內(nèi)的蟲鼠害問題。因此各部門在檢查各自相關(guān)區(qū)域時，應(yīng)關(guān)注蟲鼠害跡象，避免有隱藏的蟲鼠害引發(fā)食品安全事故。
a) 檢查滅鼠裝置和滅蠅裝置，若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害尸體堆積，建議確認進入來源。
b) 檢查邊角、各類管道口是否有鼠跡（例如爪印和糞便），尤其是生產(chǎn)車間內(nèi)的墻角，各類管道沿線、吊頂?shù)?，若有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)徹查可能的進入通道。
c) 若為第三方外包做蟲鼠害防治，應(yīng)通知第三方做全方位首次服務(wù)。
7. 確認污水處理系統(tǒng)的正常運行。
三、清洗消毒關(guān)注點
每個工廠都有自己的清洗消毒標準操作流程，長期停工后的復(fù)工建議做一次完整的深度清潔，以確保食品安全。以下幾點請關(guān)注：
1. UHT和液體產(chǎn)品生產(chǎn)線需要確認CIP或清洗設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。
2. 清洗要按照從原料到產(chǎn)品的各個環(huán)節(jié)分區(qū)進行，避免遺漏，避免交叉污染。
3. 發(fā)酵車間要嚴密監(jiān)測，防止停工期間雜菌的入侵和滋生。
4. 嚴格執(zhí)行開機前的涂抹檢測，可使用ATP能量棒，或者使用涂抹平板檢測來監(jiān)控清洗消毒的效果。
5. 大型速凍設(shè)備清洗前的升溫及清洗后的降溫速度要符合制造商提供的標準以避免損傷機械及冷凍室結(jié)構(gòu)。
四、開始生產(chǎn)前的注意事項
1. 人員培訓 – 因停工時間較長，加上有新員工招募，建議開始生產(chǎn)前要作好工作崗位， 個人衛(wèi)生防護及食品安全培訓。
2. 增加公共區(qū)域如衛(wèi)生間，更衣室和餐廳的清潔消毒以確保員工健康。
3. 制定開工初期的深度原料和產(chǎn)品抽樣計劃，可增加檢測頻率和抽樣量，嚴格執(zhí)行理化、微生物及感官測試，以確保生產(chǎn)的穩(wěn)定性，產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。
五、生產(chǎn)初期的關(guān)注點
1. 合理安排生產(chǎn)計劃
a) 視產(chǎn)品及加工設(shè)備工藝流程的不同而異，并考慮過去生產(chǎn)流程及產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性才能作出最佳安排。
b) 針對人力、原物料庫存供應(yīng)及顧客需求做生產(chǎn)安排，高度自動化生產(chǎn)線可以考慮以一班或二班生產(chǎn)8或16小時為主，然后進行清洗；半自動化生產(chǎn)線可以考慮每一班生產(chǎn)5至6小時。每天可以一個或二個生產(chǎn)班和一個清洗班。
c) 工程部及操作員有足夠時間微調(diào)生產(chǎn)機器, 完成緊急維修。
2. 食品安全及產(chǎn)品品質(zhì)管控
a) 復(fù)工初期車間、機器、以及產(chǎn)品微生物要嚴加測試，如發(fā)現(xiàn)有超標要立刻找出污染源頭。防止交叉污染的可能性。
b) 品控及物流嚴格把關(guān)，落實原料及產(chǎn)品管控放行流程，并考慮增加取樣數(shù)量以供日后追蹤測試的需求。
c) 增加管理層在車間的頻率，領(lǐng)導的能見度可以鼓勵員工全心全力投入生產(chǎn)。
3. 人員的管理
a) 給予員工有充裕時間來適應(yīng)重回崗位的圧力及其他工作相關(guān)要求。
b) 錯開各部門員工用餐及休息時間，避免公共區(qū)域過度擁擠現(xiàn)象的發(fā)生。
c) 增加廠內(nèi)衛(wèi)生間, 更衣室及餐廳區(qū)域的清潔員工的人力和培訓管理。
d) 幫助新員工加速適應(yīng), 以期早日恢復(fù)正常工作時間及產(chǎn)量。
疫情后的復(fù)工具有其特殊性，廠內(nèi)的管控以員工的健康安全及生產(chǎn)的食品和質(zhì)量安全為主要目標，同時也需要做好廠外的防疫措施，包括上游供應(yīng)商及客戶的物流防疫安全，確保供應(yīng)鏈暢通。和外部接觸的部門需加強信息溝通，了解社會環(huán)境的時時變化，保持與市場渠道，物流商，和主要客戶的信息溝通, 確保服務(wù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。
希望大家能順暢地度過恢復(fù)期，做好準備迎接疫情結(jié)束后的市場繁榮！
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