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常識(shí)篇
而今，“監(jiān)廚”已經(jīng)是個(gè)不倫不類的名字了，只有在坊間還這么叫。此處的坊間是指傳統(tǒng)的基層餐飲監(jiān)督領(lǐng)域。國家食藥局早已為監(jiān)廚起了新名字，叫重大活動(dòng)保障。國家局于2011年出臺(tái)了《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》(以下簡稱規(guī)范)。
機(jī)構(gòu)改革后，很多未從事過餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的、從工商、質(zhì)監(jiān)等整合到食藥監(jiān)（市場管理）的同仁不是很了解。今天我來介紹一下這方面的事兒。
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監(jiān)廚的目的：
監(jiān)廚的目的就是保障重大活動(dòng)時(shí)，在監(jiān)管人員的眼皮底下不發(fā)生食品安全事故——通常指食物中毒。
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監(jiān)廚的范圍：
國家局在規(guī)范中指出，重大活動(dòng)保障是指監(jiān)管部門對“各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理”。
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不發(fā)生食品安全事故是指什么？
它包含了兩層意思：
一是在重大活動(dòng)期間不發(fā)生食物中毒及食源性疾患。
二是特別重要的人物在重大活動(dòng)期間杜絕“投毒”（刑事）、“誤食”、“誤用”等突發(fā)（應(yīng)急）事件發(fā)生。
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責(zé)任：
1、舉辦方推卸責(zé)任的手段：
在當(dāng)今這個(gè)什么事都講追責(zé)的時(shí)代，監(jiān)廚還有一層更為重要的意義。作為重大活動(dòng)的“舉辦方”（一般是政府某些部門）想要推卸責(zé)任，請監(jiān)管部門進(jìn)行所謂的保障，萬一活動(dòng)期間有意外發(fā)生，舉辦方最好的免責(zé)（推卸責(zé)任）方法。
2、監(jiān)管部門的責(zé)任：
監(jiān)廚是個(gè)不好干的活兒，也就是說是個(gè)出力不討好工作。它既浪費(fèi)有效的監(jiān)管資源，又要在承擔(dān)繁忙的日常監(jiān)管之外，“飛”來的任務(wù)和責(zé)任。
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眼前的事：
1、外行看監(jiān)廚：
沒監(jiān)過廚的外行聽說監(jiān)廚這個(gè)詞時(shí)，首先會(huì)發(fā)問：被保障對象尚未就餐時(shí)，監(jiān)管者要先品嘗嗎！
而今，“監(jiān)廚”已經(jīng)是個(gè)不倫不類的名字了，只有在坊間還這么叫。此處的坊間是指傳統(tǒng)的基層餐飲監(jiān)督領(lǐng)域。國家食藥局早已為監(jiān)廚起了新名字，叫重大活動(dòng)保障。國家局于2011年出臺(tái)了《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》(以下簡稱規(guī)范)。
2、監(jiān)廚累不累？
監(jiān)廚的具體操作方法或者叫措施有好多種。年輕人或者未從事過監(jiān)廚的、年齡大的人多不曉得。因此，筆者看到很多未從事過監(jiān)廚的人，在接到監(jiān)廚任務(wù)后的累。這個(gè)累，既有體力的累，更多的是心累。他們時(shí)刻擔(dān)心著，參加活動(dòng)的人萬一發(fā)生了群體，哪怕是個(gè)體的“上吐下瀉”。
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下面我們從理論角度和具體實(shí)踐上簡單介紹一下監(jiān)廚的方法：
1、理論基礎(chǔ)：
食品領(lǐng)域有GMP和HACCP等好方法，而今懂這些的食品人越來越少了。其實(shí)GMP是國外的叫法，國內(nèi)相當(dāng)于企業(yè)規(guī)范（國標(biāo)）。對于餐飲業(yè)，GMP的內(nèi)容尚缺失。
GMP用在監(jiān)廚領(lǐng)域反映在《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范》的承擔(dān)單位選擇上。規(guī)范第八條第一項(xiàng)說，重大活動(dòng)應(yīng)選擇餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級Ａ級（或具備與Ａ級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）的餐飲單位。這些單位既然取得了A級或相當(dāng)于A級，就是說他們的GMP基本具備了良好的生產(chǎn)規(guī)范要求。這一點(diǎn)，在硬件上保證了重大活動(dòng)的順利開展，并為其提供了必要的設(shè)施等保障。
HACCP才是監(jiān)廚的主要內(nèi)容，也就是監(jiān)廚監(jiān)什么！
2、監(jiān)廚重點(diǎn)：
HACCP的要求，在規(guī)范第五章監(jiān)督程序里做出了相應(yīng)的規(guī)定。
（1）監(jiān)管人員的入駐、人員組成、動(dòng)態(tài)監(jiān)管、報(bào)告及需要填寫的文書：
規(guī)范第二十六條規(guī)定：“餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作需要，選派2名或2名以上的監(jiān)督員，執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全駐點(diǎn)監(jiān)督工作，對食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，填寫檢查筆錄和監(jiān)督意見書。監(jiān)督過程中如遇有重大食品安全問題，駐點(diǎn)監(jiān)督人員不能現(xiàn)場解決的，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。
（2）酒店的資格審核：
規(guī)范第二十七條規(guī)定：“監(jiān)管部門對重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時(shí)提請或要求主辦單位予以更換”。
（3）保障中的抽檢要求：
一是規(guī)范第二十八條規(guī)定：
“監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)對重大活動(dòng)采購的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)?！薄摋l只是提到重點(diǎn)食品原料，并未說明具體的原料是什么。各地監(jiān)管部門要根據(jù)保障的規(guī)模、保障對象等來確定。比如，某地做出這樣的規(guī)定：“接待中央政治局常委和外國國家元首的保障時(shí)，要對‘三大毒物’等開展現(xiàn)場快速檢測”。其它重點(diǎn)食品、大宗食品（米面油）、高風(fēng)險(xiǎn)食品（奶及奶制品、食鹽等）進(jìn)行必要項(xiàng)目的檢測。
二是一則小故事說監(jiān)廚的具體問題具體分析：
講一個(gè)真實(shí)的故事：劉志城教授（食品衛(wèi)生法試行起草者之一）在被打成“右派”時(shí)，國家接待國外重要領(lǐng)導(dǎo)人。國家監(jiān)管高層從牛棚里將經(jīng)驗(yàn)豐富的劉教授找來監(jiān)廚。劉教授非常擔(dān)心保障中出事故，他采取了非常規(guī)的監(jiān)廚檢測方法（用了幼貓做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）。大家知道，在衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域，幼貓是非常敏感的動(dòng)物，在攝食劇毒物質(zhì)時(shí)，幼貓會(huì)發(fā)生劇烈的嘔吐反應(yīng)。劉教授小心翼翼地用供餐者食用前的食物喂食幼貓，待幼貓一切正常時(shí)，才同意給保障對象食用。國家局重大活動(dòng)保障規(guī)范里并未提到動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的方法——這也是食品安全走到今天，在某些領(lǐng)域的大倒退，即，脫離了辯證唯物主義的精髓：“具體問題具體分析”。劉教授對監(jiān)廚的經(jīng)驗(yàn)和方法還有好多，在此就不一一列舉了。
三是監(jiān)廚最重要的環(huán)節(jié)——食譜審查：
規(guī)范第二十九條規(guī)定：“餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)對重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行現(xiàn)場檢查，并制作現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書等，對餐飲服務(wù)提供者不符合相關(guān)法律法規(guī)要求的情況責(zé)令限期整改，并及時(shí)通報(bào)主辦單位?！薄唧w實(shí)踐中，各地制定了不同的重大活動(dòng)保障禁用食品、食品原料名錄。有些地區(qū)未制定，而是憑監(jiān)管者的經(jīng)驗(yàn)在操作。審查食譜時(shí)，監(jiān)管部門或人員并未執(zhí)行“法無禁止即可為”的精神，而是更加嚴(yán)格。比如，某地保障時(shí)，為杜絕食物中毒的發(fā)生，禁用了法律法規(guī)并未禁止使用的新鮮黃花菜。
四是責(zé)任規(guī)避：
說到責(zé)任，這部分很重要。既然國家局把保障的球踢給“壓力山大”的基層了，基層就要想辦法規(guī)避責(zé)任。
一是監(jiān)廚時(shí)一定要抓住關(guān)鍵點(diǎn)，不要眉毛胡子一把抓。
規(guī)避責(zé)任是重點(diǎn)，但是最為重要的是：“無論誰去監(jiān)廚，都首先要保證‘不出事’”！——如果在你負(fù)責(zé)監(jiān)廚時(shí)，發(fā)生了食物中毒等事故，無論如何，你也有拖離不了的干系。
基層監(jiān)管人在監(jiān)廚時(shí)，要瞪大眼睛，必須了解餐飲業(yè)的HACCP是什么！比如，我們說一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)——外購的、散裝的熟肉制品。在監(jiān)廚時(shí)，要嚴(yán)禁使用這部分熟肉制品。無論該熟肉是否索證索票齊全，也不要同意餐飲單位購進(jìn)、使用，在審查食譜時(shí)要把好這個(gè)關(guān)。這是因?yàn)?，監(jiān)管人員根本無法迅速了解該熟肉生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況，同時(shí)，熟肉制品是細(xì)菌繁殖的良好培養(yǎng)基，如果盛裝該熟肉的容器被污染，再加上溫度適宜，細(xì)菌即可在其中快速增多、產(chǎn)生毒素。要知道，某些腸毒素?zé)o論如何高溫加熱也不會(huì)被殺滅的。再加上，此時(shí)僅憑感官難以確定是否已發(fā)生變質(zhì)，即使快速檢驗(yàn)也很難確定其是否變質(zhì)。
二是要留好痕跡。
規(guī)范里規(guī)定的文書一定要認(rèn)真填寫，并有該單位法定代表人或其授權(quán)人簽字，并做好留存。這一點(diǎn)在免責(zé)上是至關(guān)重要的。
三是要請示、匯報(bào)。
不能因?yàn)樨?fù)責(zé)監(jiān)廚的人有豐富的經(jīng)驗(yàn)，就放棄了請示的權(quán)利。請示時(shí)要留好記錄憑證。
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