sense
常識篇
大話西游里星爺說到
保質(zhì)期長達一萬年的愛情
不禁淚流滿面
但是
給你一瓶保質(zhì)期是一萬年的
牛奶
你會要嗎？
不知道小伙伴在逛超市的時候，有沒有發(fā)現(xiàn)不同牛奶的保質(zhì)期相差很大。有的牛奶放在冷藏柜里并且只能保存5天，有的牛奶卻擺在展臺上并提示可存儲6個月，更有進口牛奶的保質(zhì)期長達一年。
同樣是牛奶，怎么差距這么大呢？是像坊間傳言所說：保質(zhì)期較長的牛奶，添加了很多防腐劑嗎？
牛奶保質(zhì)期與防腐劑無關(guān)
關(guān)于這個傳言其實很容易破解。你可以仔細觀察一下牛奶包裝上的配料表，就可以發(fā)現(xiàn)市面上幾乎所有的純牛奶配料中都不含防腐劑。那么為什么牛奶的保質(zhì)期這么不同呢？華南農(nóng)業(yè)大學食品學院教授趙力超給出了答案。
牛奶的保質(zhì)期如何決定
牛奶之所以存在不同的保質(zhì)期，是殺菌方式和包裝方式不同決定的，與防腐劑沒有關(guān)系。殺菌主要有兩種方法：巴氏殺菌法和超高溫滅菌法。
巴氏殺菌法，利用較低的溫度（一般在60℃~85℃）殺死致病菌，保存牛奶中的風味物質(zhì)，是一種損失較少的熱殺菌消毒法。采用這種殺菌方法的牛奶被稱為巴氏奶或低溫奶，保質(zhì)期一般為2~7天，需要冷鏈運輸，冷藏保存。
超高溫滅菌法，把牛奶瞬間加熱到135℃~150℃，持續(xù)2~6秒，幾乎能殺滅全部細菌，保質(zhì)期達到6個月以上，而且可以常溫儲存，因此又叫常溫奶。
巴氏奶VS常溫奶哪個好
從營養(yǎng)來說：這兩種方法都是通過加熱殺死細菌，所以都會在一定程度上破壞一些對熱敏感的營養(yǎng)成分。而巴氏奶由于處理時溫度較低，相對保存的營養(yǎng)成分會多一些。
從口感來說：高溫滅菌會使牛奶中一些揮發(fā)性強、含量低的風味物質(zhì)有所損失，巴氏滅菌法則更好地保持了牛奶的風味。
不過，不同品牌的牛奶在口感上也略有差異，消費者可根據(jù)喜好選購。
選牛奶時注意4點
隨著消費需求多樣化，現(xiàn)在市場上除了常見的純牛奶，還有高鈣牛奶、低脂牛奶、脫脂牛奶、零乳糖牛奶、舒化奶等。專家提醒，在選購牛奶時要注意以下幾點：
1.牛奶日期
盡量選購日期新的大品牌牛奶，開封后盡快飲用。
2.高鈣牛奶
牛奶本身就含鈣豐富，高鈣牛奶在此基礎(chǔ)上又添加了較多的鈣元素，適合孕婦、哺乳期女性以及50歲以上人群飲用。
健康的成年人選購普通牛奶即可，不需要刻意增加鈣的攝入。
3.低脂、脫脂牛奶
低脂牛奶、脫脂牛奶適合需要控制脂肪攝入量的消費者，如患有高血脂、高血壓、腦血栓等心腦血管系統(tǒng)疾病，以及糖尿病、肥胖等代謝性疾病的人。
普通成年人不必刻意追求低脂、脫脂奶。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，適當攝入有益健康。
4.零乳糖牛奶、舒化奶
零乳糖牛奶、舒化奶同樣不適合普通成年人，它們是為滿足不同程度乳糖不耐受、乳糖酶缺乏人群的飲奶需求設(shè)計。
附檢測小常識：保質(zhì)期加速試驗
食品保質(zhì)期加速測試的原理就是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因為影響變質(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實際的儲存期。
目前國內(nèi)省級疾控中心是這樣做的：
將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，質(zhì)量衛(wèi)生指標每月測一次，如果三個月各項指標穩(wěn)定，則產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年。
培養(yǎng)條件：溫度約37℃，濕度約75%
當然，如果你的產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標本來就不理想的情況下，你可以適當縮短檢測周期。相應(yīng)產(chǎn)品保質(zhì)期可以推算。
在做飲料保質(zhì)期實驗時，一般設(shè)置三個溫度，即將樣品分別存放于5度、25度、37度三個恒溫箱中。5度的樣品作為標準樣品或?qū)φ諛悠罚?5度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。
當37度下的樣品出現(xiàn)與5度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，那么在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。25度條件下的樣品繼續(xù)進行實驗，當25度下的樣品也出現(xiàn)與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產(chǎn)品的實際保質(zhì)期。
飲料的保質(zhì)期試驗應(yīng)分成三塊：微生物、外觀、口感，應(yīng)分別設(shè)計試驗來比較。微生物預測較簡單，外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問題，試驗者首先要根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗預期會最可能出現(xiàn)的問題如無色飲料的變黃、有色飲料的退色、奶類的沉淀加劇及分層，用37℃與冷藏樣來預測沉淀分層問題，50℃與冷藏樣來預測變色問題?？诟幸质欠窀涕賹佟⑹乔宓€是濃郁風味，模擬市場銷售環(huán)境來預測。
這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應(yīng)用起來還要具體產(chǎn)品具體分析。 加速試驗，也就是破壞性實驗，一般都會做，和溫度與時間有直接的關(guān)系。比如說，在酸奶中做37度保溫試驗一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度下半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年。
有研發(fā)人員推薦一種實驗數(shù)學的方法，可使實驗次數(shù)以最小的代價取得最優(yōu)的結(jié)果，即優(yōu)選法，又稱黃金分割法，或稱0.618法，此法為做實驗最基本，也是最簡單的方法。
其實這種方法在證券分析中也經(jīng)常使用。早在六、七十年代由數(shù)學家華羅庚推出，當時即被普遍使用， 具體地講，即您在做各項試驗時，比如，假設(shè)您在做酸奶37度保鮮試驗時，如果保溫一個月后早已變質(zhì)，此時您可以用30乘0.618的天數(shù)，即18.5天重新做此實驗，結(jié)果如果仍已變質(zhì)，則用18.5天繼續(xù)乘以0.618，即約11.5天進行實驗。而如果在18.5天還沒有變質(zhì)，則您可用30天減18.5天后的數(shù)乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實驗，如此反復，就可以以最少的實驗次數(shù)，取得最佳的實驗數(shù)據(jù)，從而確定出您的食品的實際保鮮數(shù)據(jù)。
西安悟空檢測科技有限公司
Xi'an Wukong Testing Technology Co., Ltd.
悟空檢測
手機官網(wǎng)
悟空檢測
微信公眾號