初雪來了，人們圍爐吃火鍋的次數(shù)漸漸多了起來。涮火鍋，除了新鮮蔬菜和牛羊肉，不少人還喜歡同時(shí)涮一些蝦丸、蟹棒。然而，不少“吃貨”們也心知肚明：蟹棒沒蟹、蝦丸沒蝦，只是和真的蝦蟹口味相近的“高仿”食品而已。那么，這樣“仿制”食品算不算造假？食用這種食品會(huì)對(duì)身體造成危害嗎？
所謂仿生食品，通常是指通過食品加工技術(shù)手段，用普通食品模擬天然食品的營養(yǎng)、風(fēng)味或形狀的人造食品。這種食品一般選取與被“仿造”的食品含同類或近似營養(yǎng)成分的普通食物做原料，具有價(jià)格低廉，而外形和口感與天然食品相似的優(yōu)勢(shì)。
比如，一些餐廳或超市貨柜里常見的仿生食品是仿生海洋食品和仿生肉制品，前者如魚丸、蟹肉棒、蝦丸，原料大都是魚糜、淀粉、水、鹽和一些食品添加劑，而后者則包括一些素毛肚、素蟹、素雞素鴨等，制作它們的原料大都是魔芋精粉或大豆蛋白、豌豆蛋白、谷膠蛋白等。
蟹肉棒肉質(zhì)爽滑彈牙，但其實(shí)并不含蟹肉，主要成分是魚糜、淀粉、大豆蛋白和食品添加劑。使用的魚糜種類多樣，如明太魚、丁魚、帶魚等，個(gè)別產(chǎn)品可能還會(huì)用雞肉和豬肉。蝦丸同理，其主要成分是魚糜、淀粉、水、黏合劑、色素、蝦味香精等，有的含有蝦粉，大部分都不會(huì)使用蝦肉。椰果、西米等配料常見于奶茶店、甜品店，但椰果并不產(chǎn)自椰子，白凈滑糯的西米也不是米。椰果是葡糖醋桿菌在椰子水中發(fā)酵的產(chǎn)物。葡糖醋桿菌利用糖類物質(zhì)產(chǎn)生細(xì)菌纖維素，這些細(xì)菌纖維素浮在椰子水的表面，積累后形成一層厚厚的白色物質(zhì)，后續(xù)加工就是椰果。
西米是由棕櫚樹類樹干、樹莖通過浸泡、沉淀、烘干等處理后制成的可食用淀粉，最傳統(tǒng)的是從西谷椰樹的木髓部提取的淀粉，經(jīng)過手工加工制成。因此，西米幾乎就是純淀粉，屬于高碳水低蛋白質(zhì)食物，營養(yǎng)價(jià)值較低。薯片一直受人喜愛，然而大部分薯片并非真使用土豆片，而是用土豆粉和玉米粉混合，加入調(diào)料后炸制而成。由于薯片經(jīng)過高溫制成，且加入調(diào)味料較多，油脂含量和鈉含量很高，過量食用會(huì)影響健康。
以仿生海洋食品為例來解釋，大量捕撈上來的小型海洋生物、小型魚類的小刺很多，食用價(jià)值也較低，因此，將這些小魚或大魚的加工邊角料制成魚糜，作為制作仿生海洋食品的原料，可以解決一些魚類利用問題。同時(shí)，通過與其他原料的復(fù)合，可以彌補(bǔ)天然食品存在的營養(yǎng)缺陷：脂肪含量較高的魚類，輔以植物蛋白，可以減少人體對(duì)脂肪的攝入量；海洋產(chǎn)品賴氨酸含量豐富，輔以色氨酸含量豐富的食材，可制備成營養(yǎng)比例更加合理、風(fēng)味更佳的新型食品。
仿生食品雖然不含真蝦真蟹，但也絕不是網(wǎng)傳的“用化學(xué)原料聚合而成的危險(xiǎn)食品”，它只是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)新，只要規(guī)范生產(chǎn)，仿生食品在安全和營養(yǎng)方面并沒有什么問題。
除了魚糜，現(xiàn)在我們常見的仿生食品大都是使用大豆蛋白、淀粉，并按照一定比例進(jìn)行混合，再輔以食品添加劑擠壓制成；還有的是以海藻酸鈉、魔芋精粉為基礎(chǔ)，再加入蛋白質(zhì)、淀粉和風(fēng)味物質(zhì)制作而成。這其中很多原料本身就是很好的營養(yǎng)物質(zhì)，比如魔芋精粉，就是一種葡甘露聚糖，有助于減肥、通便、降血糖。
至于食品添加劑，只要在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，消費(fèi)者都可以放心地食用，比如復(fù)合磷酸鹽又稱肉彈素，是一種常見的食品添加劑，作為肉制品改良劑，能提高肉丸的持水能力，使肉丸更有彈性、更易成型、口感更好。
因此，仿生食品是否安全，關(guān)鍵在于它的原料是否安全，以及食品在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)倪^程中是否符合規(guī)范。如果仿生食品在這些過程中受到污染，或在烹飪過程中未燒熟煮透，就可能造成安全問題。
當(dāng)然，仿生食品市場發(fā)展的背后確實(shí)也出現(xiàn)了一些問題。比如有些不法分子將仿生食品或含有很少量肉的食品冒充真正的肉制品售賣。還有的商家為了追求低成本高利潤，隨心所欲調(diào)配仿生食品，食品添加劑的使用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出規(guī)定限量，甚至使用非法添加物。
建議購買時(shí)一定要選擇正規(guī)渠道、購買大品牌生產(chǎn)的產(chǎn)品，不要購買“三無”產(chǎn)品。同時(shí)注意盡量避免購買散裝的仿生食品，因?yàn)檫@樣的食品在空氣中長期暴露，可能沾染灰塵和細(xì)菌。購買時(shí)，注意查看包裝袋上的標(biāo)簽信息，除生產(chǎn)日期與保質(zhì)期外，還要查看其配料表，充分了解商品的情況。具體來說，每件食品的包裝袋上都有食品標(biāo)簽，其中的配料表是按照原料使用量從高到低排序的。選購仿生食品的過程中，應(yīng)當(dāng)查看食品配料表和營養(yǎng)分表。以蟹棒為例，應(yīng)當(dāng)選擇第一位是魚糜的產(chǎn)品，而淀粉的排名，則是越靠后越好。同時(shí)，還應(yīng)注意優(yōu)先選擇香辛料、色素、防腐劑等食品添加劑少的，這樣可以最大限度地避免買到“淀粉合成肉”。存放仿生食品要注意按照標(biāo)簽上標(biāo)注的儲(chǔ)存條件來妥善保存，食用前，觀察其是否松散、有異味或者有異物，若有異常情況，不食為佳。合格的仿生食品雖然對(duì)人體健康無害，但還是應(yīng)當(dāng)注意盡量減少食用。特別是那些油脂和添加劑含量高或利用淀粉和膠體制成的合成肉，那些鹽分較高（鈉含量很高，對(duì)高血壓、心臟病、腎臟病患者有一定危害）的速凍魚丸等速凍食品，更要注意。
遵照商業(yè)部發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)《速凍調(diào)制食品》的規(guī)定：含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類制品或者調(diào)味水產(chǎn)品，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉含量≥10%；含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類制品或者調(diào)味水產(chǎn)品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量≥8%。
