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1、無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證或超范圍經(jīng)營(yíng)

　　現(xiàn)有的小餐飲店中由于自身設(shè)備設(shè)施等各方面的條件無(wú)法達(dá)到辦證要求，存在一定數(shù)量未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證就從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的單位。同時(shí)，也有部分小餐飲業(yè)主抱著試營(yíng)業(yè)的心態(tài)去經(jīng)營(yíng)，如果試營(yíng)業(yè)三個(gè)月內(nèi)有盈利的，就去辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證，如果處于虧損的，就關(guān)閉這些小餐飲店。還有一些小餐飲店雖然取得了食品經(jīng)營(yíng)許可證，但由于經(jīng)營(yíng)面積小，利潤(rùn)薄，在利潤(rùn)追求驅(qū)使下，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力下，超出許可經(jīng)營(yíng)范圍的現(xiàn)象在一定范圍內(nèi)存在。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄

　　由于小餐飲店經(jīng)營(yíng)者多數(shù)是下崗職工和社會(huì)低收入的群體，這些從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍偏低，食品安全知識(shí)及法律法規(guī)意識(shí)比較淡薄，個(gè)人衛(wèi)生陋習(xí)極易帶到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中。部分從業(yè)人員把用于原料、半成品、成品的工用具和容器混用，儲(chǔ)存食品時(shí)生熟混放，餐飲具清洗、消毒、保潔不規(guī)范的現(xiàn)象更是屢見不鮮。

3、廚房基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋

　　一是處理、清洗工具主要為清洗水池、砧板和刀具，這些工具均要求分類配置、實(shí)行色標(biāo)管理。但檢查中發(fā)現(xiàn)小餐飲店基本只有兩個(gè)水池，并且未做分類清洗，有部分小餐飲甚至將所有的工具和食物都在一個(gè)水池中清洗、所有食材共用一套砧板、刀具。

　　二是消毒設(shè)備形同虛設(shè)：許多小餐飲為節(jié)約成本，配備的消毒柜基本處于“休息”狀態(tài)，有的已經(jīng)故障無(wú)法使用而淪為雜物柜。部分使用熱力消毒法的小餐飲沒(méi)有配備專用消毒鍋，只是簡(jiǎn)單燒煮了事。

4、食品衛(wèi)生制度未認(rèn)真落實(shí)

　　一是健康體檢制度。餐飲從業(yè)人員的健康與否直接關(guān)系其制售食物是否安全。然而檢查發(fā)現(xiàn)，部分小餐飲經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為有健康證即可，但卻忽視了健康證一年的有效期；有的則稱自己“全年無(wú)休”沒(méi)有時(shí)間重新體檢、辦理；有的部分小餐飲經(jīng)營(yíng)者為了節(jié)約成本，讓新員工使用老員工的健康證，造成證不對(duì)人，人多證少的現(xiàn)象。

　　二是臺(tái)賬制度。小餐飲臺(tái)賬包括餐飲具消毒臺(tái)賬、食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬、餐廚廢棄物去向登記臺(tái)賬。檢查中小餐飲經(jīng)營(yíng)者臺(tái)賬意識(shí)薄弱，采購(gòu)源頭把關(guān)性差，使得許多渠道不明，甚至三無(wú)食品流向消費(fèi)者的餐桌。

5、監(jiān)管手段不多

　　新《中華人民共和國(guó)食品安全法》制定的初衷是，加大對(duì)一些嚴(yán)重食品安全違法行為和違法自然人的處罰力度。然而對(duì)于小餐飲而言，過(guò)重的處罰金額，造成經(jīng)營(yíng)者寧愿另覓他路也不愿意履行繳納罰款的義務(wù)，而信用體系又不夠完善，這又不會(huì)對(duì)當(dāng)事人實(shí)際生活或其它經(jīng)營(yíng)造成其他惡劣的影響。因此，一邊是監(jiān)管干部的反復(fù)責(zé)令警告，一邊是經(jīng)營(yíng)者的有恃無(wú)恐，造成“令行不止”的這種尷尬局面。

1、落實(shí)“申請(qǐng)人承諾”制度，優(yōu)化許可審批流程，落實(shí)主體責(zé)任。

　　根據(jù)廣東省《關(guān)于小餐飲監(jiān)督管理的暫行辦法》規(guī)定，制定相應(yīng)的自查表格，條件符合的，即可簽署《申請(qǐng)人承諾書》，書面承諾符合登記條件并依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任，許可機(jī)關(guān)可以當(dāng)場(chǎng)或當(dāng)天發(fā)放登記證。

2、做好食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員整體素質(zhì)。

　　針對(duì)當(dāng)前小餐飲店從業(yè)人員流動(dòng)性大，食品安全等相關(guān)法律知識(shí)匱乏的因素，通過(guò)宣傳教育、專題講座等多種手段加強(qiáng)上崗前培訓(xùn)。定期或不定期對(duì)小餐飲店從業(yè)人員進(jìn)行嚴(yán)格的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、操作規(guī)范相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)，使從業(yè)人員懂得各個(gè)生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)的基本要求，了解食品質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)人體健康的影響或危害，促成其形成良好行為規(guī)范，樹立良好的職業(yè)道德，促進(jìn)整個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)的健康發(fā)展。

3、做到幫扶與整規(guī)相結(jié)合。

　　針對(duì)小餐飲廚房設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋的情況，筆者認(rèn)為應(yīng)依據(jù)地方政府對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)的原則，地方食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)小餐飲的幫扶與整規(guī)，積極爭(zhēng)取地方財(cái)政的支持，為小餐飲業(yè)增添消毒柜、滅蠅燈等基本必要的設(shè)備；對(duì)食品安全信譽(yù)度高的小餐飲店授予“小餐飲示范店”的稱號(hào)，并依據(jù)不同整規(guī)情況按不同的標(biāo)準(zhǔn)予以相應(yīng)的表?yè)P(yáng)通報(bào)，以形成激勵(lì)機(jī)制，促使小餐飲上檔次升級(jí)別，優(yōu)化其經(jīng)營(yíng)布局、設(shè)施設(shè)備。

4、豐富監(jiān)管手段

　　小餐飲店基本處在一個(gè)資本原始積累的階段，無(wú)論從營(yíng)業(yè)面積、自身的硬件上還是人員管理和經(jīng)營(yíng)觀念上層次各異，這對(duì)我們執(zhí)法人員的執(zhí)法帶來(lái)很多的困難，也對(duì)我們執(zhí)法人員的監(jiān)管技巧提出了更高的要求。這其中的技巧需要多年工作的積累和總結(jié)，執(zhí)法人員在保障執(zhí)法公正公平的前提下，既要維護(hù)執(zhí)法的威嚴(yán)，還要具體問(wèn)題具體分析，充分考慮周圍的環(huán)境，防止社會(huì)矛盾的激化，采用合理合法的監(jiān)管手段來(lái)監(jiān)管小餐飲店中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。

　　如與小餐飲單位簽訂安全責(zé)任書，強(qiáng)化其食品安全的責(zé)任意識(shí)和法律意識(shí)。同時(shí)對(duì)小餐飲的監(jiān)管要貫徹“整改一批、規(guī)范一批、取締一批”的監(jiān)管理念，堅(jiān)持取締和引導(dǎo)并重。針對(duì)那些存在嚴(yán)重食品安全隱患及危害人民群眾身體健康，拒絕整改或多次整改仍無(wú)效果，以及群眾多次舉報(bào)投訴其違法經(jīng)營(yíng)，油煙噪聲等嚴(yán)重?cái)_民和民眾反應(yīng)強(qiáng)烈的，以上經(jīng)查證屬實(shí)的小餐飲，予以堅(jiān)決地取締，從正面調(diào)動(dòng)小餐飲從業(yè)者守法意識(shí)，營(yíng)造良好的行業(yè)氛圍。。

　　好在，全國(guó)多數(shù)無(wú)證照的餐飲店都不是“網(wǎng)紅”。各地食品監(jiān)管部門在經(jīng)過(guò)多年的摸索、試點(diǎn)后，也陸續(xù)出臺(tái)了相關(guān)法規(guī)，把“三小”行業(yè)納入法治范疇。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止 2018 年 3 月，全國(guó)共有個(gè) 28 個(gè)省市出臺(tái)了“三小”的管理辦法或細(xì)則，這些法規(guī)授權(quán)監(jiān)管部門采取許可、備案、核準(zhǔn)、登記等管理方式，明確規(guī)定了經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)范圍、品種、措施要求和責(zé)任，給了“三小”行業(yè)一條活路。