蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者,一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定 GB 5009.5-2016(第一法)》,適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定。
測定結(jié)果偏差的分析
1)在稱量液態(tài)或半固態(tài)樣品時(shí),由于消解管很長,樣品一定不能沾在消化管口部、頸部,否則會(huì)致使樣品消解不充分,導(dǎo)致蛋白質(zhì)測量值偏低;
2)樣品消化至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后,需再繼續(xù)加熱 0.5h-1h,但是不宜加熱過久。加熱過久,硫酸不斷被分解,水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大,沸點(diǎn)升高,易使已經(jīng)生成的銨鹽發(fā)生熱分解放出氨而造成損失,導(dǎo)致蛋白質(zhì)測量值偏低;
3)在蒸餾前應(yīng)檢查蒸餾裝置的密封性,保證蒸餾裝置不能漏氣,避免因蒸餾裝置漏氣造成氨逸出,導(dǎo)致蛋白質(zhì)測量值偏低;
4)堿化蒸餾時(shí),應(yīng)加入過量氫氧化鈉溶液(消化液呈黑色),使消化液呈現(xiàn)堿性,將氨蒸餾出來,不然會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)測量值偏低。
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