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技術(shù)篇

【悟空談技術(shù)】測定食物中蛋白質(zhì)結(jié)果出現(xiàn)偏差的原因分析

發(fā)布時(shí)間:2020-04-27

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者,一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

蛋白質(zhì)根據(jù)來源可分為植物性蛋白動(dòng)物性蛋白。
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我們可以看到不同食物蛋白質(zhì)含量是不一樣的,那么食物中的蛋白質(zhì)是怎樣測定的呢?
測定方法 
 凱氏定氮法,這是最常用的方法。
依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) 

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定 GB 5009.5-2016(第一法)》,適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定。

測定原理
食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定,根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量,再乘以換算系數(shù),就能得到蛋白質(zhì)的含量。
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測定結(jié)果偏差的分析

根據(jù)測定方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的測定過程和計(jì)算,在咱們企業(yè)實(shí)驗(yàn)室中都可以順利進(jìn)行。但是,在銳德開展的企業(yè)食品檢測員培訓(xùn)中,很多學(xué)員都碰到測定結(jié)果出現(xiàn)偏差的問題。
經(jīng)過和學(xué)員的溝通,結(jié)合實(shí)驗(yàn)室日常檢測工作,我們總結(jié)歸納出幾類主要的原因。

1)在稱量液態(tài)或半固態(tài)樣品時(shí),由于消解管很長,樣品一定不能沾在消化管口部、頸部,否則會(huì)致使樣品消解不充分,導(dǎo)致蛋白質(zhì)測量值偏低;

2)樣品消化至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后,需再繼續(xù)加熱 0.5h-1h,但是不宜加熱過久。加熱過久,硫酸不斷被分解,水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大,沸點(diǎn)升高,易使已經(jīng)生成的銨鹽發(fā)生熱分解放出氨而造成損失,導(dǎo)致蛋白質(zhì)測量值偏低;

3)在蒸餾前應(yīng)檢查蒸餾裝置的密封性,保證蒸餾裝置不能漏氣,避免因蒸餾裝置漏氣造成氨逸出,導(dǎo)致蛋白質(zhì)測量值偏低;

4)堿化蒸餾時(shí),應(yīng)加入過量氫氧化鈉溶液(消化液呈黑色),使消化液呈現(xiàn)堿性,將氨蒸餾出來,不然會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)測量值偏低。

希望以上的原因分析能給企業(yè)食品檢測員一些參考。

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