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　　污染物是指食品在從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存到運(yùn)輸、銷售，直至食用等過程中產(chǎn)生，或由環(huán)境污染帶入、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。

　　污染物有無數(shù)種，我們食用的食品也多種多樣，不可能也沒必要把每種食品、每種污染物都列入標(biāo)準(zhǔn)。是否將一個(gè)污染物項(xiàng)目列入國家標(biāo)準(zhǔn)，要看這種污染物的危害、暴露評(píng)估情況等。GB2762-2017科學(xué)綜合污染物性質(zhì)、膳食結(jié)構(gòu)、攝入量、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測評(píng)估結(jié)果等因素，列出可能對公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的污染物，對消費(fèi)者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品制定限量值。本文主要針對生產(chǎn)經(jīng)營者、檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門等對該標(biāo)準(zhǔn)使用和理解中的一些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行解讀。

　　對標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品或其他污染物，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中污染物含量達(dá)到盡可能的最低水平。但不意味著某污染物未涵蓋某食品種類，限量就是不得檢出，須嚴(yán)格和GB2760標(biāo)準(zhǔn)的肯定列表制原則區(qū)分開。如某食品中污染物含量普遍較高，而目前標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋該食品品種，可鼓勵(lì)積累具有代表性，如區(qū)域性、生產(chǎn)企業(yè)、加工工藝等的樣品，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和制定限量標(biāo)準(zhǔn)奠定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

　　GB2762是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。提示使用中特別注意部分產(chǎn)品標(biāo)注執(zhí)行行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，如該標(biāo)準(zhǔn)版本號(hào)在GB2762-2012前，檢測結(jié)果進(jìn)行符合性從嚴(yán)判定時(shí)要關(guān)注GB2762的整合情況。

　　食品原料經(jīng)過機(jī)械手段(如谷物碾磨、水果剝皮、堅(jiān)果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等)去除非食用部分后，可得到用于食用的部分。這里強(qiáng)調(diào)的是，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在原輔料控制和風(fēng)險(xiǎn)排查時(shí)，要注意檢測對象目標(biāo)部位是否符合GB2762判定標(biāo)準(zhǔn)要求。而對檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，更要重視樣品制樣取樣部位和標(biāo)準(zhǔn)判定的一致性。舉例說明，對香蕉測定鉛時(shí)，需要去皮（測定可食用部位），但香蕉測定農(nóng)藥殘留時(shí)需全蕉制樣測定（GB2763附錄A測定部位說明）。另外，還要特別注意一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對污染物測定的要求，如干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB31602）中4.2污染物的限量，樣品需要復(fù)水后進(jìn)行檢測并判定。因此，檢測食品中污染物時(shí)，要充分考慮可食用部分的要求，有些樣品需要清理泥沙等預(yù)處理，如干海帶。

　　食品類別（名稱）說明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適用于本標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類別（名稱）時(shí)，則該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特別規(guī)定的除外。特別要注意不同標(biāo)準(zhǔn)體系需對應(yīng)自己的分類。如對芹菜的污染物進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB2762的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農(nóng)藥殘留項(xiàng)目進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜。豆芽2762是莖類蔬菜，2763是芽菜類蔬菜；如GB2762中，稀奶油歸為油脂及其制品，但在GB2760中歸為了乳及乳制品。因此在進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)限量符合性判定或原輔料把控時(shí)，一定要契合各自對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中的食品分類。

　　GB2762-2017標(biāo)準(zhǔn)中第3.5條規(guī)定，限量指標(biāo)對制品有要求的情況下，其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。這個(gè)規(guī)定在使用中會(huì)有一些困難，主要有以下幾個(gè)方面：

　　何為干制品

　　一般是指新鮮原料經(jīng)過干燥或脫水加工制成，常見有干制食用菌、干制蔬菜、干制水果、干制肉制品、干制水產(chǎn)品等，但例如干花椒、干辣椒等作為調(diào)味品中香辛料類，還有茶葉等，無須進(jìn)行考慮。

　　什么情況下需要考慮脫水率

　　既有新鮮食品污染物限量，又有制品污染物限量的，對干制品才需要考慮脫水率。

　　標(biāo)準(zhǔn)中明確有干制品或干重計(jì)的，不需要折算，如螺旋藻及其制品（以干重計(jì)）、干菊花、苦丁茶等。

　　干制品中需要折算的限量指標(biāo)有鉛、鎘、汞、砷、鉻、多氯聯(lián)苯。

舉例說明。以鎘限量為例，新鮮食用菌0.2mg/kg，食用菌制品為0.5mg/ kg，因此對于干制食用菌的限量應(yīng)以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結(jié)合其加工脫水率進(jìn)行計(jì)算。值得注意的是，對應(yīng)制品限量只是提示需要考慮脫水率，實(shí)際計(jì)算是用不到該限量數(shù)據(jù)的。再以鎘為例，新鮮水果為0.05mg/kg，但標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定水果制品中鎘的限量，就不存在折算的問題，即可認(rèn)為干制水果中鎘沒有限量標(biāo)準(zhǔn)要求。如N=-二甲基亞硝胺限量，標(biāo)準(zhǔn)中對新鮮肉類及新鮮水產(chǎn)品無要求，但對肉制品及水產(chǎn)制品有要求，不存在折算，故熟肉干制品及干制水產(chǎn)品按其對應(yīng)限量指標(biāo)判定。

　　如何折算脫水率

　　脫水率概念理解：依據(jù)常識(shí)理解脫水率，污染物在脫水前后絕對量守恒來進(jìn)行計(jì)算，即m1（新鮮重量）×c1（新鮮污染物含量）=m2（干制重量）×c2（干制樣品的含量），考慮通過標(biāo)準(zhǔn)中新鮮樣品對應(yīng)的限量值折算到干制樣品的限量值，即干制樣品的限量值=新鮮樣品重量×新鮮樣品限量/干制樣品重量。

　舉例說明：企業(yè)提供某干制食用菌的信息，9公斤鮮品曬成1公斤干品，脫水率為0.11（1/9）。GB2762中新鮮食用菌中總汞限量0.1mg/kg，折算到干制樣品中，總汞限量應(yīng)為0.91mg/kg（0.1/ 0.11），干制樣品中總汞測試結(jié)果為1.5mg/kg，由此可判定為總汞不合格。

如何獲取數(shù)據(jù)：在日常檢測中，可能無法獲取生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等。這就需要通過測定被測試干制食品的水分，結(jié)合中國食物成分表中對應(yīng)新鮮食品的水分值來進(jìn)行換算，換算到干制樣品中來確定污染物限量，計(jì)算公式如下：

　　其中：

　　X鮮指鮮品污染物限量
　　X干指干制食品的污染物限量
　　Y鮮指鮮品水分，%
　　Y干指干品水分含量，%

如何判定：依據(jù)上述公式或通過生產(chǎn)者提供的脫水率數(shù)據(jù)，折算干制食品的污染物限量，再將干制樣品測試結(jié)果與其進(jìn)行比較判定。

　　在使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要注意無機(jī)砷和甲基汞限量指標(biāo)規(guī)定的對應(yīng)食品細(xì)類品種。標(biāo)準(zhǔn)中也明確對于制定無機(jī)砷或甲基汞限量的食品可先測定其總量，當(dāng)總量水平不超過其對應(yīng)限量值時(shí)，可不必進(jìn)行無機(jī)砷或甲基汞的測定，但需在數(shù)據(jù)結(jié)果中進(jìn)行說明。另外，要格外關(guān)注哪些食品容易富集有機(jī)砷，可提示客觀出具檢測結(jié)果。