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規(guī)則篇
食品安全標準是唯一強制執(zhí)行的食品標準，其中食品產(chǎn)品標準一般都會規(guī)定產(chǎn)品原輔料、工藝、技術等要求。某些產(chǎn)品具有特殊性，如存在其他危害物質(zhì)或內(nèi)在質(zhì)量的指標，也會在安全標準中制定相應的限量和其他必要的技術要求。
至今，我國發(fā)布的食品安全國家標準中食品產(chǎn)品標準有80個，標準的發(fā)布和實施日期、范圍、術語和定義、技術要求等對日常應用中的生產(chǎn)控制、包裝標識、產(chǎn)品歸類、抽檢監(jiān)測等至關重要。
標準的發(fā)布和實施日期
食品安全國家標準發(fā)布后，相關食品安全地方標準即行廢止，并由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門及時在其網(wǎng)站上公布廢止情況。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者可在食品安全標準規(guī)定的實施日期之前實施并公開提前實施情況，并及時修訂食品安全企業(yè)標準，確保食品安全指標嚴于食品安全國家標準。
另外，監(jiān)管部門、技術機構等在開展監(jiān)督抽檢和日常執(zhí)法時，要充分結合產(chǎn)品生產(chǎn)日期、標準實施日期、標準過渡情況等對產(chǎn)品作出科學合理的判斷。
標準主要內(nèi)容和應用
前言：
前言中一定要注意標準的替代情況，尤其注意修改部分的內(nèi)容。這些內(nèi)容可以從標準的編制說明、標準發(fā)布后的解讀充分掌握。
如國家衛(wèi)健委發(fā)布的關于《食品安全國家標準植物油》標準解讀中指出，《食品安全國家標準植物油》（GB 2716-2018）是對《食用植物油衛(wèi)生標準》（GB 2716-2005）和《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》（GB 7102.1-2003）的整合修訂。與原標準相比，主要變化是完善了術語和定義、刪除了煎炸過程中植物油的羰基價指標、修改了酸價和溶劑殘留指標、增加了對食用植物調(diào)和油命名和標識的要求等。
范圍：
標準中范圍內(nèi)容明確界定可能與原料、工藝、包裝等與食品相關的因素，影響日常抽檢中采樣方案、采樣方式和結果判定等。
如《食品安全國家標準 蜜餞》（GB 14884-2016）中規(guī)定，本標準適用于各類蜜餞產(chǎn)品，表明預包裝、散裝（無包裝或非定量包裝）產(chǎn)品均應滿足該標準要求。依據(jù)3.4微生物限量表2的規(guī)定，對無包裝樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌進行結果判定時，需要依據(jù)表2 開展三級采樣方案，并且要進行無菌采樣。
術語和定義：
標準中的術語和定義對于界定一個產(chǎn)品是否屬于該類標準范疇至關重要。術語和定義一般會明確原料要求、工藝特點等產(chǎn)品內(nèi)在特性，會影響技術要求中的部分指標的判定結論。
如，《食品安全國家標準醬油》（GB 2717-2018）和《食品安全國家標準食醋》（GB 2719-2018）分別是對《醬油衛(wèi)生標準》（GB 2717-2003）和《食醋衛(wèi)生標準》（GB 2719-2003）的修訂。GB 2717和GB 2719的術語及定義表明上述兩項標準僅適用于傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油和食醋，不再適用于采用配制工藝生產(chǎn)的醬油和食醋。對采用配制工藝生產(chǎn)的醬油、食醋將按照復合調(diào)味料管理。
《食品安全國家標準釀造醬》（GB 2717-2018）術語和定義中明確，釀造醬為以谷物和（或）豆類為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調(diào)味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。而西南地區(qū)以辣椒為主的豆瓣醬則不屬于該標準范疇，技術要求中的氨基酸態(tài)氮限量要求不適用于該類產(chǎn)品。
技術要求：
技術要求一般包括原料要求、感官要求、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物要求、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑等內(nèi)容。
其中理化指標的設置與原料、工藝、內(nèi)在質(zhì)量、腐敗變質(zhì)等密切相關。如乳制品類一般會有蛋白質(zhì)含量要求；醬油、食醋、釀造醬、味精、食鹽等設置了與質(zhì)量相關的指標，如氨基酸態(tài)氮、總酸、谷氨酸鈉、氯化鈉、碘等。
特殊膳食食品類標準中的理化指標，如GB 10765中規(guī)定了必需成分，指對嬰兒的生長和發(fā)育是必需的成分，一般包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素類、礦物質(zhì)類。此外，還包括可選擇性成分，如膽堿、肌醇、?；撬?、左旋肉堿、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸等，以及其他指標如水分、灰分、雜質(zhì)度等。依據(jù)《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432-2013）4.3能量和營養(yǎng)成分的標示，營養(yǎng)成分的實際含量不應低于標示值的80%，并應符合相應產(chǎn)品標準的要求。
其他如污染物限量、微生物要求中致病菌限量要求、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑等一般會直接引用基礎通用標準，如GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 2760。要注意的是該類指標設置時的一些特殊細類備注。
如，罐頭食品（GB 7098-2015）微生物限量要求中明確了番茄醬罐頭霉菌計數(shù)（%視野）和檢測方法要求；GB 25191-2010《食品安全國家標準調(diào)制乳》中明確，采用滅菌工藝的調(diào)制乳應符合商業(yè)無菌的要求等。微生物指標中有涉及菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等要求，需要注意與包裝相關的標準適用范圍、三級采樣方案、采樣方式等。另外，原輔料也可能對結果判定產(chǎn)生影響，如GB 10765表9微生物限量中明確，菌落總數(shù)不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品〔產(chǎn)品中活性益生菌的活菌數(shù)應≧106CFU/g（mL）〕。
指標設置還涉及可能與樣品預處理方式相關的要求，如GB 17400-2015《食品安全國家標準方便面》中明確，理化指標的水分、酸價、過氧化值只測試面餅，而微生物限量中菌落總數(shù)、大腸菌群僅適用于面餅和調(diào)料的混合檢測等。
其他：
食品產(chǎn)品標準涉及的其他內(nèi)容，包括標簽標識、貯存儲運、使用消費警示用語等要求。如GB 25190-2010《食品安全國家標準滅菌乳》中強調(diào)，應標注純牛奶（乳）或純羊奶（乳）字樣，并且要標明使用復原乳情況等。果凍、啤酒、特殊膳食食品、保健食品等都有相應的消費警示用語要求。
為使用好產(chǎn)品類標準，需系統(tǒng)地理解和掌握標準的關鍵內(nèi)容，了解食品分類、工藝、特殊備注、樣品預處理、標簽標識等，還有與其他標準的關聯(lián)銜接。
