本次主要解讀GB2760中帶入原則3.4.2。本條是2014版GB2760新增條款，針對的是為食品終產品“量身定制”的食品配料中添加在終產品中使用的食品添加劑的做法。 另外，食品中因原輔料本身含有或加工工藝如發(fā)酵產生某代謝物等，即行業(yè)通常所說的“本底”。本底與食品添加劑使用標準并無直接關聯(lián)，但人們常因不了解本底概念而僅僅依據(jù)測定結果來簡單地進行判定，混淆了“不得使用”和“不得檢出”，尤其在檢出水平較低的情況下可能考慮不周。因此本文也會綜合已有文獻或資料，歸納出業(yè)界較為關注、在食品中存在本底的化合物。由于區(qū)域、季節(jié)、原料、工藝不同等都會影響本底水平，歸納情況僅作為參考。 作為食品生產經營者、檢驗機構、監(jiān)管部門等，都應從盡可能防控食品安全風險角度出發(fā)，科學合理地應用好“本底分析”。
本條規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產品中發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用。必須滿足以下幾個條件：（1）此添加劑必須是GB2760規(guī)定可以使用于該食品終產品中的品種，而且在配料中的使用量要保證在終產品中的量不超過GB2760的規(guī)定。（2）添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定食品終產品的原料。（3）標簽上必須明確標識該食品配料是用于特定食品終產品的生產。 比較常見的這類食品配料有：用于肉制品加工的復合調味料和裹粉、煎炸粉，其中加入著色劑、水分保持劑、膨松劑、酸度調節(jié)劑、甜味劑、抗氧化劑、防腐劑等，在最終產品肉制品中發(fā)揮改善色澤、調整口感、增加風味以及提高出品率等工藝作用。用于糕點加工的蛋糕預拌粉，其中加入膨松劑、乳化劑、增稠劑、水分保持劑、酸度調節(jié)劑、著色劑等，使最終產品糕點品質改良，更具彈性和松軟性。糕點專用油脂，加入β-胡蘿卜素油溶性色素，可充分分散均勻，用于各種中西式糕點中。另外，還有冰淇淋預拌粉、碳酸飲料用糖漿、面包專用小麥粉、果凍布丁用粉等，為使用方便，可能預加入甜味劑、著色劑、增稠劑、防腐劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、酸度調節(jié)劑等。 因此，在某食品中檢出某添加劑時，要考慮是否存在3.4.2帶入原則。一是要注意標簽是否明確標識用于某種特定食品終產品生產；二是檢出的量，按照配比換算到終產品中的量后，是否超過GB2760規(guī)定的用量。
GB2760規(guī)定不得使用某食品添加劑的某食品中檢出時，尤其檢出水平較低情況下（本質上不發(fā)揮工藝作用，檢出不意味著使用），不僅要考慮帶入原則，還要考慮是否存在本底，為更科學，更準確地進行綜合判定，下面匯總可能帶入的化學物質名稱和相關食品品種。（見圖表）圖表：可能存在本底的食品添加劑涉及食品品種（僅作為參考）
苯甲酸天然來源很多，自然界許多動植物本身存在苯甲酸。食品中苯甲酸主要有幾種途徑：一是本身就屬于自然界次級代謝產物，二是植物和微生物體內的苯丙氨酸的代謝降解生成苯甲酸，三是馬尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。關于苯甲酸本底研究文獻很多。綜合來看，要注意牛奶及其制品、發(fā)酵食品（如酸奶、葡萄酒、黃酒、豆豉等）、干大棗、蜂產品、蔓越莓等。中國蜂產品協(xié)會也曾指出，研究發(fā)現(xiàn)蜂蜜中苯甲酸含量與蜂蜜品種、原料區(qū)域、儲存條件、儲存時間等因素密切相關，并聲稱收集了160個批次的蜂蜜成品和原料，苯甲酸檢出率達 85%以上，檢出值在0-16mg/kg之間。而乳及乳制品中苯甲酸含量與微生物有很大關系，主要是馬尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。
有研究表明，小麥粉中磷酸鹽本底含量在2.55-3.59g/kg之間，而生鮮肉中磷酸鹽本底含量調查發(fā)現(xiàn)，含量已接近或部分超過GB2760規(guī)定的限量值，因此了解本底水平尤其重要。
鋁是自然界中豐富的元素，不少食品中都存在鋁本底。綜合文獻來看，發(fā)現(xiàn)花椒、茶葉、海苔等含量較高，在食品中如使用了上述原料，需綜合考慮判定。但從食品安全風險角度考慮，即使為本底帶入，如某食品輔料易富集較高含量的某化合物，生產加工者也應加強對原輔料風險因素控制或調整配方比例，盡可能減少終產品中含量。
另外，查閱一些產品標準，也能積累一些產品中某些化合物的本底要求，提供一些借鑒和思考，如： NY/T843-2015 綠色食品畜禽肉制品，亞硝酸鹽（以NaNO2計）<4mg/ kg； NY/T898-2016 綠色食品含乳飲料，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）≦10mg/kg； GB/T21732-2008 含乳飲料，苯甲酸≦30mg/kg； GB/T13662-2018 黃酒，苯甲酸≦50mg/kg（標準中備注黃酒發(fā)酵及貯存過程中自然產生的苯甲酸）； GB/T15037-2006葡萄酒，苯甲酸≦50mg/kg。 文中只依據(jù)現(xiàn)有資料列舉了可能的本底情況，但因客觀情況不能給出具體的水平值，也未能囊括可能存在的其他所有本底情況，這需要我們在工作開展中不斷積累和發(fā)現(xiàn)分析。食品添加劑使用標準在日常開展工作中，對一些原則的理解偏頗往往是由于不知或對標準認識不到位引起的，因此日常要多看多想多收集。筆者對此方面信息收集的體會如下：要多和同行交流，多查閱文獻（例如，搜索本底關鍵詞），多和行業(yè)交流，也可以日常收集一些原輔料來進行摸底調查，還可以多了解一些后處置風險排查中關聯(lián)的靶向線索。這樣，關鍵信息就會日積月累，在我們檢驗結果判定、風險原因排查、食品安全信息交流等過程中，就能做到更為客觀和科學的綜合研判。
