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規(guī)則篇
國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳于2019年5月17日印發(fā)了《國務院食品安全辦等23部門關于開展2019年全國食品安全宣傳周活動的通知》(食安辦〔2019〕2號)，定于6月中旬開始，在全國范圍集中開展以“尚德守法 食品安全讓生活更美好”為主題的食品安全宣傳周活動。
在2019年全國食品安全周活動開辦之時，我們整理了糧食加工品、食用油、肉制品、乳制品、白酒等高風險大宗消費食品的主要食品安全風險及防控措施，希望能夠助力全國食品安全宣傳周的活動，提高食品企業(yè)及廣大消費者的食品安全意識。
1 | 加工原料安全問題 |
糧食加工品的原料主要為小麥、稻谷等糧谷類農(nóng)產(chǎn)品，其生長、收獲、儲藏、運輸中容易被污染，進而影響到加工制品的食品安全。
風險點：
(1)農(nóng)藥殘留量超標。
(2)黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等超標。
(3)鎘、砷、鉻、鉛等重金屬污染。
防控措施：
糧食加工品生產(chǎn)企業(yè)應對原料中的農(nóng)藥、微生物毒素、重金屬、物理性混雜摻雜物進行監(jiān)控及防范，降低產(chǎn)品的安全風險。
2 | 加工工藝不當引起的質(zhì)量安全問題 |
風險點：
(1)過度加工：為了追求“精、細、白”，過度加工導致營養(yǎng)素流失、降低了成品的營養(yǎng)價值，造成原料資源的浪費，且增大了能源和輔料消耗。
(2)塑料包裝材料等引起的塑化劑問題：糧食加工品加工過程中采用到塑料、橡膠等聚合物的設備以及用于包裝糧食加工品的塑料編織袋等，有可能會加入塑化劑，存在風險。
(3)掛面生產(chǎn)過程控制不當：掛面干燥過程如設備或技術不合理可能出現(xiàn)酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象；掛面生產(chǎn)中的面頭如不及時處理返回和面機，易發(fā)酸變質(zhì)。
防控措施：
對糧食加工品的生產(chǎn)過程的關鍵控制點及生產(chǎn)設備的關鍵控制參數(shù)進行核查，降低生產(chǎn)過程中出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題的風險。
3 | 違規(guī)使用食品添加劑及非法添加物問題 |
風險點：
(1)小麥：過量使用面粉處理劑偶氮甲酰胺。禁止使用過氧化苯甲酰、過氧化鈣、溴酸鉀等添加劑。
(2)大米：在大米拋光增白過程中，使用食用油或石蠟；大米生產(chǎn)過程中添加香精等物質(zhì)，以次充好。
(3)掛面：違規(guī)使用和濫用食品添加劑。
(4)其他糧食加工品：違規(guī)使用食品添加劑色素，超限量超范圍使用食品添加劑。
防控措施：
糧食加工品的加工環(huán)節(jié)，需遵守相關法律法規(guī)及國家標準的要求，不應為掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷而摻雜、摻假或違規(guī)使用食品添加劑。
1 | 品質(zhì)指標 |
風險點：
(1)酸價、過氧化值不合格：原料采購把關不嚴，精煉不到位，產(chǎn)品儲藏條件不當，易導致油脂的氧化酸敗。
(2)極性組分超標：在煎炸過程中，長時間多次重復使用或不更換油脂易導致該指標超標。
(3)丙二醛超標：動物油脂提煉過程中工藝把控不嚴，使油脂受熱時間過長造成。
(4)溶劑殘留量超標：對浸出后油脂中的有機溶劑清除不徹底，容易造成溶劑殘留量超標。
(5)脂肪酸組成：常作為監(jiān)測指標來辨別產(chǎn)品有無污染其他植物油或摻假的可能。
防控措施：
控制原料驗收、精煉工藝和產(chǎn)品貯藏條件，嚴格控制加工過程的加熱溫度、時間，避免光照和高溫加速油脂氧化降解；
使用溫控設備完成煎炸過程，減少煎炸油產(chǎn)生氧化、聚合和裂解的有害物質(zhì)；
使用符合國家標準的抽提溶劑，加強溶劑浸提工藝控制，盡可能去除徹底，建議浸提工藝生產(chǎn)企業(yè)應具有溶劑殘留項目的出廠檢驗能力；
企業(yè)應提高食品安全意識，避免主觀摻假，在更換油的品種時，避免污染，同時對選購的同品種油料的脂肪酸組成進行驗證。
2 | 真菌毒素污染問題 |
國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳于2019年5月17日印發(fā)了《國務院食品安全辦等23部門關于開展2019年全國食品安全宣傳周活動的通知》(食安辦〔2019〕2號)，定于6月中旬開始，在全國范圍集中開展以“尚德守法 食品安全讓生活更美好”為主題的食品安全宣傳周活動。
風險點：
(1)黃曲霉毒素B1超標：原料在采收、運輸或儲存過程中遇到高溫、高濕環(huán)境，受黃曲霉等霉菌污染、產(chǎn)生毒素；油脂加工企業(yè)在生產(chǎn)時使用霉變原料，沒有采用精煉工藝或工藝控制不足導致。
(2)玉米赤霉烯酮：有赤霉病的玉米中存在玉米赤霉烯酮，該指標是監(jiān)測項目。
防控措施：
應嚴格進行原料驗收，避免收儲霉變的原料進行加工。
3 | 污染物安全問題 |
風險點：
(1)鎳：油脂氫化過程中加入的金屬催化劑鎳有殘留導致。
(2)苯并[a]芘：環(huán)境污染引入，原料收儲不當或晾曬不當，油料加工過程溫度過高，浸出油中芳烴類物質(zhì)污染等。
(3)鄰苯二甲酸酯類增塑劑(DEHP、DBP)：食用油加工過程中接觸塑料、橡膠管道，生產(chǎn)出的食用油采用老舊、塑料容器盛裝，或者芝麻香油接觸橡膠、塑料瓶蓋墊片等，可能會導致增塑劑溶出，污染產(chǎn)品。
(4)反式脂肪酸：主要是油脂氫化過程產(chǎn)生，高溫加熱、煎炸過程也會產(chǎn)生，也可存在于反芻動物的肉、乳中。
(5)三氯丙醇酯(3-MCPD)：食用油生產(chǎn)的精煉過程中產(chǎn)生(尤其是除臭過程)，屬于油脂工業(yè)中潛在的風險因子，作為監(jiān)測指標進行控制。
(6)壬基酚：原料受環(huán)境污染帶入，或生產(chǎn)加工過程中接觸了酚醛樹脂、可塑性聚酯、抗氧化劑及聚氧乙烯穩(wěn)定劑等，目前國內(nèi)沒有食用油中壬基酚限量要求，作為監(jiān)測指標進行控制。
(7)抗氧化劑(BHA、BHT、TBHQ)：過量添加存在食品安全風險。
防控措施：
嚴格控制氫化工藝，避免金屬催化劑鎳的殘留，降低氫化油脂中的反式脂肪酸含量；
嚴格控制原料驗收，并控制生產(chǎn)過程中的溫度，降低苯并芘含量；
控制所有與產(chǎn)品直接接觸的塑料、橡膠等材質(zhì)中的鄰苯二甲酸酯類增塑劑，更換含塑料的、非食品級以及老舊容器，盡量使用不銹鋼材料，實現(xiàn)“無塑化”生產(chǎn)；
食品添加劑嚴格按照國家標準中規(guī)定的限量值添加，不得超范圍、超限量添加。
1 | 污染物安全問題 |
風險點：
(1)重金屬超標：鉛、鎘、砷污染問題較為突出，動物內(nèi)臟更容易蓄積有害物質(zhì)，存在較大的食品安全隱患。
(2)違法使用獸藥：濫用獸藥和飼料添加劑、違法使用違禁或淘汰藥物、不遵守休藥期規(guī)定及屠宰前用藥等。
(3)非法飼喂導致的化學性危害：硫酸銅是動物飼料中常用的礦物質(zhì)添加劑，但食用含硫酸銅過高的飼料會引起畜禽硫酸銅中毒，并導致重金屬在體內(nèi)蓄積和殘留。還存在飼養(yǎng)過程中非法喂食非食用物質(zhì)如三聚氰胺等問題。
(4)加工過程中產(chǎn)生的化學性危害：傳統(tǒng)肉制品和西式發(fā)酵肉制品在腌制、煙熏、風干、發(fā)酵和貯藏等環(huán)節(jié)產(chǎn)生化學性危害，形成和累積亞硝胺、雜環(huán)胺、生物胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。
防控措施：
肉制品生產(chǎn)企業(yè)應嚴格進行原料肉的驗收，對原料中可能存在的污染物進行檢測，防止因為原料的不合格導致出現(xiàn)產(chǎn)品的食品安全問題，同時應嚴格控制生產(chǎn)加工過程，對可能出現(xiàn)問題的關鍵控制點進行監(jiān)控，以保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
2 | 違法使用食品添加劑問題 |
風險點：
一些企業(yè)為了片面追求產(chǎn)品某方面特性或加工過程中操作不規(guī)范，造成超量超范圍使用添加劑，還存在使用成分不明的復配性添加劑的現(xiàn)象：具體包括日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅等著色劑超量或超范圍使用，亞硝酸鹽、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑超標。
防控措施：
嚴格按照國家標準中規(guī)定的限量值添加食品添加劑，不得超范圍、超限量添加。
3 | 微生物污染 |
風險點：
(1)畜禽宰前微生物污染：動物在運輸、宰前等過程中，由于過度疲勞、擁擠、饑渴等不良因素影響，易受個別病畜或帶菌動物攜帶病原微生物污染，造成宰前肉品的污染。
(2)控制措施不當或交叉污染導致的致病菌污染：加工裝備設施、加工媒介、加工過程、健康畜禽和病畜交叉接觸等造成致病菌污染，其中致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、肉毒梭菌等病原微生物是造成食物中毒的主要原因。
防控措施：
加強食品加工過程的微生物監(jiān)控，根據(jù)產(chǎn)品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。
4 | 肉制品中摻雜摻假 |
風險點：
(1)原料肉注水、注膠：注水、注膠肉的食品安全風險主要在于使用污水灌注，同時伴隨使用阿索本針劑、沙丁胺醇等禁用藥物。
(2)摻假或使用劣質(zhì)、病死等畜禽作為加工原料
防控措施：
肉制品生產(chǎn)企業(yè)應提高食品安全意識，所使用的原料肉必須來自非疫區(qū)，并有動物檢驗檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證，豬肉必須選用生豬定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品，進口原料肉必須提供入境貨物檢驗檢疫合格證明材料。不得使用病死畜禽肉等非食用原料作為生產(chǎn)原料。
5 | 流通和銷售環(huán)節(jié)中存在問題 |
風險點：
(1)冷鏈中斷導致產(chǎn)品腐敗。
(2)運輸和貯藏過程中制假販假、以次充好、將腐敗變質(zhì)食品重新流通等。
防控措施：
一方面應逐步完善冷鏈運輸體系，防止肉制品在運輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，同時企業(yè)應提高食品安全意識，避免造假販假、以次充好行為。
1 | 化學污染 |
風險點：
(1)農(nóng)藥：殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥，主要來自被污染的飼料。
(2)獸藥：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺類、驅(qū)蟲藥等殘留于乳中。
(3)重金屬：主要有汞、鉛、砷等，主要來自工業(yè)三廢，通過食物鏈進入動物體內(nèi)，殘留于乳汁中。
(4)真菌毒素：乳中黃曲霉毒素M1主要來自飼料。
(5)硝酸鹽和亞硝酸鹽：主要來源于飼料、生產(chǎn)用水或人為摻假。
(6)激素：乳畜飼養(yǎng)過程中大量使用激素后，在乳及乳制品中有殘留，且不易分解。
(7)摻假物：摻水;為增加乳的密度或掩蓋乳的酸敗摻入電解質(zhì);為增加乳的比重，摻入尿素、蔗糖;為增加乳的黏度，摻入米湯、豆?jié){和明膠等物質(zhì);為防止乳的酸敗，在乳中加入具有殺菌或者抑菌作用的物質(zhì);在乳中摻入淀粉、滑石粉等物質(zhì)。
防控措施：
加強原料驗收的管理，檢查購入的生乳和原料乳粉及其加工制品的檢驗報告是否包含有三聚氰胺等項目，檢查農(nóng)藥、獸藥、重金屬等有毒有害物質(zhì)或者致病性的寄生蟲和微生物、生物毒素等指標是否符合相關食品安全國家標準規(guī)定。
2 | 微生物污染 |
風險點：
(1)內(nèi)源性污染：在乳擠出前受到了微生物的污染，影響乳制品衛(wèi)生的奶牛常見疾病有結核病、布魯氏菌病、炭疽、口蹄疫、李氏桿菌病、副傷寒和乳房炎等。
(2)外源性污染：體表的污染、環(huán)境的污染、容器和設備的污染。
(3)乳中微生物：
?、俑瘮【槠分谐Ｒ姼瘮【腥樗峋?、丙酸菌、丁酸菌、大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、丁酸芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢菌。它們來自飼料和環(huán)境，可引起乳的發(fā)酵。此外，乳中還有假單胞菌屬、產(chǎn)喊桿菌屬、小球菌屬的細菌，它們存在于牛舍、飼料、糞便或環(huán)境中，使牛乳或乳制品發(fā)酵酸敗和氧化而變質(zhì)；
?、谥虏【橹兄虏【袔资N。常見的有金黃色葡萄球菌、牛分枝桿菌、密血性鏈球菌、致病性大腸埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、炭疽桿菌、肉毒桿菌、布魯氏菌、白喉桿菌和霍亂弧菌等。這些病原菌主要來源于病畜、病人和帶菌者；
③噬菌體——當乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問題；
?、苷婢徒湍浮Ｈ榧叭橹破反嬖谥饕咕懈埂⒚?、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)屬于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制品變質(zhì)，有些霉菌可產(chǎn)生毒素；而常見的酵母可引起乳發(fā)酵，滋味發(fā)酸、發(fā)臭，干酪和煉乳罐頭發(fā)生膨脹等。
防控措施：
加強原料驗收的管理，檢驗購入原料的檢驗報告微生物是否符合相關標準的要求，加強對乳制品生產(chǎn)加工過程中微生物的監(jiān)控，必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。
3 | 其他不安全因素 |
風險點：
(1)二噁英：因飼料被污染導致乳中含二噁英。
(2)氯酸鹽：氯酸鹽是消毒過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。
(3)壬基酚和辛基酚：通過牛奶加工過程中的PVC管以及包裝食品的塑料中滲出，進入牛奶中。
防控措施：
嚴格對乳制品生產(chǎn)原料的驗收管理，查驗其檢驗合格證明文件，防止因為原料問題導致的產(chǎn)品質(zhì)量安全；嚴格清潔消毒的操作規(guī)程，避免消毒劑進入乳制品中；對乳制品貯藏、生產(chǎn)加工及運輸過程中接觸的管道、包裝材料的材質(zhì)進行控制，應檢驗其合格證明文件，必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。
1 | 化學污染物 |
風險點：
(1)氰化物：酒類中氰化物超標可能是生產(chǎn)者直接使用不符合規(guī)定的原料加工或用木薯為原料的酒精勾調(diào)制成酒類，也可能是生產(chǎn)工藝去除氰化物不徹底造成。
(2)甲醇：生產(chǎn)者非法使用含甲醇的工業(yè)酒精生產(chǎn)白酒或配制酒。
(3)甲醛等醛類
(4)塑化劑：可能來自環(huán)境污染，也可能來自包裝材料遷移污染，塑料管道及塑料密封墊中的DEHP和DBP容易遷移至酒中，是導致酒類存在DEHP和DBP的主要原因。
(5)氨基甲酸乙酯：酒類生產(chǎn)、貯存過程中產(chǎn)生，可能對健康構成潛在風險。
(6)生物胺：酒類發(fā)酵生產(chǎn)過程中微生物此生代謝產(chǎn)物，具有潛在的毒性。
防控措施：
嚴禁從不明渠道采購價格低廉的食用酒精或工業(yè)酒精，防止氰化物、工業(yè)酒精等問題發(fā)生。做好生產(chǎn)過程控制，優(yōu)化生產(chǎn)釀造、儲存工藝參數(shù)，減少或不使用塑料等材質(zhì)工器具，使過程污染物（塑化劑、氨基甲酸乙酯等指標）含量降至最低，各項品質(zhì)指標符合相應產(chǎn)品標準要求。
2 | 鉛、鎘等重金屬污染 |
風險點：
蒸酒器具、輸酒管道、儲酒容器以及金屬包裝材料與酒接觸過程中可能會導致重金屬溶出，發(fā)生污染。也可能由于生產(chǎn)原料受污染所致。
防控措施：
嚴格原料驗收，避免使用不合格的原料。減少或不使用金屬材質(zhì)工器具，使鉛、鎘等指標含量降至最低。
3 | 生物毒素污染 |
風險點：
(1)展青霉素：以蘋果或山楂為原料的釀制酒類產(chǎn)品中，可能存在展青霉素污染的可能，主要是原料帶入所致。
(2)赭曲霉毒素A：由于原料的污染，可能會導致葡萄酒中存在赭曲霉毒素A污染。
防控措施：
做好釀酒原料的收購儲存，防止霉爛變質(zhì)，以免帶來生物毒素如展青霉素、赭曲霉毒素A等污染。
4 | 農(nóng)藥殘留 |
風險點：
釀酒的原料農(nóng)殘不合格，可能會波及酒類尤其是發(fā)酵酒的食品安全。
防控措施：
做好原料驗收工作，對原料質(zhì)量嚴格把關。
5 | 食品成分等品質(zhì)指標 |
風險點：
酒精度和白酒固形物不合格：酒精度不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗器具不計量，造成檢驗結果偏差，也可能是發(fā)酵工藝問題造成；白酒固形物超標可能是由于企業(yè)生產(chǎn)白酒所用的水質(zhì)差或者企業(yè)生產(chǎn)處理技術不到位或隨意添加一些增香物質(zhì)。
防控措施：
做好生產(chǎn)工藝控制，同時要做好產(chǎn)品檢驗，避免酒精度等指標不合格。
6 | 食品添加劑 |
風險點：
企業(yè)為降低成本，增加產(chǎn)品的口感，在產(chǎn)品中添加甜味劑來調(diào)節(jié)口感，以低品質(zhì)酒冒充高檔酒銷售，也存在由于其他原輔料使用不當帶入的情況。主要涉及甜蜜素、紐甜、安賽蜜、糖精鈉、阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味劑，山梨酸、苯甲酸等防腐劑及胭脂紅、莧菜紅等人工合成色素。
防控措施：
按照標準規(guī)定要求使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超限量使用食品添加劑，同時要做好產(chǎn)品檢驗，避免食品添加劑等指標不合格。
7 | 那非類等非食用物質(zhì) |
風險點：
在配制酒生產(chǎn)中，為增加配制酒的壯陽、保健功能，非法添加西地那非、豪莫西地那非、氨基他達那非等藥物及其他非食用物質(zhì)。
防控措施：
嚴禁添加藥物以及非食用物質(zhì)，按照標準要求使用食品添加劑及相關食品原料。
8 | 摻雜造假 |
風險點：
利用酒精、香精、甜味劑、色素等食品添加劑生產(chǎn)假冒白酒、葡萄酒等酒類產(chǎn)品。
防控措施：
生產(chǎn)企業(yè)應加強食品安全教育，提高食品安全意識，避免主觀因素造成的摻假造假。
