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規(guī)則篇
加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。
采購驗收操作規(guī)程要求
一、采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
二、采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
三、購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證。
四、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
運輸操作規(guī)程要求
運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
貯存操作規(guī)程要求
一、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
二、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
三、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
（一）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。
（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
（三）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
（四）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
粗加工與切配操作規(guī)程要求
一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
三、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。
五、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。
六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
七、加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
（一）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
（二）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
（三）清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
（四）采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
（五）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
烹調操作規(guī)程要求
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次銷售。
三、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
五、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。
六、用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
七、菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
備餐及供餐操作規(guī)程要求
一、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：
（一）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
（三）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上?！?/span>
（四）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。
二、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。
三、操作時應避免食品受到污染。
四、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。
五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
涼菜配制操作規(guī)程要求
一、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。
三、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。
五、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：
（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
飲品制作操作規(guī)程要求
一、從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。
二、加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
三、飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
四、生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上?！?/span>
五、自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。
六、除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。
現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求
一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。
二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。
四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。
面點制作操作規(guī)程要求
一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
三、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。
四、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
裱花操作操作規(guī)程要求
一、專間內操作應符合下列要求：
（一） 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。
（二） 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
（三） 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。
（四） 專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
二、蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。
三、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。
四、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
燒烤加工操作規(guī)程要求
一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。
三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求
一、加工生食海產(chǎn)品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內設置專區(qū)。
二、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。
三、用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
四、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。
五、加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
六、加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
七、放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
食品再加熱操作規(guī)程要求
一、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
二、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
三、加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
食品添加劑的使用操作規(guī)程要求
食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。
食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。
食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保管。
餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
一、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
二、餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。
三、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
四、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
五、不得重復使用一次性餐飲具。
六、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
七、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
八、盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
留樣管理操作規(guī)程要求
一、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
二、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
記錄管理操作規(guī)程要求
一、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。
二、各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
三、各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
四、有關記錄至少應保存2年。
投訴受理操作規(guī)程要求
一、餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
三、餐飲服務提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。
