最近有幸參與了國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理部門對食用酵素的調(diào)研，座談過程中大家都比較關(guān)注食用酵素國家標(biāo)準(zhǔn)是否能立項？對此我談?wù)剛€人的看法。經(jīng)過七八年的發(fā)展，國產(chǎn)食用酵素逐漸被消費者接受，但是市場中仍然不乏一些亂象，尤其以產(chǎn)品魚龍混雜、宣傳功效為重災(zāi)區(qū)。目前對于酵素的定義不是酶，而是用動物、植物性原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
有的生產(chǎn)企業(yè)自主發(fā)酵，有的用發(fā)酵液制成各種形式的食品，如飲料、果凍、糕點、壓片糖果、固體飲料等等。作為生產(chǎn)企業(yè)來說，食用酵素的加工工藝和終產(chǎn)品特性，與普通飲料有很大區(qū)別，但是卻只能按照飲料的價格去銷售，產(chǎn)品體現(xiàn)不出價值，企業(yè)投入大回報少，打消生產(chǎn)者的積極性。即使現(xiàn)在能被大眾接受酵素區(qū)別于飲料，但是用酵素做成普通形式的食品卻魚龍混雜，擾亂市場。酵素產(chǎn)品不能宣傳功效是法律規(guī)定的，但是不能區(qū)別于其他產(chǎn)品是行業(yè)的最大痛點。因此更多企業(yè)希望，產(chǎn)品要有國家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)許可類別能將酵素單獨歸類，這樣他們能在產(chǎn)品名稱上正大光明的體現(xiàn)“酵素”二字。事實上，酵素已經(jīng)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和輕工標(biāo)準(zhǔn)，輕工標(biāo)準(zhǔn)比較廣泛，涵蓋食用和非食用酵素，團(tuán)標(biāo)有食用植物酵素，但是團(tuán)標(biāo)的采用目前尚不如國標(biāo)、地標(biāo)、行標(biāo)和企標(biāo)廣泛。飲料、果凍等都有現(xiàn)行有效的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。食用酵素能否被列入食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)計劃，還得具體討論。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，歸國家衛(wèi)生健康委員會管理。標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定范圍、術(shù)語和定義，技術(shù)要求包括重要的理化指標(biāo)以及微生物限量、真菌毒素、污染物限量、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等技術(shù)要求，并且都是指向?qū)?yīng)的通用標(biāo)準(zhǔn)。這幾個通用標(biāo)準(zhǔn)都有各自的食品分類，當(dāng)某類產(chǎn)品的分類不是很明確時，食品安全國標(biāo)會有明顯的指向性，按照哪一類產(chǎn)品執(zhí)行，這點就非常關(guān)鍵。我們回到酵素的話題，如果做酵素食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，我現(xiàn)在已經(jīng)基本能看到這個標(biāo)準(zhǔn)的雛形了。1、范圍
2、術(shù)語和定義
3、產(chǎn)品分類
4、技術(shù)要求
4.1 原輔料要求
符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定
4.2 感官要求
具有該產(chǎn)品特有的滋氣味和性狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)。4.3 理化指標(biāo)
將行標(biāo)或團(tuán)標(biāo)的理化指標(biāo)搬上來，要求至少幾種以上。4.4 污染物限量和真菌毒素
4.4.1污染物限量符合GB 2762的規(guī)定4.4.2真菌毒素符合GB 2761的規(guī)定4.5 微生物限量
4.5.1致病菌限量符合GB 29921的規(guī)定4.5.2其他微生物限量，滅菌產(chǎn)品制定菌落總數(shù)、大腸、霉菌等限量，非滅菌產(chǎn)品不檢驗菌落總數(shù)，再制定乳酸菌、酵母等指標(biāo)。4.6 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑
4.6.1食品添加劑符合GB 2760的規(guī)定4.6.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑符合GB 14880的規(guī)定5、其他要求 比如標(biāo)簽等。
像上述這樣為了制定國標(biāo)而制定國標(biāo)，實際問題卻得不到根本解決，企業(yè)和消費者不買賬，我們的標(biāo)準(zhǔn)管理部門還會被詬病。要制定食用酵素的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，要解決以下三個關(guān)鍵問題。
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的定義與傳統(tǒng)的發(fā)酵食品有什么區(qū)別和聯(lián)系。食用酵素和酵素制品如何區(qū)別對待？第二、產(chǎn)品的理化指標(biāo)如何制定？食品安全標(biāo)準(zhǔn)一般不制定理化指標(biāo)，但是不制定不能體現(xiàn)酵素的產(chǎn)品特色。如果制定理化指標(biāo)，一方面，特征性指標(biāo)因不同原料終產(chǎn)品的特征性指標(biāo)差異很大，如何在國家層面統(tǒng)一進(jìn)行規(guī)范？另一方面，在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中制定質(zhì)量指標(biāo)，短期看是規(guī)范，長期看卻可能是制約，滅菌乳、發(fā)酵乳等乳制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)就是例子。關(guān)于食品添加劑、污染物限量和真菌毒素等食品安全指標(biāo)，不能簡單地指向通用標(biāo)準(zhǔn)，而是要明確通用標(biāo)準(zhǔn)中具體哪個分類，畢竟這些通用標(biāo)準(zhǔn)中并沒有酵素，這里就與酵素的定義有很大關(guān)系了。而且這類產(chǎn)品發(fā)酵過程使用的菌種差異較大，對于滅菌產(chǎn)品和非滅菌產(chǎn)品微生物指標(biāo)如何區(qū)別?如果以上三點問題得不到妥善的解決，制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)將會有很大的障礙。可以先考慮推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《食用酵素》或者《食用酵素質(zhì)量通則》。參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以及實際情況，在標(biāo)準(zhǔn)中明確產(chǎn)品定義和分類，制定相關(guān)必要的理化指標(biāo)，而食品添加劑、污染物限量等食品安全指標(biāo)可不做考慮，再按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求明確其他條款，基本就是食用酵素推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)雛形了。這樣的標(biāo)準(zhǔn)或許也沒有完全通透，但是至少可以先填補(bǔ)食用酵素?zé)o國家標(biāo)準(zhǔn)的空白。
任何事情沒有一蹴而就，都是在發(fā)展中不斷完善和改進(jìn)。不管是食品安全標(biāo)準(zhǔn)還是推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，將食用酵素列入計劃，都可能有較長的一段路要走。路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。還需我們相關(guān)的企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、科研機(jī)構(gòu)以及監(jiān)管部門等不斷嘗試，積極配合，共同努力為行業(yè)的良性健康發(fā)展添磚加瓦。
