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目前，我國(guó)白酒生產(chǎn)企業(yè)的整體水平如何？

　　面對(duì)大家關(guān)心的白酒食品安全問(wèn)題，趙金松表示從傳統(tǒng)白酒產(chǎn)品的制作工藝來(lái)說(shuō)，白酒是經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵、高溫蒸餾、貯存老熟、勾調(diào)灌裝而成，與其他食品相比，其安全風(fēng)險(xiǎn)是相對(duì)較小的。在他參與過(guò)的生產(chǎn)企業(yè)體系檢查現(xiàn)場(chǎng)，可以明顯感受到我國(guó)規(guī)模以上的酒類企業(yè)還是很規(guī)范的。經(jīng)過(guò)生產(chǎn)許可審查的生產(chǎn)企業(yè)，大多對(duì)認(rèn)證有一定認(rèn)知，會(huì)關(guān)注ISO9000、HACCP體系認(rèn)證，對(duì)待食品安全問(wèn)題也更加審慎。

　　當(dāng)然，趙金松也坦誠(chéng)表示，在酒類生產(chǎn)企業(yè)中除了規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)外還有中小型企業(yè)、小作坊的存在。這些企業(yè)相對(duì)而言缺乏專業(yè)技術(shù)人員，管理者也缺乏對(duì)體系管理的認(rèn)知，這就需要監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)加大對(duì)這類企業(yè)的關(guān)注。

哪類白酒生產(chǎn)模式容易發(fā)生食品安全事故？又該如何規(guī)避？

　　趙金松強(qiáng)調(diào)食品安全事故產(chǎn)生的一個(gè)原因就是生產(chǎn)者缺乏良知，有良心的企業(yè)就不會(huì)作假。復(fù)盤近年來(lái)白酒的食品安全事故可以發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)出問(wèn)題的為白酒加工小作坊。小作坊生產(chǎn)的違法成本低，再加上商人逐利的天性，讓生產(chǎn)者忘卻了良知，跨過(guò)了食品安全紅線。

　　但是，小作坊生產(chǎn)加工廠也不能“一刀切”的處理。而是應(yīng)該針對(duì)小作坊目前存在的整體知識(shí)層面不高，缺乏品質(zhì)品牌意識(shí)，專業(yè)性不強(qiáng)，工藝、技術(shù)缺乏支持這類問(wèn)題正確引導(dǎo)扶持。通過(guò)政府監(jiān)管部門建立適當(dāng)門檻，完善誠(chéng)信檔案體系，形成有力管控約束條件去讓企業(yè)對(duì)食品安全懷有敬畏心。不單單是做事后治理，更應(yīng)做好事前預(yù)防，避免發(fā)生像“三聚氰胺”、“假疫苗”這類對(duì)整個(gè)行業(yè)造成重創(chuàng)，輿論氛圍激蕩的事件。

目前國(guó)家推行的白酒質(zhì)量追溯體系對(duì)于白酒生產(chǎn)的意義有哪些？

　　食品的追溯，是從田間地頭到我們的餐桌的一系列追溯過(guò)程。趙金松介紹到，對(duì)白酒追溯來(lái)說(shuō)“田間地頭”就是看采購(gòu)的糧食、高粱是從哪個(gè)地方來(lái)的，它們的農(nóng)殘是不是合格。進(jìn)入加工廠后，又是在哪個(gè)窖池釀造的，是由哪位烤酒師傅烤制的，最后又經(jīng)過(guò)幾年的儲(chǔ)存……讓糧食變成酒液的整個(gè)追溯體系，也要包括最終成品的檢測(cè)報(bào)告、合格認(rèn)證等。讓消費(fèi)者能夠放心喝酒、明白喝酒、喝明白酒。

　　目前關(guān)注的固液法白酒、年份白酒，這些問(wèn)題也就可以通過(guò)溯源體系進(jìn)行追溯，你是不是真的把酒放了五年，在釀造的過(guò)程又是用那種形式發(fā)酵的。這樣從源頭建立一套備案體系，基本上就可以解決鑒別固態(tài)酒、年份酒的問(wèn)題。

　　當(dāng)然，趙金松也提到白酒的制備工藝比較復(fù)雜，需要勾兌調(diào)味，和單一產(chǎn)品的追溯不同。但是去神秘化，敢于把真實(shí)過(guò)程暴露出來(lái)，把真相回歸消費(fèi)者，讓消費(fèi)者認(rèn)準(zhǔn)你的品牌，相信你的品質(zhì)，那么從源頭、工藝上去追溯，一定是未來(lái)的趨勢(shì)。

現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上有很多白酒號(hào)稱老酒，這些所謂老酒真的比一般白酒好嗎?

　　趙金松認(rèn)為老酒的價(jià)值要從兩方面來(lái)看。一是歷史、收藏價(jià)值，正如古董文玩一樣，老酒經(jīng)過(guò)多年的流傳下來(lái)，有一定稀缺性及文化背景，自然感覺(jué)比較珍貴。二是飲用價(jià)值，真正的老酒經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，氧化締合之后，入口刺激性、風(fēng)格度有了一定變化，成味比較好，也有了另一番風(fēng)味。

　　但是，很多人對(duì)老酒的追求都是片面理解了老酒的價(jià)值，要知道不是所有的老酒都是有價(jià)值的。第一，老酒的儲(chǔ)存條件一定要好，存放在特定的環(huán)境下，使用特定的儲(chǔ)存容器才能使老酒保有這種特殊風(fēng)味。第二，老酒一定要是高度酒。如果酒的度數(shù)不高，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放反而會(huì)水解掉，這樣就談不上什么風(fēng)味了。第三，老酒本身的品質(zhì)一定要好。如果酒本身就是低檔酒，那么放再久也不會(huì)有很高的價(jià)值，而且低檔酒長(zhǎng)時(shí)間存放反而會(huì)不如剛出廠時(shí)的風(fēng)格好。

有人說(shuō)可以在白酒中加水來(lái)辨別是否純糧釀制的，加水后變渾濁的是釀造酒，不渾濁的是勾兌酒，這類簡(jiǎn)單的辨別方式是否科學(xué)可行?

　　趙金松解釋，固態(tài)發(fā)酵是純糧食釀酒的一種工藝，這種辨別方法是根據(jù)固態(tài)發(fā)酵的白酒組成特性引申出來(lái)的。固態(tài)發(fā)酵法制備的酒液由98%的乙醇和水以及2%的微量成分組成，這些微量成分含有酸、酯、醛、酮類物質(zhì)，是不會(huì)和水相容的，加入水后就會(huì)產(chǎn)生渾濁。但是因?yàn)楝F(xiàn)在的糧食酒有很多種工藝，除了單純的固態(tài)發(fā)酵，還有固液結(jié)合發(fā)酵，所以用這個(gè)方法辨別是否純糧食酒并不絕對(duì)，只能作為一個(gè)參考。

　　到底是固態(tài)酒好還是液態(tài)酒好，應(yīng)該屬于蘿卜青菜各有所愛(ài)的問(wèn)題。趙金松強(qiáng)調(diào)媒體一定要正確引導(dǎo)，比如世界上有六大蒸餾酒，中國(guó)白酒是固態(tài)發(fā)酵的，國(guó)外比如伏特加、威士忌都是液態(tài)發(fā)酵的，所以不能說(shuō)液態(tài)發(fā)酵的酒就不好。

　　所以決定哪種工藝的酒好，還是一個(gè)良心和品質(zhì)的問(wèn)題。如果是液態(tài)發(fā)酵的酒，選用最好的食用酒精、高級(jí)的調(diào)酒師進(jìn)行勾調(diào)，那這個(gè)酒也不會(huì)差。而單純逐利的廠商用不好的糧食、簡(jiǎn)單的技術(shù)，就算是固態(tài)發(fā)酵出來(lái)的酒也未必好喝。所以一定要辯證的看問(wèn)題，不要單純的放大某方面，好的原料、工藝、窖池都會(huì)影響成酒的品質(zhì)。

除了白酒，這些年飲用葡萄酒也越發(fā)流行。很多老百姓都在家中自釀葡萄酒，認(rèn)為自釀酒比買來(lái)的酒更安全，這種說(shuō)法準(zhǔn)確嗎?

　　趙金松認(rèn)為自釀酒會(huì)存在非常多的不安全因素的。葡萄酒釀造是一個(gè)微生物發(fā)酵代謝的過(guò)程，普通人缺乏專業(yè)知識(shí)及專業(yè)設(shè)備，難以對(duì)生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)進(jìn)行有效控制，其成品質(zhì)量就可想而知了。

　　就好像經(jīng)常有老百姓說(shuō)喝自家釀的葡萄酒，后勁兒很大，容易醉，就是因?yàn)樽孕嗅勗鞗](méi)有很好的指標(biāo)控制及調(diào)制。像市場(chǎng)上的成品酒，絕對(duì)不是釀造出來(lái)后就直接分裝銷售，都是要經(jīng)過(guò)勾調(diào)、貯存，形成穩(wěn)定的風(fēng)味才能上市的。所以，還是建議將專業(yè)的事交給專業(yè)人去做吧。