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資訊篇
自6月11日北京新發(fā)地聚集性疫情發(fā)生以來，目前北京市累計確診病例已經超過200例。因為在新發(fā)地市場切割進口三文魚的菜板上檢測到了新冠狀病毒,很多超市和商家連夜下架三文魚。這也引起了關于三文魚是否會傳染新冠病毒、如何確保食物安全等問題的廣泛關注與討論。為了響應食品行業(yè)從業(yè)人員的關切，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心收集了行業(yè)人員近期關注的問題，6月18日沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任嚴志農博士與中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石院士就關鍵問題進行了線上交流，陳君石院士分享了他的看法與觀點。
嚴志農：北京新發(fā)地批發(fā)市場的海鮮產品經營區(qū)域被確定為這次北京新冠病毒疫情的發(fā)源地，為什么問題又出現(xiàn)在海鮮批發(fā)市場？
陳君石：這里面有多方面的因素。首先，不單單是海鮮市場，很多農貿市場的衛(wèi)生條件比較差。當衛(wèi)生條件較差的時候，病毒存活的時間就會比較長。另外，農貿市場的人員來往不但很密集，而且頻次也比較高，因此接觸就比較容易。新冠肺炎傳染的途徑是很清楚的，一個是飛沫，一個是密切接觸者。也就是說，你接觸了一個病人或是病人的飛沫，或者是飛沫掉到了什么地方，你接觸到了就被傳染了，像專家們講的摳摳鼻子、擦擦眼睛就傳播了。毫無疑問，在農貿市場是具備這樣的傳播條件。這是由衛(wèi)生條件和人員流動的特點所決定的。
嚴志農：此次疫情，最早的報道是處理三文魚的案板上檢測到了新冠病毒陽性，您認為三文魚是造成此次疫情的原因嗎？如果不是，到底什么才是可能的原因呢？
陳君石：這次北京新發(fā)地市場的疫情，可以說是暴發(fā)或是聚集性的發(fā)生，所有的專家一致認為有兩種可能。第一種是以三文魚為代表的食品所處的環(huán)境里面有病毒，食品上面有病毒，三文魚上面有病毒，然后傳染給了人導致發(fā)病，這是一種可能。
另外一種可能，就是有一個或更多的無癥狀感染者，造成了海鮮市場里面人與人之間的傳播。他不是一個有明顯癥狀的病人，但他是帶病毒的，所以造成人與人之間的傳播。
因為這個事件從發(fā)生到現(xiàn)在還不到一個禮拜，最近幾天大家看到網上的各種專家、各方面的人士都對剛才提到的兩種可能的源頭做了很多報道，給出了很多說法。我的感覺是，一開始，人們比較多地把重點放在了三文魚或者是食品上。但是現(xiàn)在，人們更多地傾向于一開始就是人傳人。也就是說，三文魚（這個因素）的比重現(xiàn)在有所下降。
我自己的觀點是什么呢？人傳人應該是主要的，不可能排除。沒有追蹤到最初是那個病人傳播（源頭），可能這個人沒有明顯的癥狀，但是傳給比較敏感的人之后導致其發(fā)病了。不能忘記新冠肺炎是呼吸道傳染病，必須要有部分病毒進入人體，這主要通過呼吸道，然后在人體里面病毒生長、繁殖，到了足夠數(shù)量這個人就發(fā)病了。通過飛沫傳播或者是與病人的密切接觸傳播，都需要有一定量的病毒。
關于三文魚，我覺得水產專家已經說得非常清楚了，我很同意。中國水產科學研究院水產病害防治重點研究領域的首席科學家曾令兵先生認為，迄今為止，全世界范圍內還沒有發(fā)現(xiàn)過通過魚傳播給人類的傳染性疾病，包括冠狀病毒的疾病，像過去的SARS、MERS和這次的新冠肺炎。魚不可能是宿主或中間宿主。所以他認為，這次檢測到新冠病毒陽性的切割三文魚的案板，或者說之后可能發(fā)布三文魚也被檢測到新冠病毒陽性的話，那么它是被污染，而不是被感染，污染和感染是兩碼事。
也就是說，專家們的一致意見是這次新冠肺炎全球大爆發(fā)可能有一個源頭動物，比如蝙蝠，還要再通過一個哺乳類動物作為中間宿主傳播給人。而魚不是哺乳類動物，它不符合專家所講的人畜共患疾病中作為宿主的條件。最近政府頒布的《禁止食用野生動物條例》中不包括魚類，也不包括所有的水產品，就是出于這樣的原因。
假如我們把三文魚作為一個對象，現(xiàn)在沒有任何證據(jù)表明新型冠狀病毒能夠在魚或是食品上生長和繁殖。而在哺乳動物體內，這個病毒是可以生長和繁殖的，跟人是一樣的，人也是哺乳動物。既然水產品（包括三文魚在內）不具備這個條件的，所以作為這次新發(fā)地疫情暴發(fā)來源的可能性很小。
當然，我們也不能完全排除這個可能。盡管世衛(wèi)組織和全世界專家都認為食品不會傳播新冠肺炎，但是新發(fā)地疫情會不會是一個例外呢？這需要看目前在北京市開展的大規(guī)模調查研究的結果。
就現(xiàn)在的證據(jù)而言，我比較贊同的說法是目前并沒有科學證據(jù)證明三文魚或食品是這次新發(fā)地新冠肺炎暴發(fā)的源頭，或者說沒有科學證據(jù)證明開始的病人是由于接觸了三文魚，或者是吃了三文魚而發(fā)病的。
但是現(xiàn)在的說法有點混亂，我給大家舉個例子。昨天（17日），北京市一天開了兩次新聞發(fā)布會，中國新聞網的報道，中國疾病預防控制中心應急中心的副主任施國慶在發(fā)布會上說：“目前沒有證據(jù)表明三文魚是新冠病毒的宿主或者是中間宿主。在這次新發(fā)地聚集性疫情相關的被污染的局部場所，通過檢測確實發(fā)現(xiàn)三文魚有被污染的情況。但是進入到污染場所之前的三文魚，并沒有檢測出新冠肺炎病毒”。也就是說，陽性的三文魚樣本是在進入新發(fā)地市場以后被污染的。所以施國慶強調“無論食用三文魚或者其他食品，都應該清洗干凈并進行必要的加工后再食用”。我很贊同這個說法。
同時我也注意到6月17日《北京晚報》也報道了施國慶的談話，施國慶表示“與其他食品一樣，如果三文魚被病毒污染，食用這種三文魚食品，可能會有感染的風險”。這個說法就跟中新網報道的說法不一致。這就給老百姓造成了困惑，到底三文魚會不會感染人？
我比較認同中國新聞網報道中施國慶的說法，而不太認同《北京晚報》報道的他的說法。就事論事，我認為即便是新發(fā)地市場的三文魚被污染了，也沒有證據(jù)表明它是中間宿主，更不是宿主，是三文魚被污染了，如此而已。人們生吃了這樣的三文魚，造成感染新冠肺炎并發(fā)病，這種機會極少極少，原因前面已經講到了。為什么宿主和中間宿主很重要呢？是因為病毒在它們的身上是可以生長和繁殖的。我們都知道病毒在冷凍的三文魚上不會生長，不會繁殖，所以不大可能有足夠的病毒量來進入人體并造成感染。這是我的分析，當然最后還是要用數(shù)據(jù)說話。北京市和中過疾控中心采集了大量的樣本，許多流行病學家在做深入的調查研究，我希望能夠有更多科學數(shù)據(jù)，能夠供專家發(fā)布一個最終的結果。
嚴志農：關于三文魚，大家通過您的介紹也比較明白了，這是污染，而不是感染。在一些海鮮市場里面，有一些冰鮮或者冷凍的條件，新冠病毒在肉類包括三文魚和其它的牛羊肉上能夠暫時生存，但是能夠存活多長？雖然它不繁殖，但是它能在上面存活相當長一段時間的話，就有可能通過接觸然后傳播到人體，有這種可能性嗎？
陳君石：應該說可能性不太大。在這樣的條件之下，病毒能夠存活多久？一般的常識告訴我們，在冰凍的條件下，在濕冷的條件下，在新發(fā)地這樣一個潮濕、陰冷的情況下，病毒的存活時間可能會比較長。所以有的專家也說了，可能會有好幾個禮拜，甚至一個月、兩個月都是有可能。當然三文魚絕對不會在新發(fā)地市場里面待這么久，所以不會有那么長的時間。存活是傳播的必要條件，但必須有足夠的病毒量才能感染人。
嚴志農：現(xiàn)在全國好多地方都在做三文魚的下架，還有一些對肉類產品進行的大量檢測，認為檢測合格以后才能夠銷售。您認為這樣一種方式有沒有科學的依據(jù)？
陳君石：我覺得這里面包含幾個問題。一個是檢測的問題。如果是從保護消費者出發(fā)，對食品的原料不管是水產、肉類或者蔬菜進行廣泛檢測，我覺得顯然是沒有必要的。因為前面已經講到，不大可能通過食品感染人，沒有必要大量地去檢查食品來預防感染，檢測合格后才能夠賣。這會浪費大量資源。但是現(xiàn)在在新發(fā)地市場進行的大量檢測的目的不一樣，不是為了保護消費者，而是做調查研究，看看能不能通過大量數(shù)據(jù)的積累，分析出疾病傳播的來源和傳播的途徑。
你的問題里面的第二個問題，也就是三文魚下架了，不許賣了，當然也吃不著了，這個我覺得是過份了。從二月份開始世界衛(wèi)生組織就建議不要生吃動物性食物，包括水產、肉類在內不要生吃。這個建議的出發(fā)點是這個疾病在暴發(fā)流行階段，在人們所處的環(huán)境當中，包括食品在內都可能有病毒。盡管疫情不會通過食品來傳播，但還是不要讓病毒到處去污染，所以不主張生吃。因為生吃的話，整個處理過程、制備過程當中會通過人把病毒在環(huán)境當中擴散得哪兒都有，盡管這樣不會傳播疾病，但是這是不好的衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作，我的建議是不要生吃。
回過頭來講北京現(xiàn)在的情況，也是不建議生吃。其實我們講究衛(wèi)生操作規(guī)程和飲食習慣，如果按照一般的衛(wèi)生操作規(guī)程來運輸、銷售、制備、烹調、食用三文魚，應該說幾乎沒有什么風險，也不會增加新冠肺炎傳播的風險。
這次的三文魚肯定是倒霉了，現(xiàn)在也下架了，所以告訴消費者生吃不行，煮熟了是可以吃的已經沒有意義了，因為現(xiàn)在根本都買不到三文魚，上哪兒去吃三文魚呢？不但北京如此，恐怕其他城市都在大量檢測。
其實，生的食品被致病菌污染還是不少見的，如生雞或者是豬肉可能帶有沙門氏菌。所以，我們一般不提倡吃生魚和生肉，而是建議做熟了吃。如果吃生魚，那一定要講究來源和質量。這些預防食源性疾病的措施，也適用于現(xiàn)在預防新冠病毒的交叉污染。
嚴志農：您覺得在什么樣的情況下，三文魚可以回到我們的餐桌？
陳君石：現(xiàn)在要看北京了，廣東、上海等地跟新發(fā)地風馬牛不相及，但是也被波及了。北京市主管疫情防控領導小組的成員講過一句話，現(xiàn)在的防控措施怎么嚴都不算過分。所以，我不知道三文魚什么時候會回到北京的餐桌。
其實，北京市的政策并沒有禁止進口、銷售和食用三文魚，只是建議不要生吃。可是，實際上三文魚已經很難賣出去了，飯店也不供應三文魚了。三文魚回到餐桌的時間取決于人們的認識。
嚴志農：新冠病毒防不勝防，一旦發(fā)生感染，集中的批發(fā)市場影響很大，如何才能做好批發(fā)市場的管理呢？
陳君石：這次新發(fā)地的聚集性疫情發(fā)生在一個農貿市場。盡管我沒去看過，但是從報道可以感覺到，它的整個衛(wèi)生條件很差。我們對食品安全總體是有要求的，這些食品安全要求實際上對于防治任何傳染病都是很重要的，不管是對呼吸道的傳染病，還是對通過胃腸道傳染的食源性疾病都是一樣的。新發(fā)地的衛(wèi)生條件比較差，管理也比較差，甚至于在北京這個超大型的市場，把70%的蔬菜供應都放在一個批發(fā)市場，是不是一個明智的做法？這些都值得深思。北京市應該布局多大規(guī)模的批發(fā)市場？這不但要考慮商業(yè)上的問題，還要考慮衛(wèi)生上的問題和疫情防控的問題。
第二是比起食品生產加工企業(yè)，零售企業(yè)，甚至于餐飲的監(jiān)管來講，食品批發(fā)市場是一個監(jiān)管比較薄弱的環(huán)節(jié)。這次的疫情也為我們敲響了一個警鐘?，F(xiàn)在除了大量的抽樣檢測以外，也有大量的消毒措施和清潔措施，我覺得這是壞事變好事。
相信未來北京市乃至全國都會更加重視農貿市場、農產品批發(fā)市場的衛(wèi)生條件，需要他們加強自身管理。監(jiān)管部門也要加強監(jiān)督管理，并設置一定的門檻。我相信這次疫情會促使北京市和全國更加重視農產品批發(fā)市場的食品安全管理，管理力度一定會得到很大的加強，而且成為一個常態(tài)。就如同我們的餐飲行業(yè)一樣，這次新冠肺炎其實跟餐飲沒有直接關系，但是使得各個餐飲企業(yè)更加重視整個衛(wèi)生條件。而且我相信這些措施在疫情后會持續(xù)下去，我覺得這都是好事。
這次新發(fā)地所暴露出來的農產品批發(fā)市場在衛(wèi)生方面的漏洞，以后會得到很好的糾正，并會整體提高農產品批發(fā)市場的衛(wèi)生水平。
嚴志農：當前，食品行業(yè)的同仁們在復工復產的同時，又要兼顧疫情的防控，請問您有什么建議？
陳君石：食品行業(yè)在這次疫情當中遭受了重大的損失，這是不爭的事實。整個供應鏈，現(xiàn)在長長的一條食品供應鏈也遭到了一些創(chuàng)傷，包括一些進口食品和運輸過程中的延誤等等，所以損失是巨大的。在復工復產過程當中我有幾個想法。
第一個想法是由于人們對于健康的關注，所以整個食品行業(yè)也需要更多關注產品怎樣能夠符合消費者關注自己健康的需求，比如，健康食品今后可能需求會比較大，這是一個導向。 如果說機遇，就是要抓住為了消費者的健康而調整食品的研發(fā)和產品結構。
第二是衛(wèi)生條件，提高了的衛(wèi)生要求和水平，不能讓它降下來。
第三是這次疫情提示了整個食品行業(yè)，要更加動態(tài)關注各方面的動向，比如政府的規(guī)定、消費者的需求，以及國際上有哪些動向。食品行業(yè)，要利用這次危機來抓住“機”，我覺得可能要更多地關心方方面面的動向，抓住時機來復工復產。當然這個要看大環(huán)境，大環(huán)境還是我們公共衛(wèi)生應急響應的級別，這對復工復產的影響是很大的。
打個比方來說，食品供給方很愿意復工復產，生產很多的東西，但是消費者不來消費，那也沒有辦法。顯然這兩天餐飲行業(yè)又不行了，規(guī)定僅僅是不許集會，國家允許飯店開門，但是很多人是不會去的，結果是客流大幅度減少。好不容易寬松一點了有希望了、客流上來了，現(xiàn)在又不行了。
我覺得主要還是要看準了大環(huán)境，要靈敏、及時地調整自己的一些生產與經營的方針。這是我的建議，謝謝！
